2022_003

российском уровнях (старт в 2015 г. «четвертой промышленной революции» - «Индустрия 4.0» в Германии);

-наличие сложных специфических особенностей ведения сельского хозяйства, где множество производственных процессов нуждаются в обеспечении современными ITтехнологиями с целью контроля, учета и управления, хаотично возникающих факторов, и условий производства;

-необходимость внедрения современного учета, мониторинга и контроля за состоянием и использованием земель сельскохозяйственного назначения;

-социальная необходимость использования цифровых технологий посредством совершенствования и повсеместного освоения необходимых средств сетевого и информационного обеспечения.

Россия, как страна с признанной на мировом уровне рыночной экономикой, в XXI веке сделала явный прорыв по опыту реализации в аграрном бизнесе цифровых технологий (таблица).

Как видно по данным таблицы, на текущем этапе развития российской экономики есть хороший опыт использования цифровых технологий, нашедших свое успешное применение как в растениеводстве, так и в животноводстве, а процессы управления и торгового взаимодействия на региональном, российском и даже международном рынке становятся более доступными. Говоря о доступности, следует также отметить, что все чаще российские региональные агропроизводители сталкиваются с массой трудностей в цифровом развитии, даже при наличии субсидий на них.

Как отмечают практики и эксперты в этой области, одной из первоочередных проблем в цифровизации агробизнеса является слабое сетевое покрытие множества российских сельских территорий, на которых преимущественно размещаются аграрные субъекты хозяйствования. Но это только одна сторона проблемы, потому как наряду со снижением эффективности аграрного производства возникают трудности, связанные с уровнем жизни

300

представляется возможным ввиду недостаточного поступления данных.

Вместе с тем, следует уделить внимание и такой проблеме, как убыточность сельского хозяйства, ее слабая инвестиционная привлекательность. Сельскохозяйственные предприятия преимущественно расположены на дальнем расстоянии от развитой, во всех смыслах этого слова, инфраструктуры. Такая отдаленность усложняет многие процессы инвестпроектов, а конечный продукт, согласно своей себестоимости, может быть на порядок дороже, чем сырье и продовольствие, произведенное в максимальной близости к городам и районным центрам. Сельскохозяйственное производство повсеместно не только на российском, но и на мировом уровне является дотационным, а, следовательно, требует серьезных финансовых вложений. Самостоятельно развиваться без помощи бюджетных и внебюджетных инвестиций не может практически ни один хозяйственник аграрного сектора. Естественно, что при такой ситуации слабого финансирования или его полного отсутствия в виде инвестиций, субсидий, дотаций развиваться по инновационному вектору с использованием современных цифровых технологий практически невозможно.

Для решения выше отмеченных и других проблем цифровизации в аграрном секторе экономики и внедрен в действие ведомственный проект, цель которого в результате цифровой модернизации повысить уровень производительности труда к 2024 году в два раза, при этом собрать сведения на цифровой платформе «Цифровое сельское хозяйство» к этому же периоду на 100% по землям сельскохозяйственного назначения, по рабочему и продуктивному скоту, а также по сельскохозяйственной технике.

Не менее весомой проблемой является отсутствие высококвалифицированных кадров в области программной инженерии и информационных технологий, которые попросту не едут жить и работать в сельской местности по причине неразвитости инфраструктурыинеэффективныхфинансовыхиматериальныхстимулов.

302

Совокупный финансовый бюджет на реализацию данного проекта составляет 300 млрд. рублей, в том числе из федерального бюджета – 152 млрд. руб., 140 млрд. руб. – внебюджетные источники, и лишь 8 млрд. руб. – средства бюджетов субъектов Российской Федерации.

ВЫВОДЫ Таким образом, наличие программно-целевого финансиро-

вания на реализацию ведомственного проекта позволит создать условия для реализации поставленных задач и решения актуальных на современном этапе проблем. Наряду с финансированием следует обратить внимание на необходимость обеспечения тесного взаимодействия и сотрудничества с основными поставщиками мобильной и проводной связи с максимальным покрытием сельских территорий, на которых размещены аграрные производственные площадки. Такое сотрудничество возможно осуществить на принципах государственно-частного партнерства, субсидирования из средств федерального бюджета. В условиях реализации проекта особое внимание следует уделить вопросам формирования образовательной площадки посредством обучения, переподготовки и повышения квалификации с целью повышения уровня образования, расширения компьютерной грамотности.

Литература

1.Плотников А.В., Роль цифровой экономики для агропромышленного комплекса// Московский экономический журнал. – 2019. - №7. – С. 196-203

2.Кадомцева М.Е. Роль информатизации в инновационном развитии АПК// Никоновские чтения. – 2012. - №17. – С. 19-21

3.Меденников В.И., Горбачев М.И., Муратова Л.Г., Сальников С.Г. Концепция развития информатизации АПК при переходе к цифровой экономике// Международный сельскохозяйственный журнал. – 2017. - №5. – С.49-53

4.Волобуева Т.А. IT-технологии в сельском хозяйстве: перспективы и проблемы использования// Евразийское научное объединение. – 2020. - № 8-4 (66). – С. 193-196

5.Ведомственный проект «Цифровое сельское хозяйство»: официальное издание. – М.: ФГБНУ «Росинформагротех», 2019. – 48 с.

6.ExactFarming: цифровые технологии для хороших урожаев [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://rynok-apk.ru/articles/plants/exactfarming/ (дата обращения: 12.09.2020)

303

7. Дрон vs агроном: зачем цифровизация сельскому хозяйству [Элек-

тронный ресурс]. – Режим доступа: https://sk.ru/news/dron-vs-agronom-zachem- cifrovizaciya-selskomu-hozyaystvu/ (дата обращения: 12.09.2020).

TO THE QUESTION OF AGRARIAN SECTOR DIGITALIZATION OF THE RUSSIAN ECONOMY

Yarkova T.M.,

Perm State Agro-Technological University, Perm, Russia Email: tanyayarkova@yandex.ru

Abstract. The modern development of agrarian economy at the regional, Russian and global levels requires mass adoption of digital technologies. Digital technologies can solve many problems and increase the efficiency and competitiveness of both an individual organization and national production in general in the context of foreign trade relations. Despite the fact that digitalization and informatization began to arise in the second half of the last century, effective transformations of agricultural production became evident only in the second decade of present century due to the introduction of various digital technologies. The multiple challenges for use of digital tools and technologies are observed in agriculture and rural areas in general. To strengthen the role of digitalization in Russia, a departmental project "Digital Agriculture" curated by the Ministry of Agriculture of the Russian Federation was launched in 2019. Its goal is to double the productivity of agricultural production in the next five years and ensure the worthwhile quality of products for consumers. The implementation of project activities, as well as a set of measures for public-private cooperation of network organizations in rural areas will make it possible to achieve the highest possible results in the agricultural business.

Key words: agrarian sector, competitiveness, management, digitalization,informationresources.

304

ИНСТРУМЕНТЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

FOOD SECURITY TOOLS

УДК 641.55:664.681.2

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ СДОБНЫХ ВАФЕЛЬ С ДОБАВЛЕНИЕМ МОРКОВИ СТОЛОВОЙ

Боровых А.С., ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

Email: borowyhaleksandr199696@gmail.com

Аннотация. В соответствии с основными положениями Концепции Государственной политики в области здорового питания населения России одним из первенствующих направлений развития пищевой промышленности является разработка мучных кондитерских изделий, которые способствуют сохранению и укреплению здоровья, повышению качества жизни людей. Ассортимент кондитерских изделий разнообразен, богат и достаточно широко представлен на рынке Российской Федерации. Это дает полное право считать, что кондитерское производство, на данный момент, представляет собой мощную индустриальную отрасль с высоким энергетическим и техническим уровнем, которая в полной мере обеспечивает население вкусными и сладкими продуктами питания. Тем не менее, чрезмерное употребление кондитерских изделий, из-за высокого содержания сахара в своем составе, приводит к проблемам со здоровьем у населения, включая распространение сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения, заболеваний желудочно-кишечного тракта. Чтобы обезопасить население, возникла необходимость создания кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара пут м внедрения в рецептуру либо сахарозаменителей как искусственных, так и натуральных, либо нетрадиционных видов сырья, то есть фруктовых и овощных порошков, вторичных молочных продуктов, «взорванных круп» и т.д. Также, внедрение в технологию

305

производства мучных кондитерских изделий нетрадиционных видов сырья позволяет не только расширить ассортимент, но и существенно обезопасить и оптимизировать качество выпускаемой продукции. Введение добавок уменьшает калорийность изделий, к тому же увеличивает сроки хранения готовой продукции за сч т водоудерживающей способности аминокислот и плодоовощных добавок.

Ключевые слова: рецептура, сдобные вафли, морковь столовая, нетрадиционное сырье.

Мучные кондитерские изделия пользуются большим спросом у населения, причем второе место среди них по объему продаж занимают вафли. На российском рынке мучных кондитерских изделий все больше популярность приобретают мягкие (сдобные) вафли – это типичноевропейский продукт, отличающийся от традиционных вафель большей влажностью, более мягкой, пористой структурой.

Анализ химического состава вафельных изделий показал, что пищевая ценность их невелика, и, объясняется это высоким содержанием жиров, углеводов и достаточно низким, а в ряде случаев и отсутствием таких компонентов как, например, витаминов и минеральных веществ. По этой причине производители и научные деятели пищевой индустрии значительное внимание уделяют обогащению данной продукции незаменимыми аминокислотами, витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами.

Цель исследования – разработать рецептуру сдобных вафель с добавлением моркови столовой.

Задачи:

-изучить возможность применения в рецептурах плодоовощных добавок и столовых корнеплодов;

-оценить качество исследуемых образцов

Материалы и методы исследования

Исследование образцов проведено в лабораторных условиях по ГОСТ 14031-2014 на кафедре садоводства и перерабатывающих технологий [1].

306

Для проведения исследования разработано 4 варианта образцов:

1вариант – контрольный по ГОСТ 14031-2014;

2 вариант – 50% замена молока пастеризованного морковью столовой;

3 вариант– 50% замена масла сливочного и 50% замена молокапастеризованного морковью столовой;

4 вариант – 100% замена молока пастеризованного морковью столовой.

Методика лабораторной выпечки включает следующие операции:подготовка сырья, замес теста, разделка теста, выпечка вафель, охлаждение, резка и оценка их качества.

Для получения исследуемых образцов сдобных вафель с добавлением моркови столовой, была разработана и рассчитана рецептура (таблица 1).

Таблица 1

Варианты и рецептура сдобных вафель с добавлением морковистоловой на 100 кг готового продукта

Подготовка сырья включает в себя следующие операции:

-расчет потребности сырья (муки, сахарного песка, яйца куриного, масла сливочного, молока пастеризованного, моркови столовой, разрыхлителя и ароматизатора);

-очистку, мойку и измельчение моркови столовой (до пюреобразного состояния) блендером «SUPRAHBS-633»;

-просеивание муки и сахарного пескана лабораторном сите;

307

-растапливание сливочного масла до t= 20-23˚C;

-подогрев молока до t=8-10˚C и отделение скорлупы от куриных яиц;

Исходя из рассчитанной рецептуры был произведен замес теста ссоблюдением последовательности таких операций как:

-размягченное сливочное масло (t= 20-23˚С) взбивают с сахарным песком, до его растворения, в однородную пышную массу;

-добавляют яйца, продолжая взбивать в течение 30 секунд;

-добавляют измельченную пюреобразную морковную массу, взбиваюти вливают молоко;

-тесто взбивают в течении 2 минут и вносят муку с добавлениемразрыхлителя и ароматизатора;

-тесто продолжают взбивать в течение 5 минут до однородной консистенции [4].

Замес теста происходил до однородной консистенции в течение 10минут.

Готовое тесто подается на разделку: порциями разливают в вафельницы и вручную прижимают верхней плитой вафельницы. Если имеется избыток теста, его удаляют.

Выпечка вафель проводилась в электровафельнице «WaffleMakerDL-24» при температуре 180ºС, в течение 4 минут.

После выпечки проводится охлаждение вафель в пределах 3-4 часов,резка и определение показателей качества.

Результаты исследования и их анализ

Определение органолептических показателей вафель проводилось по ГОСТ 14031-2014[1].

Результаты проведения органолептической оценки представлены в таблице 2.

По результатам органолептических показателей: по внешнему виду,вкусу, запаху, цвету, вариант с 100% заменой молока морковью столовой оказался схожим с контрольным вариантом по ГОСТ 14031-2014

308

Таблица 2

Органолептические показатели сдобных вафель с добавлениемморкови столовой

Таблица 3

Физико-химические показатели сдобных вафель с добавлением моркови столовой