2. Характеристика сырья и материалов.

В качестве сырья используются свинина в полутушах, поступающая из Алтайского края, говядина в полутушах, поступающая из республики Хакасия, Красноярского края, говядина импортная блочная бескостная - Аргентина, Бразилия, свинина импортная блочная бескостная - Дания, Бразилия, свиной шпик – Бельгия, кишечная оболочка натуральная – Германия, Россия, оболочка искусственная – Бельгия, Россия; яичный порошок – Красноярский край, специи – Россия, крупа манная – Россия, крахмал картофельный – Нидерланды, Россия, мука – Россия, молоко сухое цельное – Россия, комплексные пищевые добавки - Австрия, Германия, изолят соевого белка – Бельгия.

Все сырье и вспомогательные материалы должны отвечать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ на данный вид продукции, требованиям безопасности, установленными СанПиН 2.3.2.1078-01.

При приемочном контроле проводится идентификации сопроводительных документов на партию продукции относительно ее маркировки и фактических показателей качества, органолептическая оценка качества, ветеринарный осмотр. Говядина. Мясо должно соответствовать требованиям ГОСТ 779-55.

По упитанности мясо разделяют на говядину первой категории и говядину второй категории.

В мясе, не допускается наличие:

• остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения;

• льда и снега на замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах;

• повреждений, кровоподтеков и побитостей.

Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности.

Согласно требованиям НД, говядину принимают партиями. Партией мяса называется любое его количество. Для реализации мяса необходим сертификат соответствия или отметка о сертификации продукции на товарно-транспортной накладной. Возможно подтверждение факта сертификации путем нанесения знака соответствия на индивидуальную или транспортную упаковку.

Целесообразно проведение идентификации сопроводительных документов на партию продукции относительно ее маркировки и фактических показателей качества мяса.

Сплошной контроль осуществляют для определения категории и массы говядины. Выборочный контроль проводят для измерения температуры: от каждой партии отбирают не менее четырех полутуш. При неудовлетворительных результатах проводят удвоенную выборку, итоги повторных испытаний распространяют на всю партию.

При возникновении сомнений в свежести мяса производят отбор проб и исследования по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-93, в том числе бактериологические исследования — по ГОСТ 21237-75.

Для измерения температуры используют цифровой термометр.

Температуру охлажденной и замороженной говядины измеряют в толще мышц бедренной части на глубине не менее 6 см.

Маркировка осуществляется путем клеймения мяса по категориям упитанности:

• говядина первой категории — круглое клеймо диаметром 40 мм;

• говядина второй категории — квадратное клеймо с размером сторон 40 мм;

• говядина тощая — треугольное клеймо с размерами сторон 45X50X50 мм.

Мясо молодых животных первой и второй категорий маркируется буквой М высотой 20 мм справа от клейма упитанности, мясо быков первой и второй категорий — буквой Б.

Свинина

Мясо должно соответствовать требованиям ГОСТ 7724-77.

При проведении экспертизы мяса не допускаются следующие дефекты:

• остатки щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей на полутушах;

• наличие льда и снега на замороженных и подмороженных тушах, полутушах;

• остатки шпика более 0,5 см в местах отделения шпика на туше.

Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10 % поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% от поверхности полутуши второй, третьей, четвертой категорий.

Приемку свинины осуществляют партиями по количеству и качеству мяса, по категориям и массе проводят сплошной контроль.

Обязательным является наличие сопроводительных документов, удостоверяющих происхождение и качество мяса.

Определение массы проводят на весах с допустимой погрешностью не более 0,1 %.

Дня измерения температуры отбирают не менее четырех туш или полутуш от каждой партии. При неудовлетворительных результатах проводят испытания на удвоенной выборке. Температуру охлажденной и замороженной свинины определяют с внутренней стороны бедренной части на глубине не менее 6 см.

Выявление кровоподтеков проводят путем контрольных порезов шкуры (не более трех) диаметром не более 3,5 см.

В случае сомнения в свежести мяса проводят дополнительные испытания по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-93.

Индивидуальная маркировка туш и полутуш свинины, обозначающая их категория осуществляется следующим образом:

• первая категория (беконная) - круглое клеймо диаметром 40 мм;

• вторая категория (мясная - молодняк) - квадратное клеймо с размером сторон 40мм;

• третья категория (жирная) - овальное клеймо с диаметрами D₁ = 50 мм, D₂ = 40 мм;

• четвертая категория (промпереработка) - треугольное клеймо с размерами сторон 45x50x50 мм;

• пятая категория (мясо поросят) - круглое клеймо диаметром 40 мм и буква М вы­сотой 20 мм справа от клейма.

Маркировка транспортной тары осуществляется согласно ГОСТ 14192-96 с указани­ем следующих данных:

• наименование предприятия-изготовителя и его товарный знак;

• категория и вид термической обработки;

• количество мест;

• масса нетто;

• масса брутто

• дата упаковки;

• обозначение настоящего стандарта.

Хранят мясо в соответствии с правилами, утвержденными ГОСТ 7724-77.

Мясокомбинат вынужден работать в условиях, связанных с постоянным риском. С одной стороны, рынок колбасных изделий очень зависим от предложения мясного сырья, а ситуация с ним при общем тяжелом положении дел в отечественном сельском хозяйстве продолжает оставаться нестабильной. С другой стороны, особенности колбасы как скоропортящегося продукта накладывают определенный отпечаток на характер ее реализации и условия потребления. Ее сбыт территориально ограничен местом производства и регионами к нему прилегающими.

Колбасные изделия занимают четвертую позицию в шкале продуктов, пользующихся спросом потребителей, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям.

Относительная стабилизация и постепенный рост благосостояния населения в последние годы стимулировали повышение спроса на мясо и мясные продукты. Рост спроса, как известно, приводит к увеличению предложения. Самыми покупаемыми являются традиционные виды колбас – вареные, полукопченые, сосиски, сардельки.

Основные сегменты потребителей колбасных изделий

Название группы	Демографические признаки	Характер потребления. Покупательское поведение
Равнодушные	Граждане с высшим образованием, возраст 25-55 лет	Предпочитают мясо и мясные продукты, заботятся о качестве питания. Покупают редко высококачественную продукцию в универсамах.
Вынужденные потребители	Женщины, работающие, возраст 25-55 лет, семья 3-5 человек.	Покупают для детей как продукт «на каждый день» с целью быстрого приготовления пищи, к пище относятся как к вынужденной необходимости. Ориентируются в ценах и производителях, имеют определенное место покупки.
Случайные потребители	Мужчины, студенты, живущие отдельно	Покупают редко, когда есть деньги и нет времени на приготовление пищи, по случаю встречи с друзьями. Не имеют ярко выраженных предпочтений, всеядны. Покупают спонтанно, как правило, в магазинах, крупных универсамах, плохо разбираются в марках, ориентируются на мнение продавца.
Традиционалисты	Мужчины и женщины, семейные, уровень дохода которых средний или низкий	Покупают традиционные сорта колбас, имеют сложившиеся вкусы. К новым видам продукции относятся настороженно. Покупают к празднику, семейному ужину, по особому случаю; покупки совершают иногда – раз в 10 дней.
Гурманы	Небольшие семьи, одинокие городские жители, люди свободных профессий.	Колбаса как удовольствие. Отдают предпочтение качественным продуктам, готовы пробовать новые, нетрадиционные сорта. Цена не имеет значение. Покупают часто.
Любители	Дети, пожилые люди	Не покупают колбасу, но являются активными потребителями. Оказывают влияние на покупку. Цена имеет малое значение, главное – вкусовые качества.

Самым важным фактором при принятии решения потребителей о покупке колбасных изделий является вкус продукции. На втором месте по значимости стоит свежесть продукции, на третьем – состав сырья. Одним из наименее важных факторов при покупке исследуемого товара потребители назвали цену и внешний вид изделия.