1.11 Проверка правильности вложения сырья

Для проверки полноты вложения сырья, полученные результаты испытаний сравнивают с рецептурой, по которой приготовлен суп. Для этого необходимо полученной процентное содержание сухих веществ и жира выразить в граммах по формуле:

, (1.16)

где Р– масса порции, г; Х - _–содержание сухих веществ (или жира) в порции, %.

Затем рассчитывают минимально допустимое содержание сухих веществ в исследуемом супе Х_min:

Х_min = 0,85 (Х₀+Х_Nacl), (1.17)

где Х₀- теоретическое содержание сухих веществ в супе,г; Х_Nacl – содержание соли в первом блюде, г; 0,85 – коэффициент, учитывающий потери сухих веществ в процессе приготовления блюда и неравномерность распределения составных частей блюда при порционировании.

Теоретическое содержание сухих веществ рассчитывают используя данные таблиц химического состава продуктов [13]. Для этого по рецептуре определяют массу одной порции первого блюда. Из таблиц определяют массу сухих веществ в 100 г продукта и рассчитывают массу сухих веществ в первом блюде. Данные вносят в таблицу 1.3.

Чтобы проверить правильность вложения жира, по рецептуре и таблицам химического состава пищевых про­дуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенного в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т. е. находят максимально воз­можное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется (угар, потери на посуде и др.), поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обуслов­ленные погрешностью методов его определения.

В супах, приготовленных на мясокостном и костном бульонах, потери жира при изготовлении и порционировании, а также обусловленные погрешностями методов его определения, восполняются жиром, выделившимся из продуктов (мяса, костей) при варке бульона. Поэтому минимально допустимое содержание жира по рецептуре для них не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

Таблица 1.3 –Теоретическое содержание сухих веществ и жира в порции

Продукты	Масса продукта в одной порции	Масса веществ, г
		сухие вещества		жир
		В 100 г продукта	В количестве продукта по рецептуре	В 100 г продукта	В количестве продукта по рецептуре
Итого

Фактическое содержание сухих веществ и жира должно быть не менее допустимого количества и приближаться к теоретическому значению.

Если найденное при анализе количество сухих ве­ществ и жира в блюде меньше минимально допустимого, значит, имеет место недовложение сырья.

Примеры расчета. Анализировали суп картофельный с горохом, приготовленный по рецептуре, приведенной в табл. 2.4

Таблица 2.4

Продукты	Масса продукта в одной порции	Масса веществ, г
		сухие вещества		жир
		В 100 г продукта	В количестве продукта по рецептуре	В 100 г продукта	В количестве продукта по рецептуре
Картофель	125	25	31,2
Морковь	20	11,5	2,3
Лук репчатый	20	14	2,8
Петрушка	5	15	0,7
Горох	50	86,0	43,0
Жир свиной	5	99,7	4,99	99,7	4,99
Итого			84,99		4,99

Определено: масса блюда — 480 г, масса блюда после упаривания — 230 г; масса навески для определения сухих веществ — 5 г, масса высушенной навески — 1,2 г; количество сухих веществ в исследуемой порции 55,2 г , в порции с выходом 500 г-57,5 г .

Количество жира в 500 г супа 4,6 г. Жир опре­деляли экстракционно-весовым методом.

Теоретическое количество сухих веществ, рассчитанное по таблицам химиче­ского состава пищевых продуктов, равно 84,99 г (табл.1.4).

Свиной топленый жир содержит 99,7 г чистого жира. Потери жира составляют 0,5 г . Минимально допустимое количество сухих веществ в супе равно 74,8 г [0,85. (84,99+3)], минимально до­пустимое содержание чистого жира — 4,5 г.

Заключение. Масса порции супа ниже нормы на 20 г. Содер­жание сухих веществ ниже нормы на 17,3 г (74,8—57,5). Содержание жира в супе в норме.

Вопросы и задачи для контроля

1. Как составляют среднюю пробу первых блюд?

2. Как готовят пробу первых блюд для определения физико-химических показателей?

3. Каким органолептическим показателям должны соответствовать первые блюда?

4. Какими методами и с какой целью определяют сухие вещества в первых блюдах?

5. Какими методами и с какой целью определяют массовую долю жира в первых блюдах?

6. В чем сущность метода определения поваренной соли? На что указывает появление красного осадка?

7. В каких супах и каким методом определяют содержание сахара?

8. Проанализирован суп из овощей с фасолью, приготовленный по рецептуре 321(III), (порция 250 г): капуста белокачанная 35 г, картофель37,5, морковь 5 г, лук репчатый 10 г, петрушка 5 гфасоль17г, маргарин столовый 5.

Определено: масса блюда —440г, масса доля сухих веществ 8 %, жира 1,5% ( определяли экстракционно-весовым методом, потери 10 %). Сделать вывод о полноте закладки сухих веществ, жира.

9. Проанализирован суп молочный с рисом, приготовленный по рецептуре (г нетто на выход 500 г): молоко - 250, рис - 30, масло сливочное несоленое -4, сахар -5.

Определено: масса порции — 455 г, содержание сухих ве­ществ — 45,2, в порции 500 г — 49,7, количество жира (по Герберу, извлекается 70 % жира из готового блюда) — 9,4г; количество лактозы в порции 10,4 г. Сделать вывод о полноте закладки сухих веществ, жира и молока.