2.3.Технология производства исследуемого продукта

2.3.1. Выбор и обоснование ассортимента и способа производства. Характеристика мясных продуктов

В этом разделе обосновывается выбор ассортимента выпускаемой продукции; при необходимости ассортимент может быть откорректирован с учетом потребности в определенной продукции, национальных вкусов населения, мощности предприятия и других факторов.

Мощность предприятия (цеха) рассчитывается или уточняется по следующей формуле:

Где Ч – численность населения, тыс.чел; Н – норма потребления продукции на человека в год, т; К – количество смен в год.

При расчете мощности предприятия (цеха) необходимо учитывать сложившуюся экономическую обстановку в стране и учитывать, что описываемое предприятие может обеспечивать продукцией не только населенный пункт, где оно располагается, но и может обеспечивать соседние районы и области.

На основании изучения материалов лекций по дисциплине, технической литературы, в т.ч. периодической, трудов НИИ, технологических инструкций, передового опыта предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности выбирают прогрессивные технологии производства мясной продукции.

Ассортимент продукции выбирают в соответствии с заданием на дипломную работу с учетом перспективного направления развития мясной промышленности, спроса и платежеспособности населения в условиях рыночной экономики и полного использования всех составных частей мяса и продуктов убоя скота на пищевые цели.

В пояснительной записке дают характеристику сырья и кратко описывают требования к сырью и материалам для проектируемого основного продукта согласно нормативно-технической документации

В случае применения БАД, дают характеристику пищевых, вкусовых и ароматических добавок, растительных и животных белков и других материалов, используемых при выработке проектируемых продуктов.

Для приобретения навыков рекламирования мясных продуктов в этом разделе необходимо дать описание биологической, пищевой, лечебной и энергетической ценности проектируемого ассортимента, увязывая его с выбором.

Способы производства мясопродуктов выбирают в соответствии с технологическими инструкциями, с наименьшими материальными затратами для производства, в более короткие сроки, с использованием прогрессивного технологического оборудования. При выборе способов производства и обоснования режимов термической обработки технологические процессы должны быть направлены на снижение потерь сырья, повышение эффективности использования технологического оборудования и получение готовой продукции высокого качества; использование поточно-механизированных линий, малоотходной и безотходной технологии. Выбранный способ производства должен быть обоснован объемом переработки, подкреплен технико-экономическими показателями с учетом мощности предприятия и объема готового продукта. Необходимо предусмотреть тару и вид упаковки предлагаемого (проектируемого) ассортимента.

2.3.2. Рецептуры предлагаемого (исследуемого) ассортимента (сравнительный вариант)

После выбранного (предлагаемого, проектируемого) ассортимента, выбирают рецептуру по каждому наименованию продукта, которая приводится в технологических инструкциях или рекомендациях.

Необходимо отметить в сравнительной форме изменения рецептуры, обосновать эти данные. Рецептуры на основные виды колбас по традиционным технологиям указаны в приложении (22,23,24,25)