2.14 Проверка правильности вложения сырья

Для определения полноты вложения компонентов, необходимо процентное содержание сухих веществ выразить в г:

Х₁= m_1· m₂ /100,

где m₁ – масса порции, m_{2 –}содержание сухих веществ, %.

Затем рассчитывают минимально допустимое содержание сухих веществ в исследуемом втором блюде Х_min:

Х_min = 0,9 ( Х₀+2), (2.8)

в соусах:

Х_min = 0,85(Х₀+0,5) (2.9)

где Х₀- теоретическое количество сухих веществ в блюде, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов г; 2 – содержание соли в блюде, массой 200 г, г; 0, 5 – содержание соли в соусе массой 50 г, г; 0,9 и 0,85 - коэффициент, учитывающий потери сухих веществ в процессе приготовления блюда и неравномерность распределения составных частей блюда при порционировании.

Данные для теоретического расчета записывают в таблицу 2.5.

Таблица 2.5

Продукты	Масса продукта в одной порции	Масса сухих веществ, г
		в 100 г продукта	в количестве продукта по рецептуре
Итого

Фактическое содержание сухих веществ должно быть не менее допустимого количества и приближаться к теоретическому значению.

Пример. На анализ доставлено блюдо«Говядина отварная с картофельным пюре, соус сметанный с хреном», приготов­ленное по рецептуре (г): говядина - нетто 81, соус –75г, гарнир – 150 г. Рецеп­тура гарнира (г нетто): картофель - 128, масло сливочное несоленое - 5, молоко -22,5. Рецептура соуса (г нетто): сметана 30 %-ной жирности - 15, масло сливочное несоленое -5, мука пшеничная -5, хрен -15. Отдельно доставлен соус (75 г) и пюре (150 г).

Определено: масса порции 275 г, в том числе масса мяса 45 г, гарнира с соусом 230 г. Содержание жира в гарнире с соусом, найденное весовым методом с экстракцией жира в микроизмельчителе, равно 10,5 г, в соусе 8,0 г; сухих веществ в картофельном пюре 32,5 г, в соусе 16,2 г.

Потери при тепловой обработке мяса равны 38 %. Выход мяса при массе полуфабриката 81 г составляет 50 г, недостает 5 г (50—45) вареного мяса, или в пересчете на полуфабрикат 8 г .

Минимально допустимое содержание сухих веществ в порции кар­тофельного пюре должно составлять

36,4 г [0,9 (39,024+1,5)],

а в соусе

15,86 г [0,85(17,81+0,75)].

Содержание чистого жира в соусе 8,6 г (4,5 г сметаны + 4,1 г масла) или с учетом потерь (10 %) 7,7 г; в гарнире 4,8 г (4,1 г масла + 0,7 г молока) или с учетом потерь (15 %) 4,1 г. Итого минимально допустимое количество жира в гарнире с соусом 11,8 г.

Результаты анализа свидетельствуют о полном вложении жира в соус и недовложении 1,6 г [4,1 —(10,5—8,0)] чистого жира в гарнир.

Заключение. Масса отварного мяса занижена на 5 г. Коли­чество жира и сухих веществ в соусе соответствует норме. Количество сухих веществ в гарнире занижено на 3,9 г, в том числе за счет недовложения жира на 1,6 г.

Вопросы и задачи для контроля

1. Как составляют среднюю пробу вторых блюд?

2. Как готовят пробу вторых блюд для определения физико-химических показателей?

3. Каким органолептическим показателям должны соответствовать мясные натуральные вторые блюда ?

4. Какие органолептические показатели определяют во вторых овощных блюдах?

5. Какими методами и с какой целью определяют сухие вещества во вторых блюдах?

6.Какими методами и с какой целью определяют массовую долю жира во вторых блюдах?

8. В каких вторых блюдах определяют общую кислотность? В чем сущность метода?

7. Как определить степень термической обработки мясо-рыбных кулинарных изделий.

10. На анализ поступило блюдо « Гуляш из говядины с гречневой ка­шей». Блюдо приготовлено по рецептуре (г нетто): говядина 79, лук репчатый 15, томат-пюре 12, сало топленое 5, мука пшеничная 4; гарнир: крупа гречневая -93, маргарин столовый - 7. Выход (г): тушеное мясо - 50, соус - 75, гарнир - 200. Отдельно доставлен гарнир (каша гречневая) в количестве 200 г.

Определено: масса блюда - 330 г, в том числе масса мяса - 35 г и масса гарнира и соуса - 295 г. Количество сухих веществ в гарнире и соусе составляет 76,7 г, количество сухих веществ в контрольной порции гарнира -72 г. Жира в гарнире и соусе (определялось методом Гербера) – 5 г. Количество сухих веществ в контрольной порции гарнира 72 г.

Сделать вывод о соблюдения рецептуры по содержанию сухих веществ и жира

11 На анализ доставлены жареные котлеты, приготовленные по рецептуре (г нетто): говядина 56, хлеб пшеничный 13, вода 17, сухари 7, масса полуфабриката 93, сало топленое 5. Масса готовой котлеты 75 г.

Определено: масса изделий 74 г; количество крахмала в продукте – 15%, содержание крахмала в панировочных сухарях (определено экспе­риментально) - 70 %. Сделать вывод о полноте вложения хлеба.

Список используемой литературы

1. Жванко Ю.Н. Аналитическая химия и технохимический контроль в общественном питании. Учеб. пособие / Ю.Н. Жванко, Г.В. Панкратова, З.И. Мамедова. – М.: “Высшая шк., 1989. – 270 с.

2. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи:Учеб.для спец. учеб.завед./ Н.И. Ковалев, Куткина М.Н., Кравцова В.А. – М.: Изд. Дом «Деловая литература», 2001. – 48. с.

3. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб. пособие для вузов по спец. «Технол. Продукции общественного питания»/ Г.Н. Ловачева, А.И., Мглинец, Н.Р., Успенская. – М.: Экономика, 1990.- 239 с.

4. Организация контроля качества продуктов в общественном питании / В.Х.Бердичесвский, Л.А. Касилова, В.В. Карсекина. – Киев: Техника, 1985. – 143 с.

6. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасности и экспертиза продовольственных товаров.: Учебник. “-е изд.. испр. и доп.-Новосибирск: Изд-во Новосиб.Ун-та, 1999. –448 с.

7. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: Брандес: Медицина, 1998. –340

8. рецептуры

7. Фурса

7. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихира, М.В. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с.

Приложение 1