2.4 Производство ряженки

Ряженку производят резервуарным способом. Технологическая схема производства состоит из следующих последовательно выполняемых операций:

а) приемка и подготовка сырья, нормализация смеси

Сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Отобранное молоко нормализуют по массовой доле жира. Для нормализации смеси применяют сливки, обезжиренное молоко.

б) очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси

Нормализованную смесь очищают на центробежных сепараторах-молокоочистителях в потоке в течение 20 секунд при температуре (43±2)⁰С. Гомогенизацию проводят в потоке в течение 20 секунд при давлении (15±2,5)Мпа и температуре (45-85)⁰С. Пастеризацию проводят при температуре (94±2)⁰С в потоке и затем направляют в резервуар до температуры пастеризации (95-99)⁰С с выдержкой 3-5 часов. Далее смесь охлаждают до температуры заквашивания (41-45)⁰С в течение 0,5-1,5 ч путем пуска в рубашку ледяной воды.

в) заквашивание и сквашивание смеси

Заквашивание и сквашивание смеси проводят в резервуарах с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками. Температуру заквашивания смеси устанавливают в пределах (41-45)⁰С, в зависимости от используемой закваски или бактериального концентрата. Для производства ряженки используют закваску на чистых культурах термофильного стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки. Объемная доля закваски должна составлять 1-5% от массы заквашиваемой смеси. После внесения закваски смесь перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое до образования сгустка. Сквашивание проводят при температуре заквашивания в течение 4-6 часов. По окончании сквашивания кислотность сгустка должна составлять 65-70 ⁰С.

г) перемешивание и охлаждение молочного сгустка

По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную или проточную воду в течение (45±15) мин. Во время охлаждения включают мешалку и перемешивают сгусток 15-40 мин до однородной консистенции и достижения температуры 14-16⁰С.

д) розлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта

Розлив, упаковку и маркировку проводят в соответствии с техническими требованиями на данный продукт. После упаковки ряженку направляют в камеру хранения на доохлаждение до температуры (4±2)⁰С в течение не более 6 часов, после чего технологический процесс завершен и продукт готов к реализации.

2.5 Производство сыворотки молочной пастеризованной

Технологический процесс производства состоит из следующих операций: сбор, очистка от частиц казеина и обезжиривание творожной сыворотки, пастеризация, охлаждение, розлив.

Сбор, очистка от частиц казеина и обезжиривание молочной сыворотки. Молочную сыворотку, собирают в промежуточную емкость. Для очистки сыворотки от молочного жира и казеиновой пыли используют саморазгружающиеся сепараторы марки ОХС, сепарирование проводят при температуре (38±2)⁰С. Пастеризацию проводят при температуре (76±2)⁰С с выдержкой 15±5 сек или при температуре (65±2)⁰С с выдержкой (35±5) мин. Охлаждают сыворотку до температуры (4±2)⁰С. Допускается хранение сыворотки перед розливом не более 6 часов. После розлива технологический процесс считается завершенным и продукт готов к реализации.

Хранение сыворотки осуществляется при температуре (4±2)⁰С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса, в т. ч. На предприятии изготовителе не более 18 часов.