книги из ГПНТБ / Чупахин, В. М. Оборудование рыбоперерабатывающих предприятий учеб. пособие

Все работы связанные с регулировкой закаточных машин, должны производиться только при проворачивании машины вручную с выключенным электродвигателем.

При обслуживании вакуум-закаточных машин запрещается производить очистку вакуум-камеры от стеклянного боя руками! Для этой цели необходимо использовать специальные щетки и клещи. Во время обслуживания закаточных машин не следует разговаривать и отвлекаться.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1.Как герметизируется жестяная тара?

2.Начертите закаточный ролик для стеклянной тары и объясните способ гер­

метизации стеклотары путем обката.

3. Начертите кинематическую схему одношпинделыюй закаточной машины

и объясните, как работает данная машина.

4.Начертите схему работы роликов первой и второй операций двухбашенной закаточной машины и объясните принцип их действия.

5.Начертите схему механизма подачи крышек двухбашенной закаточной ма­ шины и объясните, как осуществляется блокировка — «нет банки — нет крышки», «есть банка — есть крышка».

6. Начертите и объясните работу шпинделя автоматической закаточной ма­ шины для стеклотары.

7. Как можно проверить герметичность наполненной банки?

8. Перечислите основные требования техники безопасности при эксплуатации закаточных машин.

Г л а в а VII. ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

При изготовлении различных видов рыбной продукции рыбу подвергают тепловой обработке, в процессе которой из рыбы удаляется часть влаги, продукту придается определенный вкус, цвет, запах, прекращается или замедляется жизнедеятельность микроорганизмов, что способствует удлинению срока сохране­ ния рыбной продукции.

Врезультате теплообмена между продуктом и теплоносите­ лем изменяется температура продукта, его агрегатное состояние,

атакже его физико-химические свойства. Поэтому качество го­ товой рыбной продукции зависит от режима тепловой обработки,

вчастности от температуры, продолжительности обработки и ви­ да теплоносителя.

Вбольшинстве случаев в качестве теплоносителя используют водяной насыщенный пар, однако в некоторых случаях приме­ няют горячее масло, воздух, воду и газы. Используются также при тепловой обработке рыбы инфракрасные лучи и токи высо­ кой частоты.

Применение водяного насыщенного пара как основного теп­ лоносителя обусловливается тем, что его удобно транспорти­ ровать, регулировать температурный режим; он имеет большую теплоту конденсации, огнебезопасен, недорог. Кроме того, водя­

180

ной пар безвреден и в отдельных случаях может непосредствен­ но соприкасаться с продуктом.

Тепловое оборудование по своему назначению можно разде­ лить на машины и аппараты, которые используются для бланшировки, варки и подогрева, обжарки, стерилизации и пасте­ ризации, выпаривания, сушки и копчения рыбы.

АППАРАТЫ ДЛЯ БЛАНШИРОВКИ, ВАРКИ И ПОДОГРЕВА

Бланширователи

В процессе производства некоторых видов рыбных продуктов,

бланшировки применяют горячую воду, солевой раствор, а так­ же горячее растительное масло.

При бланшировке рыба частично обезвоживается, мясо уп­ лотняется и уменьшается в объеме, частично удаляется воздух, а также частично уничтожаются микроорганизмы, что повышает качество готовой продукции.

Бланширователи разделяются на аппараты периодического и непрерывного действия.

Бланширователь непрерывного действия конструкции Кали­ нинградского ЦКБ. Бланширователь (рис. 150) применяется на стационарных (береговых) рыбоконсервных заводах для час­ тичного обезвоживания, варки и подсушки рыбы, уложенной в консервные жестяные банки.

Он состоит из каркаса 1, конвейера 2 из двух параллельных цепей, связанных между собой прутками, на которые подвеши­ вают банконосители 3, натяжного устройства 4, расположенного в зоне загрузочного стола 5. Конвейер зигзагообразно перемеща­ ется через камеру 6 для проварки и камеру 7 для подсушки рыбы. Привод, от которого приводится в движение конвейер, состоит из электродвигателя 8, бесступенчатого вариатора ско­ рости 9 и спаренного двухступенчатого червячного редуктора 10. Пар в камеру для проварки рыбы подается по паропроводу 11 через распылительное устройство 12.

Над камерой подсушки установлен вентилятор 13, нагнетаю­ щий в нее воздух, подогреваемый в калорифере 14.

Контрольные приборы, регистрирующие температуру в обеих камерах, расположены на щите 15, на котором смонтированы также магнитные пускатели. Банконосители снимаются с цепно­ го конвейера с помощью сбрасывателя 16.

Существует три варианта обезвоживания рыбы в сардиносушилке данной конструкции:

варка в первой камере острым паром при температуре 100° С, подсушка во второй камере горячим воздухом при температуре

130° С;

181

варка острым паром при температуре 100° С, подсушка пере­ гретым паром при температуре 160—170° С;

варка и подсушка в обеих камерах острым паром при темпе­ ратуре 100° С с включенным вентилятором.

Продолжительность прохождения качалок с рыбой через первую камеру составляет 2/з, через вторую камеру */з продол­ жительности всего процесса.

Наполненные рыбой банки устанавливают на банконосители: на один банконоситель умещается четырнадцать банок 17 или десять банок 19. Затем банконоситель подвешивают на цепной конвейер в зоне загрузочного стола, при этом их повора­ чивают вверх дном, вследствие чего бульон из банок свободно стекает через решетки в поддон 17, расположенный под обеими камерами. Потеря влаги рыбой в процессе бланшировки состав­ ляет около 20% от массы рыбы. При выходе из аппарата банконосители автоматически снимаются с цепного конвейера.

Продолжительность нахождения банок в аппарате 12— 75 мин, длина пути движения банконосителей в аппарате около

45 м.

Средняя производительность бланширователя 70 банок 17 при продолжительности процесса 30 мин, мощность электродви­ гателя для привода конвейера 1,0 кВт, мощность электродвига­ теля до привода вентилятора 7,0 кВт, производительность вен­ тилятора 2400 м3/ч, скорость конвейера от 0,01 до 0,06 м/с. Габа­ риты аппарата 10050X2300X4050 мм, масса 6000 кг.

Бланширователь непрерывного действия конструкции Ростов­ ского ЦКБ. Бланширователь (рис. 151) предназначен для уста­ новки на судах в линиях производства рыбных консервов «Сар­ дина в масле». Бланширователь состоит из камеры 1, в которой рыба проваривается и частично обезвоживается, и камеры 2,

182

где рыба воздухом подсушивается и охлаждается. Двухлиней­ ный цепной конвейер 3 приводится в движение от индивидуально­ го электродвигателя 4 через клиноременную передачу 5, спарен­ ный червячный редуктор 6 и цепную передачу 7. С помощью сменных шкивов клиноременной передачи 5 можно изменять скорость движения цепного конвейера: 1,4; 1,6; 1,8 и 2,0 об/мин, что соответствует съему с конвейера 7, 8, 9 и 10 банконосителей в минуту.

Рис. 151. Схема бланширователя непрерывного действия конст­ рукции Ростовского ЦКБ.

В процессе работы бланширователя на цепной конвейер под­ вешиваются банконосители 8.

Банконоситель (рис. 152) представляет собой противень из нержавеющей стали с перфорированным днищем для стекания

расположено в зоне загрузки бланширователя. Пар в камеру 1 подается через паровой барботер 10. Над камерой 2 смонтиро­ ваны два вентилятора с индивидуальными электродвигателями. Один из вентиляторов нагнетает воздух из внешней среды, а вто­ рой отсасывает нагретый воздух из камеры. Бланширователь смонтирован на металлическом каркасе.

183

Рабочий процесс протекает в следующей последовательности. Банки, наполненные рыбой, устанавливаются на поддоны до­ нышком вниз, затем на поддон надевается банконоситель, кото­ рый переворачивается на 180°, в результате чего банки распола­ гаются вверх дном. Банконоситель закрывается крышкой и под­ вешивается на штанги цепного конвейера, который уносит банконосители сначала в камеру 1, где рыба в банках нагрева­ ется паром, вследствие чего рыба проваривается и частично обезвоживается.

Так как банки в камере движутся донышком вверх, бульон из них свободно стекает вниз и через поддон бланширователя 11 отводится из аппарата. Пройдя камеру 1, банки с рыбой посту­ пают в камеру 2, куда вентилятор непрерывно нагнетает холод­ ный воздух из внешней среды, который охлаждает рыбу и ее подсушивает. Одновременно второй вентилятор, смонтирован­ ный также над камерой 2, отсасывает теплый воздух из камеры и выбрасывает его в атмосферу.

Прошедшие через камеру 2 банконосители снимаются с по­ мощью съемника 12 с цепного конвейера, банки вынимаются из банконосители и направляются на последующую обработку.

Этот бланширователь отличается от бланширователя конст­ рукции Калининградского ЦКБ тем, что высота и ширина мень­ ше и поэтому он удобен для установки на судах. Кроме того, при работе на этом бланширователе можно упростить процесс бланшировкп рыбы, при этом качество готовой продукции не снижа­ ется, что очень важно для плавучих рыбоконсервных заводов.

Производительность бланширователя до 180 банок в мину­ ту, номера обрабатываемых банок 6, 22, 17, 18 и 31, температура бланшировки рыбы 100° С, максимальная продолжительность нахождения банки в аппарате 42 мин, из них в первой камере 25 мин и в камере охлаждения и подсушки 17 мин, передаточное

для привода конвейера 1,5 кВт и для привода двух вентилято­

Крабоварка непрерывного действия. Машина (рис. 153) пред­ назначена для варки и охлаждения крабовых конечностей с по­

следующим использованием крабового мяса для производства консервов.

184

Цепной конвейер 1 машины снабжен перфорированными от­ крытыми ковшами 2. Конвейер приводится в движение от вала 3. Поворотная станция 13 цепного конвейера расположена в ва­ рочном аппарате 4. Морская вода в варочном аппарате нагре­ вается паровым теплообменником 5. Дополнительно крабоварка снабжена двумя утилизаторами тепла: один из них водяной 6, второй паровой 7. Вареные крабовые конечности охлаждают холодной морской водой с помощью водяного барботера 8. Ох-

Нагрузна

лажденные крабовые конечности из ковшей выгружаются и от­ водятся от машины по течке 9.

Варочный аппарат 4 представляет собой сварной резервуар из нержавеющей стали. В нижней части резервуара расположе­ ны подшипники ведомого вала цепного конвейера. Резервуар заполняется морской водой и нагревается до кипения с помощью глухого парового теплообменника 5, изготовленного из медных труб диаметром 25 мм, толщиной 1,5 мм, завальцованных в ре­ шетки.

На выходе конденсата из теплообменника установлен конденсатоотводчик 10. Температура воды в варочном аппарате контролируется термометром 11. В процессе работы крабоварки

температурой около 5° С. В этом утилизаторе вода нагревается до температуры 50° С и подается в паровой утилизатор 7. Отра­ ботавшая вода из варочного аппарата поступает в корпус ути­ лизатора при температуре около 100° С, нагревая холодную воду

185

до температуры 50° С, вода температурой около 35 С выходит

в канализацию.

Паровой утилизатор 7 предназначен для дальнейшего подо­ грева воды теплом конденсата, отходящего из парового теплооб­ менника, состоящего из сварного резервуара, герметически за­ крытого крышкой. Внутри резервуара расположен змеевик, по

которому проходит конденсат.

Вода, поступающая из водяного утилизатора, омывает зме­ евик и нагревается до 75° С. Пройдя паровой утилизатор, вода

Рис. 154. Кинематическая схема крабоварки.

поступает в варочный резервуар, где она дополнительно с по­ мощью парового теплообменника 5 нагревается до кипения.

На рис. 154 представлена кинематическая схема крабоварки. Приводной вал 1 цепного конвейера 2 приводится в движение от электродвигателя 3, через клиноременную передачу 4, чер­ вячный редуктор 5, коробку скоростей 6, цепную передачу 7 и зубчатую передачу 8. Коробка скоростей позволяет изменять частоту вращения приводного вала от 0,225 до 0,46 об/мин, чем регулируется продолжительность варки и охлаждения крабовых конечностей.

конечности в ковше цепного конвейера загружаются вручную. Цепной конвейер уносит ковши с крабовыми конечностями в ки­ пящую воду варочного резервуара, где они провариваются и выносятся к водяному барботеру 8, который орошает крабовые конечности холодной водой и их охлаждает до температуры

35-40° С.

В зоне расположения разгрузочной течки 9 охлажденные крабовые конечности выгружаются из ковшей и по течке отво­ дятся от машины. Для исключения возможности выпадения кра­ бовых конечностей из ковшей, когда они поворачиваются до­

186

нышками кверху, в зоне варочного резервуара предусмотрена направляющая 14.

Средняя производительность машины около 17000 крабовых конечностей в час, продолжительность варки от 3,5 до 7 мин, число режимов варки 4, мощность электродвигателя 1,0 кВт, скорость движения цепного конвейера от 0,59 до 1,18 м/мин, из­ быточное давление греющего пара 0,6 МПа (6 ат), избыточное давление воды 0,2 МПа (2 ат), средний расход пара 1000 кг/ч, расход во­ ды на варку до 2300 л/ч, расход воды на охлажде­ ние около 12 м3/ч. Габа­

Двустенные котлы на ры­ боконсервных заводах применяются главным об­ разом для варки и подо­

паровым обогревом. Котел состоит из сфе­

рической чаши 1, изготов­ ленной из меди или нер­ жавеющей стали, на обе­ чайке чаши имеется но­ сик 2 для слива обрабо­ танного продукта. Чаша помещена в стальную па­ ровую рубашку 3 и соеди­

нена с ней болтами. Подвод пара и отвод конденсата произво­ дится через полые цапфы 4, на которых покоится паровая ру­ башка. Для отвода конденсата внутри паровой рубашки смон­ тирована изогнутая труба 5, один конец которой соединен с опорным патрубком 6, а второй находится в самой низкой час­ ти паровой рубашки. При таком устройстве паровой рубашки предотвращается заполнение камеры конденсатом.

В нижней части паровой камеры расположен продувочный кран, предназначенный для отвода накопившегося воздуха и ос­ татков конденсата. Цапфы котла опираются на чугунные стой­ ки 7, связанные между собой болтами 8. При помощи ручного штурвала 9 и червячного зацепления 10 чашу можно опрокиды­ вать для слива обработанного продукта. Котел снабжен предо­ хранительным клапаном и манометром 11.

187

Отечественная промышленность выпускает двустенные кот­ лы емкостью 50—500 л, причем котлы емкостью 300—500 л из­ готовляют с мешалками (чаще всего якорного типа). Частота

вращения их 10—150 об/мин.

Существенный недостаток двустенных котлов — неравномер­

Обжарочные печи

При обжарке рыба получает специфический вкус и запах, по­ вышается ее пищевая ценность. При производстве рыбных кон­ сервов рыбу, как правило, обжаривают в растительном масле. В большинстве случаев для этого используют различные конст­ рукции паромасляных печей, а также печи с электрическим обо­ гревом, которые характеризуются следующими основными по­ казателями: производительностью, качеством обжарки продук­ ции, величиной непроизводительной потери масла и сырца, удельным расходом масла на единицу продукции, коэффициен­ том теплопередачи от пара к маслу или от электронагреватель­ ных приборов к маслу, степенью механизации и автоматизации процесса обжарки, удобством эксплуатации, а также соблюдени­ ем условий техники безопасности.

Кроме того, печи характеризуются суточным коэффициентом сменяемости масла, т. е. отношением суточного расхода масла к разовой емкости его в печи, а также коэффициентом полезного действия печи, т. е. отношением тепла, израсходованного на на­ грев продукта и испарение влаги к общему количеству израсхо­ дованного тепла.

В печах устаревших конструкций коэффициент сменяемости

188

масла составлял не более 0,8, что способствовало быстрому на­ растанию кислотного числа и снижало качество масла; в печах новейших конструкций этот коэффициент был выше единицы.

Во время обжарки рыбы из нее удаляется часть влаги; при этом масса готовой продукции уменьшается. Ужарку продукта выражают в процентах от его первоначальной массы. Истинный процент ужарки — это отношение массы выпаренной из продук­ та влаги к массе продукта до обжаривания. Для рыбы истинный процент ужарки составляет 20—30%.

Рыбу обжаривают при температуре 140—180° С. Продолжи­ тельность обжаривания зависит главным образом от величины кусков рыбы и температуры масла и находится в пределах 2— 10 мин. Во время обжаривания рыба впитывает в себя масло. Средний расход масла при обжаривании составляет около 8% от сырья.

На предприятиях рыбной промышленности применяют паро­ масляные печи, главным образом с двухрядными трубчатыми теплообменниками. Некоторым недостатком двухрядного теп­ лообменника является большая его высота, что увеличивает греющий слой масла, а следовательно, увеличивается количест­ во масла в аппарате и уменьшается коэффициент сменяемости. Производительность печи при обжарке рыбы в среднем состав­ ляет около 20—25 кг рыбы на 1 м2 поверхности нагрева тепло­ обменника в час, при этом расход пара на 1 т обжаренной ры­ бы (сырья) составляет около 500 кг. В печах с водяной подуш­ кой расход воды составляет около 1,5 л на 1 кг рыбного сырья.

Средний коэффициент теплопередачи в паромасляных печах при обжарке рыбы составляет около 300 Вт/(м2-град).

Механизированная паромасляная печь без охладителя. Ме­ ханизированная печь (рис. 156) конструкции Одесского маши­ ностроительного завода предназначена для обжарки рыбы и других продуктов в растительном масле и состоит из стальной ванны 1, трех теплообменников 2, каркаса 3, цепного транспор­ тера 4, к которому подвешены сетки 5, поплавкового регулятора уровня масла 6, насоса 7 для перекачки масла и привода 8 цеп­ ного транспортера.

Трубчатые теплообменники (рис. 157) уложены внутри ван­ ны и представляют собой овальные трубы 1, расположенные по высоте в два ряда и снабженные двумя коллекторами. Задние коллекторы 2 с торцевых сторон закрыты заглушками, а перед­ ние 3 разделены вертикальной перегородкой на два отсека. Че­ рез передний коллектор подается пар в трубы теплообменника, а через задний — отводится конденсат в конденсатоотводчик.

Уровень масла в печи регулируется автоматически поплав­ ком 1 (рис. 158), действующим на запорное устройство 2, через которое масло самотеком подается в ванну 3 из напорного бака. Для определения уровня водяной подушки и масла предусмотре­ но два крана 14 (см. рис. 156): верхний для определения нижне-

189