Общая схема производства колбас

Технологическая схема полукопченых колбас

Подготовка сырья: размораживание,

р азделка, обвалка, жиловка, измельчение

посол при температуре 3-4⁰С сухой

солью при степени измельчения:

в кусках – 48-72 ч

в шроте - 24-48ч

измельчение на волчке подготовка

пряностей и чеснока

ш пик – охлаждение

д о температуры 2-4⁰С, приготовление фарша

и змельчение на куттере 8-12 мин

н аполнение оболочек, подготовка оболочек

формирование батонов

осадка при температуре 6-8⁰С 2-4 ч

термическая обработка

о бжарка в стационарных камерах при температуре 90-100⁰С 60-90 мин

варка при температуре 80-85⁰С 40-80 мин до температуры в центре батона 71-72⁰С

о хлаждение при температуре не выше 20⁰С 2-3 ч

к опчение при температуре 43-50⁰С – 12-24 ч

сушка при температуре 11-12⁰С и относительной влажности воздуха 75,5% 1-2 сут

контроль качества

упаковывание, маркирование, транспортирование, хранение при относительной влажности воздуха 75-78%, при температуре не выше 12⁰С – 10 сут, в упакованном виде

4. Производственный контроль и основные требования к качеству готовой продукции

Контроль соблюдения ветеринарно-санитарных норм и требований на предприятии осуществляется постоянно закрепленным ветеринарным врачем ОГУ «Управление ветеринарии г. Новосибирска».

Необходимые контрольные журналы ведутся своевременно и правильно и включают в себя:

• Журнал входного контроля сырья;

• Журнал входного контроля вспомогательных материалов;

• Журнал учета дезинфекций;

• Журнал производственного ветеринарного контроля с учетом доброкачественности выпускаемой продукции и температурных режимов производства;

• Журналы производственного лабораторного контроля сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, качества дезинфекции производства, персонала;

• Журналы контроля и учета за технологическими операциями;

• Журнал выдачи ветеринарных сопроводительных документов.

На предприятии ежемесячно составляется «План-график выполнения программы производственного лабораторного контроля»

Основные требования к качеству колбасной продукции, мясных деликатесов, полуфабрикатов

Колбасы, мясные деликатесы, полуфабрикаты должны вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТов, ТУ, ТИ с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Показатели в совокупности, обеспечивающие качество колбасной продукции, мясных деликатесов, полуфабрикатов:

• визуальная оценка;

• органолептические исследования;

• лабораторные исследования.

Внешний вид продукции

Для колбасных изделий характерно – батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, упругие, без наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков, при упаковке под вакуумом герметичность упаковке не нарушена, форма батонов – характерная для конкретного вида, сорта, наименования колбас.

Для мясных деликатесов характерно – поверхность ровная, сухая, края ровные, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края обрезаны (для продуктов из свинины), продукты в сетке или перевязанные шпагатом, при упаковке под вакуумом герметичность упаковке не нарушена.

Оформление и маркировка, на каждую единицу продукции наносится на оболочке, или наклеивается или закрепляется в виде этикеток информация, кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек, из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием:

• наименование предприятия изготовителя, его товарного знака и местонахождения изготовителя с юридическим адресом и адресом производства;

• вид наименование и сорт;

• пищевая и энергетическая ценность;

• масса нетто (для фасованных изделий);

• термическое состояние (охлажденное);

• упаковано под вакуумом (при упаковке под вакуумом);

• состав продукта

• пищевые добавки;

• информация о подтверждении соответствия;

• срок годности, условие хранения;

• обозначение НТД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

• дату изготовления и дату упаковки (при наличии упаковки).

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Органолептические исследования

Каждую смену проводится органолептическая оценка соответствия качества изготовленной продукции установленным требованиям НД в присутствии технолога, мастера, фаршесотавителя, термиста.

Для колбасных изделий характерно:

• консистенция - упругая (вареные, п/к колбасы), нежная, сочная (сосиски), упругая, сочная (сардельки), плотная (в/к);

• вид фарша на разрезе – розовый или светло розовый фарш равномерно перемешан сосиски, сардельки), содержит в зависимости от рецептуры кусочки шпика свойственного для данного вида продукции формы, цвета и размера (вареные колбасы, мясные хлеба), фарш равномерно перемешан, цвет фарша от темного до темно-красного, без серых пятен, пустот, содержит в зависимости от рецептуры кусочки шпика свойственного для данного вида продукции формы, цвета и размера (п/к, в/к);

• запах и вкус - свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока (п/к, в/к), без посторонних привкуса и запаха, вкус – слегка острый, в меру соленый (п/к, в/к), в меру соленый.

Для мясных деликатесов характерно:

• консистенция - упругая, плотная;

• вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком без пожелтения (для мясопродуктов из свинины), равномерно окрашенная мышечная ткань от красного до темно-красного цвета (для мясопродуктов из говядины);

• запах и вкус – запах копчения и ветчинности, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха (для мясопродуктов из свинины), характерные для варено-копченой говядины, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Для полуфабрикатов характерны показатели, свойственные данному виду продукции, установленные НД.

Лабораторные исследования

Контроль за качеством продукции, направленной на систематическое выявление отклонений технологического процесса и его результатов от установленных требования, а также на получение достоверной информации для последующей выработки продукции требуемого осуществляют специалисты службы ОПВК и по специальному договору с городскими службами Роспотребнадзора.

Отбор проб производится в соответствии с Планом-графиком выполнения программы производственного лабораторного контроля, один раз в декаду – выборочно.

По показателям безопасности и микробиологическим показателям колбасные изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01.

По физико-химическим и органолептическим показателям колбасные изделия должны соответствовать нормативным документам в соответствии, с которыми они изготовлены.

Требование биологической безопасности

Не допускается использование генетически модифицированных источников при производстве данных видов продукции.