книги из ГПНТБ / Чупахин, В. М. Оборудование рыбоперерабатывающих предприятий учеб. пособие

следовательно проходит через остальные ленты, расположенные ниже. С нижней рабочей ленты обработанная сухая рыба через наклонную течку выходит из сушилки.

Пар подводится к калориферу сверху. Для контроля за дав­ лением пара в калорифере на вводном патрубке устанавливают манометр. Давление пара регулируют вентилем. Пар, пройдя пять ярусов калорифера, конденсируется и через конденсатоотводчик выводится наружу. Температурный режим в сушилке контролируют с помощью термометров сопротивления, которые установлены для каждого транспортера. Продолжительность нахождения рыбы в сушилке (1,5—5,5 ч) регулируется двумя вариаторами скорости. Сушилка может работать как при есте­ ственной, так и при принудительной вентиляции. Оптимальная продолжительность сушки снетка составляет 3—4 ч при темпе­ ратуре 70—80° С. Для нормальной сушки рыбы ленты транспор­ тера должны быть равномерно загружены.

Суточная производительность (по сухому снетку) 4 т, рабо­ чая площадь сетки 90 м2, ширина ленты 2000 мм, число ярусов

общая мощность электродвигателей 6,1 кВт. Габариты сушилки

11500X3180X3100 мм, масса 10750 кг.

Распылительная сушилка- Сушилки данной конструкции применяются для получения сухого порошка из пюреобразных пищевых продуктов. При распылении продукта на мелкие ча­ стицы значительно увеличивается поверхность соприкосновения продукта с горячим воздухом, в результате чего продолжитель­ ность сушки резко уменьшается (5—30 с). Полученный после сушки порошок сохраняет первоначальные качества продукта.

На рис. 185 представлена схема распылительной сушилки фирмы «Лува», которая представляет собой цельнометалличе­

представляющее собой центробежный распылительный диск 2,

частиц продукта от воздуха, покидающего сушилку, установле­ ны четыре циклона 6. Воздух из циклонов удаляется главным вентилятором 7.

Шестеренным насосом продукт подается по трубе 8 на рас­ пылительный диск 2, под действием центробежной силы продукт выходит с большой скоростью из отверстий диска и распыляется в башне. Наружный воздух, пройдя через масляные фильтры 9, очищается от пыли и в воздухоподогревателях нагревается, при­

230

мерно до 140— 150° С. Нагретый воздух поступает в башню над вращающимся распылительным диском через кольцевое отвер­ стие, а там с помощью специальных направляющих движется по спирали.

Частицы продукта, соприкасаясь с горячим воздухом, высу­ шиваются, часть из них падает на дно башни и оттуда скребка­ ми в отверстие трубы 10. По этой же трубе движется и воздух из башни, унося с собой высушенный продукт в циклоны. Прой-

Рис. 185. Схема распылительной сушилки «Лува».

дя через циклоны, воздух, очищенный от частиц продукта, выбра­ сывается наружу; высушенный продукт температурой около 50° С собирается в разгрузочных бункерах 11, откуда удаляется специальным устройством 12.

Распылительное устройство, расположенное в башне, охлаж­ дается воздухом, подаваемым вентилятором 13.

Расход пара при сушке продукта в сушилке «Лува» состав­ ляет около 3 кг на 1 кг испаренной влаги. Производительность сушилки до 300 кг испаренной влаги в час.

Установка для сушки рыбы методом сублимации. Сушку влажных продуктов, в частности рыбы, в замороженном состоя­ нии при глубоком вакууме (остаточное давление около 1 мм рт. ст), при которой твердое тело переходит в парообразное со­ стояние, минуя жидкую фазу, называют сушкой методом субли­ мации. Преимущество этого метода перед другими методами тепловой сушки заключается в том, что качество готовой про-

231

дукции получается высоким. Сушка сублимацией — прогрессив­ ный метод консервирования рыбы и других пищевых продуктов.

Сублимационная сушильная установка (рис. 186) состоит из сублиматора 1, конденсатора-вымораживателя 2, форвакуумного насоса 3, холодильного компрессора 4 (с вспомогательным оборудованием), а также оборудования для подготовки горячей воды и подачи ее в плиты сублиматора.

Рис. 186. Принципиальная схема сублимационной сушильной уста­ новки.

Внутри сублиматора находится этажерка 5, состоящая из нескольких пустотелых плит, предназначенных для установки противней с высушиваемым продуктом. Внутрь полок подается горячая вода для подогрева продукта.

Паровоздушная смесь в конденсатор 2 откачивается по тру­ бопроводной системе 6.

Конденсатор представляет собой вертикальный цилиндр со сферическими крышками. Внутри цилиндра находится трубча­ тый охладитель 7. По трубам проходит паровоздушная смесь,

амежтрубное пространство заполняется аммиаком. В верхней

инижней трубчатых решетках имеются трубы 8 и 9, через кото­ рые конденсатор включается в систему аммиачной холодильной установки. Несконденсированные газы и воздух отводятся из конденсатора по трубе 10. В зоне днища конденсатора имеется трубопроводная система, при этом через трубу 11 ъ аппарат по­ дается горячая вода для расплавления льда, а через патрубок 12

спускается в канализацию отработавшая вода. Горячая вода в сублиматор и конденсатор подается с помощью центробежных насосов 13 и 14 из бачка 15, в котором она подогревается паром.

Процесс сушки сублимацией разбивается на три периода. Первый период — самозамораживание продукта, когда в суб­ лиматоре создается высокий вакуум. В результате этого проис­ ходит бурное испарение влаги и продукт вследствие отбора скрытой теплоты парообразования самозамораживается, при­

232

чем температура рыбы снижается до —3-1— 15° С. В этот период из рыбы испаряется до 12% влаги.

Второй период — сушка сублимацией, когда начинается по­ дача горячей воды в полые плиты сублиматора. В этот период рыба подогревается, но лед не расплавляется и сублимируется при температуре —3-=— 15° С, т. е. сушка идет при температуре рыбы ниже 0° С. В процессе сушки температура поверхности кон-

Рис. 187. Туннельная установка для производства провесных и вяленых ры­ ботоваров.

денсатора поддерживается ниже, чем температура продукта (рыбы), а следовательно, и давление паров воды у поверхности конденсатора ниже, чем у поверхности продукта, в результате чего и обеспечивается удаление влаги из сублиматора. Во вто­

ре продукта до 40—45° С. В этот период из продукта удаляется остаточная влага до установленного минимума влажности.

Когда сушка окончена, систему выключают и продукт выгру­ жают из сублиматора.

Туннельная установка для производства провесных и вяле­ ных рыботоваров. Туннельная установка (рис. 187) предназначе­ на для выпуска провесной и вяленой рыбной продукции в искус­ ственных условиях вне зависимости от погодных условий.

233

Установка состоит из каркаса 1, обшивки 2, шаговых транс­ портеров 3, монорельса 4, механизма управления 5, клетей 6 и системы вентиляции 7.

Устройство туннеля позволяет условно разделить его на 4 зоны, в каждой из которых с помощью вентиляционных уста­ новок поддерживаются определенные параметры воздуха.

Все оборудование туннеля крепится к каркасу /, состоящему из двух торцевых секций 8 и 9 с двустворчатыми дверями 10, служащими для загрузки и выгрузки продукта, и десяти проме­ жуточных секций 11.

Наружная обшивка 2 туннеля выполнена из отдельных щи­ тов, имеющих деревянный каркас, облицованный листовым алю­ минием или пластиком. В середине зоны предусмотрены люч­ ки 12 для внесения пробы продукта. К каркасу крепятся два мо­ норельса 4 (по одному на каждый ряд клетей), по которым перемещаются клети 6, подвешенные на троллеях 13. Они перемещаются при помощи двух шаговых цепных транспорте­ ров 3.

Шаговый транспортер состоит из рамы 14, приводного ва­ ла 15, натяжного вала 16, цепи 17 и привода 18. На цепи транс­ портера с определенным шагом закреплены толкатели, которые, входя в зацепление с троллеем клети, осуществляют ее переме­ щение.

Механизм регулировки положения толкателей 5 позволяет передвигать клети шаговым транспортером независимо от того, на какой позиции находится передвигаемая клеть. Для того чтобы передвинуть клеть с одной позиции на другую, необходимо вве­ сти толкатель шагового транспортера в зацепление с подвеской клети. Это осуществляется с помощью рукояток 19, расположен­ ных на боковой обшивке туннеля. Для того чтобы вывести тол­ катель из зацепления с подвеской клети, необходимо рукоятку повернуть вправо, а чтобы ввести в зацепление, необходимо ру­ коятку повернуть влево. При среднем положении рукоятки тол­ катель находится в таком же положении, как и был на предыду­ щей позиции.

Механизм регулировки позволяет загружать клети на освобо­ дившиеся первые позиции в начале туннеля, не нарушая поря­ док расположения клетей, находящихся в конце установки. Это значительно сокращает время непроизводительного использова­ ния туннеля в периоды перехода с одного технологического про­ цесса сушки на другой.

Каждая зона туннеля образована вентиляционной установ­ кой, состоящей из вентилятора 20, установленного на виброизо­ лирующем основании, калорифера 21 и системы воздухово­ дов 22. Циркулирующий в зонах воздух подогревается при по­ мощи трубчатых электронагревателей.

Для образования вертикальных каналов в туннеле с одной стороны клети прикреплен лист. Струя воздуха поворачивается

234

при помощи полукруглых металлических направляющих 23 вни­ зу и вверху туннеля.

В туннеле принята система вентиляции с реверсивным дви­ жением воздуха. При этом сушильный агент направляется в ко­ нец зоны, т. е. используется принцип противотока воздуха и про­ дукта.

Для работы при любых погодных условиях необходимо тун­ нель укомплектовывать кондиционером производительностью 20 000 м3/ч. В I, II, III зоны свежий воздух подается непосредстственно из кондиционера, в IV зоне в качестве свежего использу­ ется воздух, выбрасываемый из / зоны.

Клети с рыбой с помощью цепных транспортеров 3 загружа­ ются через открытые двери в первую зону туннеля и после за­ крытия дверей должен быть включен вентилятор / зоны. Они за­ гружаются периодически по две клети (в каждый ряд по одной).

Частота загрузки определяется длительностью цикла сушки.

На каркасе установлены конечные выключатели, позволяю­ щие включить привод шаговых транспортеров только при отк­ рытых дверях.

На каждой позиции клети находятся определенное время согласно графику работы туннеля. Затем шаговым транспорте­ ром клети перемещаются на следующую позицию, а на / пози­ цию загружаются 2 клети со свежим полуфабрикатом. Таким образом, по истечении принятого цикла сушки клети проходят каждую позицию всех четырех зон.

Клети выгружают шаговым транспортером в том же поряд­ ке, что и загружают.

235

Коптильная установка башенного типа. Установку применяют для холодного копчения рыбы и других продуктов. Монтируют ее в вертикальной кирпичной или бетонной шахте сечением 5000X3600 мм и высотой около 15 м.

Рис. 188. Коптильная установка башенного типа.

Основной рабочий орган коптилки (рис. 188) двухлинейный цепной конвейер 1, который несет на себе через равные интерва­ лы 60 траверс 2, служащих опорами для подвески рыбы.

236

Ведущие звездочки 3 цепного конвейера приводятся в дви­ жение от электродвигателя 4 через червячный редуктор 5, цеп­ ную передачу 6, валы 7 ,8 ,9 и червячные передачи 10.

У цепного конвейера имеется четыре натяжные станции 11 винтового типа. С одной боковой стороны шахты расположены загрузочно-разгрузочные дверцы 12 и 13, через которые рыбу подвешивают к траверсам цепного конвейера и снимают по окон­ чании технологического процесса.

Топка печи 14, где сгорают дрова и древесные опилки, распо­ ложена в нижней части шахты. Отработавшие газы и водяные пары отводятся в атмосферу через трубу 15. Шиберная заслон­ ка 16 регулирует сечение вытяжной трубы.

Газы f

Рис. 189. Схема коптильной установки туннель­ ного типа.

Подогретый воздух подается в печь через канал 17 специаль­ ным вентилятором, установленным на третьем этаже. Для подо­ грева воздуха предусмотрены калориферные установки, распо­ ложенные на этом же этаже. На некоторых предприятиях башен­

средняя часовая производительность по готовой продукции око­ ло 90 кг, мощность электродвигателя для привода цепного кон­ вейера 7 кВт, длина цепи конвейера 73 м, скорость движения цепного конвейера 1 м/мин, расстояние между траверсами 1,2 м, мощность электродвигателя для привода вентилятора 20 кВт. Габариты автокоптилки 5000X3600X15 000 мм.

Установка туннельного типа для холодного копчения рыбы.

Коптильная установка непрерывного действия (рис. 189) пред­ ставляет собой кирпичный или бетонный туннель 1 с оштукату­ ренными стенами и потолком и бетонным полом. Вдоль туннеля

237

проложены рельсовые пути 2, по которым перемещаются те­ лежки 3 с рыбой. Вместо тележек часто применяют клети, кото­ рые перемещаются вдоль туннеля по монорельсовому пути, при­ крепленному к потолку.

Под полом туннеля расположены топки 4 высотой 1 м и пло­ щадью 1500X2000 мм. Для обслуживания топок предусмотрены коридоры 5. Из каждого коридора обслуживают две топки. В топочных дверях 6 имеются отверстия с заслонками, позво­ ляющими регулировать приток воздуха в топочное пространст­ во, где сгорают древесные опилки. Дым, поступающий в тун­ нель, обволакивает рыбу, подвешенную в тележках или клетях,

а затем удаляется в результате естест­

пке и вытяжную трубу 8. Шибернымвенной тяги через отверстия 7 в потол­

Часовая производительность печи 55—60 кг готовой продук­ ции. Расход топлива на 1 кг продукта 0,30—0,35 кг. Расход ды­ мовых газов на 1 кг готовой продукции около 30 м3. На некото­ рых предприятиях рыбной промышленности работают коптиль­ ные установки с выносными топками.

Существенным недостатком сушильно-коптильных печей тун­ нельного типа является сложность контроля и регулирования режимы подсушки и копчения рыбы.

Камерная коптильная печь. Камерные коптильные печи ис­ пользуют преимущественно для копчения мелкой рыбы, которую затем направляют на производство шпрот. Они бывают одно-, двух-, четырех- и шестикамерные.

На рис. 190 изображена двухкамерная печь. Камеры прямо­ угольного сечения разделены между собой сплошными кирпич­

238

ными стенками. В. кирпичную кладку 1 вмонтирован каркас 2 из углового железа. Каждая камера каркаса снабжена двумя две­ рями. Нижняя дверь 3 с шиберной заслонкой 4 предназначена для регулирования подачи воздуха в коптильную камеру, верх­ няя двустворчатая дверь 5 — для загрузки рыбы. Для наблюде­ ния за процессом копчения в створках верхней двери находятся смотровые глазки 6.

В вытяжной трубе 7 имеются два канала, каждый из кото­ рых соединен с отдельной камерой. Таким образом, труба одно­ временно обслуживает две камеры. Шиберы 8, расположенные в каналах трубы, регулируют выход дымовых газов из коптиль­ ных камер. Противень 9 с топливом устанавливают на направ­ ляющих из углового железа. Температурный режим в камере ре­ гулируют путем перемещения противня с топливом вдоль нап­ равляющих.

Рыбу подают в камеру на тележках 10, представляющих со­ бой металлический каркас, покоящийся на паре двухколесных скатов. Вдоль вертикальной плоскости каркаса через равные ин­ тервалы расположены направляющие из углового железа, на которых устанавливают рамки 11. Тележка перемещается вдоль камеры по направляющим, заменяющим рельсовые пути.

Печи данной конструкции бывают тупиковыми (продукт загружают и выгружают с одной стороны камеры) и пролет­ ными (загружают и выгружают продукт с противоположных сторон).

Пролетные печи более совершенны, так как в цехе может быть применен поточный метод производства.

Внастоящее время эксплуатируют печи камерного типа как

сручной, так и с механизированной загрузкой и выгрузкой ры­ бы. При эксплуатации печей с ручной загрузкой рамки с рыбой устанавливают в камере на направляющих, укрепленных непо­ средственно на каркасе камеры. При механизированной загруз­ ке рамки с рыбой устанавливают в несколько ярусов на тележ­ ки, которые закатывают в камеру по рельсовому пути. Иногда

вместо рельсового пути применяют подвесные пути.

ных установок, Гипрорыбпром разработал и внедрил устройст­ во, которое позволяет механизировать процесс копчения рыбы горячим и холодным способом.

На рис. 191 представлена схема механизации камерной коп­ тилки для горячего копчения рыбы. В камере коптильной уста­ новки 1 сечением 2800X1700 мм расположен двухлинейный цеп­ ной конвейер 2, который приводится в движение от электродви­ гателя 3 через червячный редуктор 4, цепные передачи 5 и 6,

239