МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ К.Д. ГЛИНКИ»

С. В. Калашникова

В.И. Манжесов

Е.Е. Курчаева

Технология производства муки и круп

Рекомендовано Учебно-методическим объединением вузов Российской Федерации по агрономическому образованию в качестве учебного пособия для студентов по специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Воронеж

2010

УДК 664.7(075)

ББК 36822я7

К17

Рецензент:

Абрамова И.В., к.т.н., доц. кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежского межрегионального института переподготовки кадров пищевой и перерабатывающей промышленности

Калашникова с.В.,

К17	Технология производства муки и круп: учеб. пособие / С.В. Калашникова, В.И. Манжесов, Е.Е. Курчаева. – Воронеж: ФГОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2010. - 276 с.

Учебное пособие содержит девять разделов: «Виды помолов. Ассортимент мукомольной продукции», «Подготовка зерна к помолу в элеваторе», «Подготовка зерна к помолу в зерноочистительном отделении мельницы», «Переработка зерна в муку», «Выявление причин недобора муки, выработка муки нестандартной по качеству», «Технологические свойства зерна крупяных культур», «Подготовка зерна к переработке», «Переработка зерна в крупу», «Переработка зерна отдельных крупяных культур в крупу». Изложены общие сведения о производстве муки и круп, дана характеристика технологических процессов на мукомольном и крупяном заводах. Приведен раздел, касающийся выработки муки нестандартной по качеству, и приведены причины отклонений.

Для студентов, обучающихся по специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» для изучения дисциплины «Технология производства муки и круп».

Ил.80. Табл. 45. Библиогр.:4

ISBN 978-5-7267-0539-2

 Калашникова С.В., Манжесов В.И., Курчаева Е.Е., 2010

 ФГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки», 2010

Технология мукомольного производства

Глава 1. Виды помолов. Ассортимент мукомольной продукции

1.1. Классификация помолов

Под помолом зерна следует понимать состоящий из отдельных операций технологический процесс, при котором стремятся наиболее полно извлечь из зерна эндосперм в виде муки. Технологический процесс выработки муки изображают в виде схемы помола, на которой последовательно указывают операции и технологические характеристики рабочих органов машин, применяемых на каждой системе.

Помолы могут быть простыми и сложными. Простые помолы характеризуются менее развитой технологической схемой и состоят из одного драного либо из драного и сокращенного размольных процессов. Сложные помолы состоят из развитых драного и размольного процессов либо из драного, обогатительного, шлифовочного и размольного процессов. Сложные помолы более совершенные и предназначаются для получения высококачественной сортовой муки.

ПОМОЛЫ:

• простые:

1. с последовательным измельчением зернопродуктов (обойные помолы пшеницы и ржи);

2. с последовательно параллельным измельчением (односортный обдирный помол – 87 % помол ржи в обдирную муку);

• сложные:

1. без процесса обогащения (63 % помол ржи в сеяную муку, двухсортный 80 % помол ржи в сеяную и обдирную муку);

2. с сокращенным процессом обогащения (односортный 85 % помол пшеницы в муку второго сорта, 2-сортные 78 и 75 % помолы пшеницы);

3. с развитым процессом обогащения (односортный 72 % помол пшеницы в муку первого сорта, 3-сортный 78 % помол пшеницы, двухсортный 73 %, 75, 78 % помолы пшеницы).

4. макаронные помолы (2 и 3 сортные помолы твердой пшеницы, 75 % трехсортный помол мягкой высокостекловидной пшеницы).

Зерно должно поступать в переработку с устойчивыми показателями технологических свойств. Стабилизация показателей свойств зерна на неизменном уровне является также необходимой предпосылкой автоматизации технологического процесса. Стабилизация технологических свойств достигается посредством ГТО, а также при смешивании разных по характеристике отдельных партий в одну так называемую помольную смесь.

Смешивание зерна должно быть организовано так, чтобы обеспечить однородность состава помольной смеси, каждый компонент помольной смеси раздельно подготавливается к помолу в оптимальном режиме. Поэтому необходимо смешивать компоненты только после завершения ГТО, режим которой индивидуален для каждого компонента. Обычно смешивание проводят после основного отволаживания зерна, для этого под бункерами для отволаживания устанавливают дозаторы и шнековые смесители.

Зерно, поступающее на мукомольный завод, закладывают на предварительное хранение в элеватор. Партии зерна хранят отдельно:

по типу, при этом желательно учитывать сорт и район произрастания;

по влажности – по разности значений 8 % и более;

по стекловидности – менее 40 %, от 40 до 60 %, более 60%;

по зольности – менее и более 1,97 %;

по содержанию клейковины – свыше 25 %, 25 – 20 %, менее 20 %;

по натуре – свыше 750 г/л, от 750 до 690 г/л, менее 690 г/л.

Кроме того, хранят отдельно зерно сильной или слабой пшеницы, поврежденное клопом - черепашкой и т. п.