2.7 Производство йогурта молочного с фруктами

Технологический процесс состоит из следующих апераций:

- приемка сырья, подготовка сырья и приготовление нормализованной смеси

Сырье принимают согласно требованиям которые предъявляет лаборатория предприятия. Отобранное молоко подвергают нормализации по массовой доле жира и сухих веществ.

- очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси

Нормализованную смесь очищают на центробежных сепаратарах-молокоочистителях при температуре 43±2⁰С. Гомогенизацию проводят при давлении 12,5±2,5МПа и температуре 45-85⁰С. Гомогенизированную смесь подвергают пастеризации при температуре 92±2⁰С с выдержкой 3-8 мин или при температуре 87±2⁰С с выдержкой 10-15 мин. Далее смесь охлаждают до температуры 41±2⁰С в течение не более 30 мин. Хранить смесь при температуре заквашивания запрешается.

-заквашивание и сквашивание смеси

Заквашивание и сквашивание осуществляют в резервуарах с охлаждаемой рубашкой снабженными мешалками. Заквашивание проводят при температуре 41±2⁰С. После внесения закваски смесь перемешивают в течение 10±5мин и оставляют в покое до образования сгустка. Сквашивание проводят при той же температуре что и заквашивание. Продолжительность сквашивания составляет 4-7 часов, но может быть увеличена до 12 часов. Окончанием сквашивания служит образование прочного сгустка и кислотность, которая должна составлять 85±5⁰Т,рН 3,9-4,3

-перемешивание и охлаждение сгустка

По окончании сквашивания смеси в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 45±15 мин. Далее сгусток перемешивают в течение 15-30 мин до однородной консистенции.

-внесение фруктового наполнителя

В перемешанный и частично охлажденный до температуры не более 23±2⁰С сгусток вносят в соответствии с рецептурами фруктовый наполнитель

-розлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта

Перед началом розлива йогурт перемешивают в течение 4±1 мин. Упаковку и маркировку осуществляют в соответствии с требованиями технических условий на данный продукт. Упакованый продукт направляют в камеру на доохлаждение до температуры 4±2⁰С и структурообразование в течение не более 8 часов.

2.8 Производство молока сухого обезжиренного

Технологическая схема:

-приемка, первичная обработка и хранение

Приемка заключается в определении качества. Поступившее молоко подвергают очистке на сепараторах-молокоочистителях. Затем молоко охлождают до температуры 4±2⁰С и хранят до использования.

-сепарирование молока

Сепарирование проводят при температуре 40-45⁰С.

-пастеризация обезжиренного молока

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 86±2⁰С.

-сгущение обезжиренного молока

Концентрирование сухих веществ в пастеризованном обезжиренном молоке осуществляют путем сгущения в результате кипения в вакуум-выпарных аппаратах при разряжении. Рекомендуемый режим сгущения пастеризованного обезжиренного молока до массовой доли сухих веществ 43±3%

-сушка сгущенного обезжиренного молока

Перед сушкой молоко необходимо отфильтровать, отфильтрованное молоко подают в промежуточную емкость, оборудованную мешалкой и рубашкой. Подготовленное молоко из промежуточной емкости насосом подают в сушильную башню.

-охлаждение сухого обезжиренного молока и фасовка

Выходящее из башни сухое молоко перед фасованием охлаждают до температуры не более 20⁰С в системе пневмотранспорта. Охлажденное сухое молоко подвергают просеиванию на встряхивающем сите и направляют на упаковывание.

3 Хранение и реализация готовых продуктов

На предприятии готовая продукция хранится в камерах хранения, которые охлаждаются с помощью аммиака.

Температурные режимы хранения различных молочных продуктов следующие:

- цельномолочная продукция (от 2 до 3°С);

- сливочное масло (от (-12) до (-15)°С);

- мороженое (от (-24) до (-26)°С);

- сухое обезжиренное молоко (от 1 до 10°С).

В камерах хранения мороженого и масла имеются тамбуры для избежания потерь холода.

Сроки хранения готовых продуктов следующие:

- цельномолочная продукция (36 ч; от 4 до 10 суток);

- сливочное масло (масло фасованное – до 40 суток при температуре не выше (-3)°С; масло в монолите – от 9 до 12 месяцев при температуре от (-12) до (-18)°С);

- мороженое (от 2 до 12 месяцев);

- сухое обезжиренное молоко (от 20 суток до10 месяцев).