Выпуск 6
.pdf
270 |
О.А. Наливайко |
к культуре питания, выделить следующие группы: 25 фигур разносчиков; четыре лавки; шестнадцать уличных лотков; шесть ресторанов.
Известно, что уже к началу XVIII века в городе Эдо насчи тывалось более 6000 заведений, торгующих готовой едой, то есть примерно один ресторанчик на 170 жителей, не считая лоточников и ресторанчиков в «веселых кварталах». Говорили, что в Эдо через каждые пять шагов можно увидеть крупную постройку, а через каждые десять — обязательно встретишь того, кто предложит тебе какое-нибудь лакомство или напи ток10. Эта особенность города хорошо проиллюстрирована и на изображении свитка.
Из всех продуктов, представленных на свитке, превали руют овощи, рыба (или блюда из рыбы — суси, камабоко) и сладости. Их можно было купить как у разносчиков, так и на уличных лотках или в специальных лавочках. Среди разнос чиков чаще всего на свитке встречаются те, кто предлагает овощи. Это можно объяснить тем, что овощи — сезонный про дукт, да к тому же быстропортящийся, поэтому их необходи мо было продать как можно скорее. Спрос на овощи всегда был велик, ведь они наряду с супами и вареными злаками со ставляли основу рациона.
Среди всех изображений уличных лотков на свитке боль ше всего представлено лотков со сладостями. Безусловно, сла достями было удобно перекусывать в течение дня, но большое значение играет и время года, запечатленное на свитке. Рисо вые пирожки-jnomu повсеместно продавались на улицах горо да или зимой под Новый год, или весной в преддверии празд ника девочек11.
На свитке изображено четыре лавки, куда можно было зайти и купить товар. Обычно в таких заведениях предлага емый ассортимент был более высокого качества, чем то, что продавалось на улицах города, поэтому и основными покупа телями были представители военного сословия или зажиточ ные купцы.
10Nishiyama Matsunosuke. Edo Culture: Daily Life and Diversions in Urban Japan, 1600-1868. Honolulu: University of Hawaii Press, 1997. P. 168.
11Один из традиционных японских праздников, который отмечался тре тьего дня третьего месяца по лунному календарю, а в наше время соответ ствует дате 3 марта.
Особенности системы общественного питания вЯпонии 275
денцовую карамель христианские миссионеры использовали для привлечения населения к проповеди новой религии18.
В период Токугава употребление сакэ также становится массовым явлением. Называли этот напиток «дзиё-но мидзу» — «питательная вода»19. Такая популярность сакэ была связана со многими факторами: и с введением системы санкин потай, из-за которой в городе вынуждены были на ходиться единовременно до пятисот тысяч приезжих саму раев, семьи которых остались дома, и с расцветом «веселых кварталов», где хмельной напиток позволял окунуться в ра достный мир чувственных наслаждений, и вообще с появле нием в эпоху Токугава нового гедонистического восприятия мира.
Сакэ хранили в бочонках, сделанных из японской крипто мерии, так как её древесина впитывала в себя часть сивуш ных масел, образующихся в результате брожения. Особенно чистым считалось сакэ, которое везли из знаменитых вино курен в Осака. За время путешествия такие бочонки хорошо взбалтывались и приобретали особый аромат. На свитке «Ки дай сёран» на торговых улицах города чашечку с сакэ можно было выпить либо прямо на ходу — на улице у лотка, а мож но было зайти в специальное заведение, где сакэ подавали в фарфоровых бутылочках-токкури .
На свитке «Кидай сёран» из напитков представлены только сакэ и чай — традиционные японские напитки, хотя извест но, что к XVII веку японцы уже были знакомы с виноградным вином, которое поставляли из Испании и Голландии. Но доку менты голландской Ост-Индской компании свидетельствуют о том, что потребителями вина были представители дома То кугава, особенно ветвей Мито и Овари. Они получали вино от голландцев в виде подарков по разным случаям и кроме этого приобретали по несколько десятков литров вина20. До перио да Мэйдзи (1868-1912) виноградное вино в Японии не было доступно массовому потребителю.
Для динамичного, оживленного Эдо традиция церемони ального чаепития, которое проводилось в спокойной, отре
18Симонова-Гудзенко Е. К. Указ соч. С. 341.
19 ОдзаваХирому, Кобаяси Тадаси. Указ. соч. С. 85. 20 Симонова-Гудзенко Е. К. Указ. соч. С. 350.
Особенности системы общественного питания вЯпонии 277
ного сословия или зажиточные горожане. Путники, которые прибывали в Эдо или, наоборот, отправлялись в путь, в райо не Нихонбаси всегда имели возможность остановиться, чтобы отдохнуть на лавочке и выпить чашку недорогого чая. В эпоху Токугава чай кроме эстетической функции обладал и обыден ной, в домах чай всегда пили после еды, его разбавляли до тех пор, пока он совсем не терял вкус и цвет, и только после чая прием пищи считался законченным23.
Изображение на свитке «Кидай сёран» позволяет утверж дать, что к началу XIX века возле Нихонбаси существовали разнообразные рестораны, предлагающие широкий ассорти мент блюд.
На свитке изображено шесть ресторанов: ресторан «Аса- хи-отяцукэ»; лапшичная «Микавая»; ресторан «Фудзия-моти»; ресторан, где готовили разные виды супов; место, где мож но было выпить сакэ, и место, где продавали чай. Рестораны можно разделить на две группы: специализирующиеся на одном блюде (как «Микавая», где подавали только разные виды лапши: соба, удон, сомэн) или предлагающие большой ассор тимент. Почти все рестораны имеют название, что помогает идентифицировать их меню («Асахи-отяцукэ»)24 или основные ингредиенты, из которых блюда готовились («Фудзия-моти»)25. Широкий выбор блюд, как правило, в основе своей имел один основной ингредиент. К примеру, в ресторане «Фудзия-моти» можно было заказать как отдельные рисовые лепешки-jnomu, так и суп-дзониукуда их клали. Такие рисовые лепешки дела ли из толченого риса, готовили их обычно только по праздни кам. Рецепт дзони был известен еще с XIV века и варьировался в зависимости от местности. Однако основу всегда составля ли рисовые лепешки-jvtomu (обычно в каждую чашку клали по две таких лепешки)26. В «Рёри моногатари» приводится сле
23 Данн Ч. Повседневная жизнь в старой Японии. М.: Издательский дом «Муравей», 1997. С. 218.
24 Отяцукэ блюдо, представляющее собой рис, политый зеле ным чаем. Если рис заливали кипятком, то такое блюдо называлось юдзукэ
.
25 Моти традиционные лепешки из вареного и отбитого в ступе риса.
26 Rath Е. Food and Fantasy in Early Modem Japan. Berkeley: University of California Press, 2010. P. 83.
