1.4 Сырьевая зона

«Агрофирма Лучники», «Летковщина», «Беличи», «Романово», «Подлесье - 2003», «Витко - Агро», «Агро- Замостье», «Великая Слива», «Повстынь», «Наша Нива», «Великий покров», «Сороги - Агро», «Рассвет - Леньки», «Агро - Мелешки», «Гресск», ОАО «Слуцкий Агросервис», ОАО «Кривая Гряда», РСУП «С-з Слуцк», СДУП «С-з Рачковичи», РУСП «ЭБТанежицы», «Слуцкая Нива», «Козловичи»,Сельские советы (население)

5. Доставка молочного сырья

Доставка молока на предприятие осуществляется транспортом предприятия, транспортом молочно-товарных ферм, а также заказным и частным транспортом.

2 Организация основного производства

2.1 Приемка и хранение сырья

Качество всех молочных продуктов в значительной степени зависит от качества исходного сырья. В связи с этим приемка и сортировка поступившего молока является одной из ответственных технологических операций. На Слуцком молочном комбинате имеется участок по приемке молока. Участок включает в себя 8 постов и 4 линии приемки. Пост приемки состоит из двух секций. На первой осуществляется слив молока, на второй – мойка цистерн.

Приемка молока начинается с внешнего осмотра тары. В первую очередь обращают внимание на ее чистоту и целостность пломб, а также на правильность наполнения тары и наличие резиновых прокладок. Загрязненную во время транспортирования тару обмывают снаружи водой и только после этого ее вскрывают. После вскрытия тщательно перемешивают с помощью мутовки или прута, измеряют температуру молока берут пробу для оценки качества по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Кроме температуры, в молоке также определяется кислотность, массовую долю жира и механическую загрязненность.

В таварно - транспортной накладной указывается время (ч, мин) окончания дойки (для молока закупаемого без охлаждения до температуры 10°С включительно в течение 2 ч после окончания дойки); дату (день, месяц) и время (ч, мин) отгрузки; массу нетто, (кг): количество единиц транспортной тары (для молока во флягах); данные результатов испытаний по показателям, контролируемым каждой партии: органолептические, плотность или точка замерзания, кислотность, степень чистоты, массовая доля жира; а также но периодически контролируемым показателям (в случае их определения поставщиком молока); массовая доля сухого обезжиренною вещества - для сорта «экстра», массовая доля белка, общее количество микроорганизмов или количество микроорганизмов при 30°С для «экстра» сорта, количество соматических клеток; сорт; подтверждение соответствия содержания радионуклидов допустимым уровням; температуру при отгрузке; обозначение настоящего стандарта; подтверждение соответствия качества и безопасности молока требованиям настоящего стандарта. Удостоверение качества о безопасности должно быть подписано ответственным за отгрузку молока лицом, уполномоченным руководителем Хозяйства-поставщика и заверено печатью или штампом этого хозяйства

Периодичность контроля качества молока устанавливают в соответствии с таблицей 2.

Результаты испытаний, проводимых реже, чем в каждой партии, распространяются на молоко, принятое в период (соответственно час, день, декада, месяц) между данным и следующим завершенным испытанием.

Ингибирующие вещества контролируют одновременно с определением, в молоке общего количества микроорганизмов один раз в декаду или чаще при подозрении на их присутствие в молоке.

Нейтрализующие вещества контролируют при подозрении на фальсификацию молока, имеющего несвойственный коровьему молоку вкус, запах, цвет или посторонний привкус, кислотность ниже 16°Т неустойчивость белковой фракции при исследованиях органолептических показателей (выпадение хлопьев белка).

После определения качества поступившего молока его принимают по массе, каждый сорт в отдельности. Для этого молоко отбирается через патрубки с помощью насоса и далее поступает по трубам в емкости для взвешивания, соединенные с циферблатом регистратором – тензорезервуары. После установления массы поступившего молока оформляются соответствующие документы, и производится мойка цистерн. На ССК имеется отделение централизованной мойки, где освобожденный от молока цистерны несколько раз моют и пропаривают. Рядом располагается приемная лаборатория и место для оформления документов.

Молоко после приемки обязательно подвергается очистке на фильтрах различных конструкций или сепараторах-молокоочистителях.

Наиболее простым способом очистки является фильтрация молока. Для этого принимают пластинчатые фильтры. Молоко насосом подается в фильтр и под давлением проходит через плотную фильтрующую ткань, оставляя на ней частицы примесей.

Поступившее на комбинат молоко должно храниться до переработки в охлажденном состоянии. Цель охлаждения молока заключается в создании условий, значительно замедляющих процессы развития в нем микроорганизмов. Молоко охлаждается до температуры . При такой температуре развитие микроорганизмов в нем почти полностью приостанавливается.

Оборудование для охлаждения молока является пластинчатые охладительные установки. Они предназначены для быстрого и тонкослойного охлаждения молока до температуры .

Из охладителя молоко поступает в емкости для временного хранения – резервуары (танки), которое осуществляется в целях равномерного обеспечения предприятия сырьем в течении всех рабочих смен. Молоко в таких емкостях хранится в течении длительного срока без изменения температуры.

Из резервуаров молоко поступает в производственные цехи. После опорожнения резервуара его моют при помощи специального разбрызгивающего устройства, установленного в верхней части резервуара. После хранения в зависимости от назначения молоко поступает на механическую и тепловую обработку.

Таким образом, приемный участок включает в себя следующее оборудование:

- резервуары (емкостное оборудование, иногда их называют танки);

- насосы центробежные;

- тензорезервуары;

- пластинчатые охладители;

- счетно-измерительные устройства (счетчики).

Молоко по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и количеству соматических клеток подразделяются на «экстра», высший, первый и второй сорт в соответствии с требованиями, приведенными в таблице 2.

Таблица 2- Технохимический контроль поступившего молока

Наименование показателя	Норма молока по сортам
	Экстра			Высший			1-й			2-й
Органолептические показатели
Вкус и запах	Свойственный для свежего молока, без постороннего привкуса и запаха									Допускается в осенне-зимний период слабо выраженный кормовой прив-кус и запах
Консистенция	Однородная жидкость без осадков и сгустков, хлопьев белка
Цвет	Белый или белый слегка желтоватый с кремовым оттенком
Физико-химические показатели
Титруемая кислотность, ºТ	16-18									16-20
Степень чистоты, группа	1 группа									1-2 группа
Плотность*, кг/м3	1028						1027			1027
Точка замерзания	≤ - 0,520
Технологические показатели
Термоустойчивость (по алкогольной пробе), группа		1-2 группа									Не оговаривается, 3-4 группа
Микробиологические показатели
Общее количество микроорганизмов, КОЕ в 1 см3			Не определено			до 300000		до 500000			до 4 млн.
Количество микроорганизмов при 30ºС в 1 мл.			До 100000			-		-			-
Продолжение таблицы 2
Наименование показателя		Норма молока по сортам
		Экстра			Высший				1-й		2-й
Количество самотических клеток в 1 см3		не более 3∙105				не более 5∙105		не более 7,5∙105			не более 1∙106

Периодичность контроля качества молока устанавливают в соответствии с таблицей 3.

Таблица 3 – Периодичность контроля качества молока

Наименование показателя	Периодичность контроля
Органолептические показатели	В каждой партии В каждой партии
Титруемая кислотность, ºТ
Температура, ºС
Степень чистоты, группа
Плотность, (при неопределении показателя “точка замерзания”)
Наименование показателя
Массовая доля жира, %
Пероксидаза (для термообработанного молока из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств)
Массовая доля белка, %	Не реже одного раза в декаду
Термоустойчивость по алкогольной пробе, группа	В каждой партии молока для изготовления продуктов детского питания
Общее количество микроорганизмов,	Не реже одного раза в декаду
Количество соматических клеток в 1	Не реже одного раза в декаду или в каждой партии молока для изготовления продуктов детского питания