4 Организация контроля качества продуктов

Структура и штабы лаборатории разрабатываются с учетом характера объёма производства и трудоёмкости и контрольных операций, утверждаются директором комбината и соответствует типовым структурам и штатам лабораторий предприятия. Лаборатория осуществляет свою деятельность в составе ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» как самостоятельное структурное подразделение. Назначения на должность начальника лаборатории, а так же освобождение от должности,-производится в установленном порядке директором предприятия.

Производственная лаборатория является самостоятельным структурным подразделением предприятия. Начальник производственной лаборатории несет персональную ответственность за достоверность и объективность результатов испытаний, за рациональное использование материалов, экономическую эффективность работы производственной лаборатории. Начальник производственной лаборатории является ответственным за функционирование системы качества в производственной лаборатории. На время отсутствия начальника его функции возлагаются на заместителя.

Производственная лаборатория укомплектована персоналом, достаточным по составу, квалификации и опыту для проведения испытаний, обеспечения единства и достоверности результатов. Уровень квалификации персонала производственной лаборатории и соответствие его требованиям должностных инструкций определяются при аттестации, проводимой комиссией 1 раз в 5 лет.

Производственная лаборатория осуществляет входной контроль поступающего на предприятие сырья, материалов, предназначенных для основного производства, контроль соответствия их установленным требования при передаче со склада на производство и с цеха в цех, операционный контроль, приемочный контроль готовой продукции и другие контрольные операции, которые предусмотрены установленными технологическими инструкциями.

Основными функциями производственной лаборатории являются:

- проведение испытаний в соответствии с областью аккредитации;

- проведение лабораторных анализов в системе входного контроля сырья, компонентов, материалов и выпускаемой продукции по ходу технологического процесса, участие в мероприятиях по улучшению качества продукции;

- сообщение в установленном порядке заинтересованным подразделениям результатов анализов и заключений по ним соответствующими рекомендациями;

- обеспечение учета проводимой лабораторной работы, правильного ведения журналов, оформление установленных документов о результатах проведенных анализов;

- проведение анализов только по методикам, предусмотренным государственными стандартами;

- оказание методической и практической помощи лаборантам предприятий сырьевой зоны;

- проведение проверок, актуализация системы качества и выработка корректирующих действий;

- проведение обработки статистических данных по результатам испытаний;

- анализ и обобщение результатов проводимых испытаний;

- разработку предложений по совершенствованию средств и методов испытаний;

- организацию своевременного ремонта и проверки средств измерений и аттестация испытательного оборудования;

- определение потребностей в необходимых средствах измерений и подготовка заявок на их приобретение;

- формирование необходимого фонда нормативной документации и постоянную его актуализацию.

В структуру производственной лаборатории входят:

- лаборатория на приемке;

- химическая лаборатория;

- радиологическая лаборатория;

- микробиологическая лаборатория.

В лаборатории на приемке осуществляют контроль качества поступающего сырья на предприятии. Здесь определяют следующие показатели:

- кислотность;

- плотность ареометрическим методом;

- степень чистоты;

- массовую долю жира кислотным методом;

- температуру поступающего сырья.

В химической лаборатории осуществляют контроль качества готовой продукции, припасов, материалов. Контроль проводят от каждой партии. В готовой продукции определяют следующие показатели: органолептические (вкус, запах, цвет), температуру, жирность, кислотность, в некоторых плотность и влагу. В продуктах с наполнителями определяют качество этих наполнителей в готовом продукте. Также контролируют массу упаковки и наличие маркировки. Если показатели качества соответствуют требованиям стандарта, то продукт пригоден к реализации, и на него выписывается сертификат качества.

При необходимости сахар-песок, молочный сахар, вкусовые и ароматические вещества, сыр твердый, шоколадную глазурь проверяют на содержание влаги, жира. Спирт изоамиловый проверяется на плотность. Спирт этиловый и кислоты, основания, соли проверяются на крепость. Ящики полимерные многооборотные, мешки бумажные, ящики из картона – размеры (мм). Пергамент для творога, сырков, масла – толщина, ширина (мм). Пергамент, подпергамент – масса. Содержание хлора, NаОН (%) – “Инкрасепт”, хлорная известь. Активность (условных единиц) – ферментные препараты, пепсин.

Радиологическая лаборатория осуществляет радиологический контроль сырья, готовой продукции, припасов, материалов на содержание:

- Цезий 137, периодичность контроля зависит от чистоты хозяйств, но не реже 1 раза в месяц;

- Стронций 90, периодичность контроля – средняя проба 1 раз в год. Молоко, поступающее от чистых зон на содержание Стронция 90 не исследуют.

Результаты исследований регистрируются в журналах по форме, установленной для каждого прибора в отдельности.

В микробиологической лаборатории проводят следующие анализы:

- В сырье – редуктазная проба 1 раз в декаду; ингибирующие вещества и соматические клетки не реже 1 раза в квартал; общее количество бактерий 1 раз в месяц; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 1 раз в квартал.

- В готовой продукции – бактерии группы кишечной палочки; общее количество бактерий; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, периодичность контроля зависит от вида продукта.

Право на оформление документации и выпуск готовой продукции в реализацию имеет заведующий лабораторией, на которого приказом директора возложена ответственность за выпуск готовой продукции.

Партию продукции с паспортом предъявляют для осмотра работнику лаборатории сменный мастер или сменный технолог. За соответствие партии продукции выданному паспорту несет ответственность сменный мастер. На основании паспорта, данных осмотра, органолептической оценке и температуры работник лаборатории устанавливает сорт продукта, а при отсутствии сортов – соответствие его требованиям технических условий и выписывает удостоверение о качестве.

Удостоверение о качестве является единственным документом, дающим право на выпуск данной партии продукции с предприятия.

При выпуске в течении смены нескольких партий продукции допускается указывать в одном удостоверении данные об их качестве отдельно для каждой партии.

Удостоверение о качестве составляют в 3 экземплярах:

- передают экспедиции (подлинник);

- передают производственному цеху;

- оставляют в делах ОТК.

Отделение бактериальных заквасок – баклаборатория. На ОАО “Слуцкий сыродельный комбинат” используют закваски FLORA-DANICA из Дании. Используют закваски сухие и замороженные. Сухие закваски хранят при температуре не выше +4 ºС в холодильной камере. Замороженные – в морозильной камере при температуре -50 ºС. Перед внесением закваски следует тщательно вымыть руки, продезинфицировать их и упаковку с закваской этиловым спиртом, вскрыть упаковку. Закваску можно вносить двумя способами:

- DVS культуры вносят через открытое отверстие в верхней части резервуара (после заполнения его сырьем на 1/3) при включенной мешалки и оставляют в потоке до сквашивания.

- DVS культуры вносят после заполнения резервуара, перемешивают в течении 15 – 30 мин и оставляют в потоке до сквашивания.

В случае использования только части содержимого пакета упаковку плотно закрывают и помещают в холодильник при температуре -18ºС. При повторном использовании упаковку обрабатывают дезинфицирующим раствором.

В зависимости от производимого продукта используют мезофильные и термофильные молочные культуры.

Структура производственной лаборатории:

Начальник производственной лаборатории, руководитель по качеству, технический руководитель