2.6 Производство слоистых сыров

Схема производства сыров включает следующие технологические процессы:

- приемка молока, подготовка сырья

Сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. По результатам оценки качества молока, определяют пригодность молока для изготовления сыров и определяют способ его подготовки к свертыванию.

- нормализация молока по жиру

- пастеризация нормализованной смеси

Пастеризацию проводят при температуре 74±2⁰С с выдержкой 20 сек. И охлаждают до температуры сквашивания 31-35⁰С в потоке.

-подготовка смеси к сычужному свертыванию

Для достижения требуемой продолжительности свертывания молока и улучшения свойств сгустка в смесь добавляют хлористый кальций. Раствор хлористого кальция необходимо готовить не менее, чем за сутки до использования. Раствор должен быть прозрачным и бесцветным, хранится в закрытых емкостях. В подготовленную к сычужному свертыванию смесь вносят закваску прямого внесения при непрерывном перемешивании. Закваску рекомендуется вносить в ванну при наполнении ее молоком за 40-50 мин довнесения молокосвертывающего фермента.

- сычужное свертывание, обработка сгустка и сырного зерна

Температуру свертывания смеси устанавливают 31-35⁰С. При этой температуре вносят молокосвертывающий фермент молока. После внесения фермента смесь перемешивают в течение 4-6 мин и оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания смеси составляет 30-50 мин. Готовый сгусток должен быть плотным , упругим. На разрезе давать ровный излом с острыми краями и выделять светлую сыворотку.

Обработка сгустка состоит из нескольких операций:

- разрезка сгустка и постановка зерна

Эту операцию проводят механическими ножами-мешалками. Сгусток разрезают на полосы и оставляют в покое на 2-3 мин для отделения сыворотки. Далее сгусток перемешивают в течение 5-10 мин до получения сырного зерна размером 6-12 мм.

- второе нагревание

Температура нагревания устанавливается в пределах 38-41⁰С, с постепенным увеличением температуры на 1⁰С каждые 2 мин.

-обсушка зерна

Обсушку зерна проводят путем его перемешивания в течение 20-50 мин.

Кислотность сыворотки в конце обработки сырного зерна должна быть 14-18⁰Т. По окончании обработки сырного зерна удаляют 70-80% сыворотки, а сырное зерно с оставшейся сывороткой выливают в перфорированную пресс-тележку выстланную серпянкой.

- прессование и чеддеризация сырной массы

Серпянку с сырным зерном перевязывают и оставляют под слоем сыворотки на 5-10 мин. Для чеддеризации пласт оставляют под слоем сыворотки , температура сыворотки 34-38⁰С. Продолжительность чеддеризации 1,5-5 час. Чеддеризация необходима для достижения титруемой кислотности сырной массы 150-170⁰Т, активной кислотности рН 5,2-5,0 и кислотности сыворотки в пределах 40-65⁰Т. Показателем зрелости является проба на плавление.

- Плавление сырной массы, посолка

Созревшую сырную массу разрезают в ручную на бруски и подают в бункер формовочного агрегата. В нем происходит измельчение сырной массы на куски размером 2-4 мм, а также посолка и плавление в рассоле с температурой 70-80⁰С, с концентрацией поваренной соли 12-15%.

- формование сыра, внесение добавок

Хорошо вымешанную тягучую сырную массу помещаю в формы для сыра. При изготовлении сырного рулета расплавленную сырную массу раскатывают на столе, посыпают смесью приправ, закручивают в виде рулета и помещают в формы для остывания.

-обсушка, упаковка, созревание сыра

Формы с сыром устанавливают на столы, тележки, выстланные серпянкой, где их переворачивают 2 раза: первый - через 10 мин, второй – через 30 мин после первого и оставляют для остывания и обсушки. Упаковку и маркировку осуществляют в соответствии с требованиями ТУ РБ 600119098.002-2003. Созревание сыров происходит в камере с температурой 8-12⁰С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение:

Сыр «Любомирский», сыр «Мацарелла для пиццы» - 7 суток;

Сыр «Сырный рулет «Пряный» - 1 сутки

-хранение

Хранение должно осуществляться при температуре 0-4⁰С и относительной влажности 80-85%