9.8. Технология гороховой крупы

Горох — представитель семейства бобовых. На крупозаводах вырабатывают горох шлифованный целый и колотый.

Семя гороха состоит из двух семядолей и имеет форму, близ­кую к шару. Оно покрыто семенными оболочками толщиной 80...120 мкм, масса которых составляет 6...10 % от массы сухих ве­ществ семени. Масса 1000 семян гороха находится в пределах 150...240 г. Содержание белка варьирует от 20 до 36 %, причем на долю глобулинов приходится более 80 %. Доля незаменимых ами­нокислот достигает 35 % от массы белка. Содержание крахмала в семенах гороха находится на уровне 30...40 %.

Шлифованный горох (готовая крупа) содержит 20...25 % белка, 40...50 % крахмала, 1...2 % жира, 5...6% клетчатки, зольность 2...3 %. Крупа также богата витаминами группы В. Все это опреде­ляет высокую пищевую ценность гороховой крупы.

При переработке гороха установлены следующие нормы выхо­да готовой продукции, %: горох целый шелушеный 1-го и 2-го сортов - 47,0; горох колотый шелушенный 1-го и 2-го сортов - 30,0; сечка и мучка - 6,5; лузга- 6,0.

Технологическая схема очистки семян гороха от примесей и про­изводства гороховой крупы приведена на рис. 80. После двукрат­ного пропуска через воздушно-ситовые сепараторы горох сортиру­ются на рассеве по крупности на две фракции, которые раздельно направляются на машины ЗШН для шелушения и шлифования.

зерно

Рис. 80. Технологическая схема очистки семян гороха от примесей и производства гороховой крупы

Горох перед шелушением желательно подвергать гидротерми­ческой обработке (на схеме не показано). Наилучшим вариантом ее является пропаривание в течение 2...2,5 мин при давлении 0,10...0,15 МПа с последующей сушкой до 14...15 % влажности и охлаждением. Вместо пропаривания можно увлажнять горох по­догретой водой на 2...2,5 % и отволаживать в течение 20...30 мин.

Шелушение семян и шлифование крупы проводят на машинах ЗШН путем двукратного пропуска крупной и мелкой фракций с промежуточным сортированием и провеиванием продуктов. Пос­ле второго пропуска сходом с сита с отверстиями 3,0х20 мм для мелкой фракции и с сита 4,0х20 мм для крупной фракции выделяют горох целый шелушенный (лущеный). Полученную крупу дополнительно об­рабатывают на горизонтальной полировальной машине и после двукратного провеивания направляют на выбой.

Колотый горох выделяют вторым сходом рассева после 2 шел. сис­темы, т. е. сходом с сит диаметром 3,0 мм. Его так же, как и лущеный, под­вергают полированию, провеиванию и направляют на выбой.

9.9. Технология крупы быстрого приготовления

Крупа используется для приготовления каш, плова, супа, раз­личных гарниров. В любом случае она нуждается в кулинарной обработке — варке. Для потребителя крупы важное значение име­ет такая характеристика, как время, необходимое для варки крупы до полной готовности. Разные виды крупы требуют для варки от 20 до 180 мин. Особенно долго разваривается перловая и ячневая крупа. Поэтому издавна стоял вопрос о разработке технологии крупы быстрого приготовления.

В мировой практике разработано много различных способов решения этой задачи. При этом крупу подвергают дополнитель­ной обработке, включающей следующие операции:

пропаривание;

предварительную варку;

плющение;

вспучивание.

Эти операции применяют самостоятельно или же в различных сочетаниях. Наиболее эффективным способом является вспучива­ние вследствие быстрого прогрева увлажненного зерна токами вы­сокой частоты (так называемая микронизация) или же в условиях подвода мощного потока теплоты (например, инфракрасными лу­чами или при непосредственном контакте с раскаленной металли­ческой или керамической поверхностью). Вспучивание пропарен­ного зерна происходит также в том случае, если резко снизить дав­ление — от избыточного до нормального или даже пониженного.

Все эти варианты обработки зерна основаны на том, что в эн­досперме происходят глубокие преобразования структуры и био­химической характеристики, причем эти изменения имеют необра­тимый характер.

В увлажненном зерне при температуре свыше 80 °С происходят разрушение крахмальных гранул и их клейстеризация, а белки подвергаются денатурации. Это заметно повышает интенсив­ность их насыщения влагой и дальнейшего преобразования их свойств, в этом случае особенно эффективно вспучивание зерна, когда структура его становится микропористой, ноздреватой.

В результате обработки дли­тельность варки крупы может быть сокращена в несколько раз. Такая крупа быстро разварива­ется.

Еще более эффективным способом является применение экструзионной обработки. Про­дукты экструзии получили на­звание «сухие завтраки», так как они не требуют дополнительной кулинарной обработки (например, кукурузные палочки и т.п.). Полная готовность продукта к употреблению достигается вслед­ствие воздействия на него в экструдере высокой температуры и механической обработки под высоким давлением.

Перловая крупа после контрольного просеивания на крупосортировке подвергается мойке, затем после непродолжительного отволаживания пропаривается, проходит отлежку в закроме, подсу­шивается на ленточной сушилке, плющится на вальцовом станке, окончательно высушивается, просеивается и направляется на выбой в виде хлопьев.

Сочетание мойки, пропаривания и отлежки крупы определяет ее пластификацию, благодаря чему она хорошо плющится и пре­вращается в хлопья. Кроме того, происходит отмеченное выше из­менение микроструктуры эндосперма и его биохимической харак­теристики. Все это вместе взятое и определяет существенное снижение длительности кулинарной обработки крупы. Так, для крупы перловой № 1 и 2 вместо 180 мин достаточно 60 мин,

№ 3 — вместо 150 требуется 30 мин, т. е. происходит сокращение процес­са варки в 3...5 раз.

После мойки влажность крупы достигает 25...28 %, при пропаривании она повышается на 2...3 %, а перед плющением находит­ся на уровне 22...23 %. Пропаривание проводят в течение 3 мин при давлении пара 0,10 МПа.