Объемы реализованной продукции за 2003 год

Наименование продукта

ВП, кг

Цена реализ. за 1 кг

Выручка, руб.

Себест., 1 кг,руб.

Производст. затраты, руб.

Прибыль, руб.

Удельный вес, %

1

2

3

4

5

6

7

8

докторская

5835

88

513480

81,84

477536,4

35943,6

8,75

сосиски русские

3935,5

72

283356

68,4

269188,2

14167,8

5,91

шпикачки

3942,2

71

279896,2

67,45

265901,39

13994,81

5,92

московская

4713,3

119

560882,7

110,67

521620,9

39261,8

7,07

солями вареная

3102,8

98

304074,4

91,14

282789,19

21285,21

4,65

кавказская

152,2

72

10958,4

67,68

10300,9

657,5

0,23

таллинская

974,6

86

83901,6

80,84

78867,5

5034,1

1,46

пивная

2777

93

258261

88,35

245348

12913

4,17

ветчина праздничная

1307,1

87

113717,7

82,65

108031,8

5685,9

1,96

ветчина свиная

1832,8

85

155788

80,75

147998,6

7789,4

2,75

окорок с/к

1710,4

166

283926,4

154,38

264052,2

19874,2

2,56

карбонад с/к

1690,2

176

297475,2

163,68

276651,9

20823,3

2,54

грудинка с/к

1821,6

171

311493,6

159,03

289689,1

21804,5

2,73

франкфуртские сосиски

2950,6

91

268504,6

86,45

255079,4

13425,2

4,43

шиблинг

3142,6

92

289119,2

86,48

271772

17347,2

4,71

окорок в/к

3660

129

472140

121,26

443811,6

28328,4

5,49

карбонад в/к

6065,6

142

861315,2

133,48

809636,3

51678,9

9,10

грудинка в/к

829

145

120205

136,3

112992,7

7212,3

1,24

краковская

12841,61

92

1181428,12

85,56

1098728,22

82699,9

19,30

останкинская

216,5

83

17969,5

78,85

17071

898,5

0,32

отдельная

619,6

70

43372

66,5

41203,4

2168,6

0,90

любительская

788,4

93

73321,2

88,35

69655,1

3666,1

1,18

ребра с/к

1358,54

45

61134,3

42,30

57466,3

3668

2,03

сервелат

394,5

93

36688,5

86,49

34120,3

2568,2

0,6

Итого:

66662,65

6649974,8

6228706,4

421277,42

100

Статьи затрат

Колбаски по-Мюнхенски

Нюрнбергские колбаски

1. Сырье и материалы

54,1

58,6

2. Электроэнергия

1,0

1,0

3. Зарплата с отчислениями

3,4

3,4

4. Амортизация

5

5

5. Транспортные расходы

4,0

4,0

Итого производственных затрат

67,5

72

Статьи затрат

Черева говяжья 1с, тыс. руб.

«Белкозин», тыс. руб.

«Краковская»

«Одесская»

«Краковская»

«Одесская»

Стоимость сырья, всего

65,66829

67,93274

59,84228

61,9977

в том числе:

Говядина жилованная 1 сорта

21,93448

--

20,83776

--

Говядина жилованная 2 сорта

--

45,14328

--

42,88612

Свинина полужирная

26,23475

6,91850

24,92302

6,57258

Грудинка свиная

12,46400

--

11,84080

--

Шпик хребтовый

--

10,96000

--

10,41200

Соль поваренная пищевая

0,04286

0,04521

0,04072

0,04295

Нитрит натрия

0,00333

0,00354

0,00317

0,00337

Сахар-песок

0,02975

0,02686

0,02827

0,02572

Перец черный молотый

0,17875

0,14163

0,16982

0,13455

Перец душистый мототый

0,19773

0,13858

0,18785

0,13166

Чеснок

0,13000

0,10250

0,12350

0,09738

Шпагат перевязочный

0,07680

0,07680

0,07680

0,07680

Оболочка

4,37184

4,37184

1,61057

1,61057

Опилки

0,004

0,004

0,004

0,004

Затраты по переработке, всего

11,61425

10,69203

11,61425

10,69203

в том числе:

Зарплата

10,96415

10,064

10,96415

10,064

Амортизация

0,200

0,200

0,200

0,200

Тепло

0,300

0,300

0,300

0,300

Электроэнергия

0,1453

0,1453

0,1453

0,1453

Вода

0,0048

0,0048

0,0048

0,0048

Транспортные расходы

2,880

2,880

2,880

2,880

Итого:

76,63244

78,62477

73,68643

72,68973

Наименование оборудования

Тип, марка

Производ-ть, кг/ч или объем, м³

Кол-во

Габаритные размеры, мм

Масса, кг

Площадь, м²

Расход

Стоимость,

руб

длина

ширина

высота

одной маши-ны

всего оборудо-вания

пара,

кг

холода,

кДж

воды,

м³

Эл.энер-гии, кВт/ч

одной Маш-ины

всего

оборуд

Входной контроль и приемка мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и пряностей

Разделка, обвалка, жиловка

Измельчение и посол мясного сырья:

в кусках массой до 1 кг – 48-72ч;

в шроте – 24-48ч;

в мелком измельчении 12-24ч

Подготовка шпика и грудинки

Приготовление фарша

Подготовка пищевых ингредиентов, добавок и пряностей

Посол и варка языков

Подготовка к термической обработке

Подготовка оболочек

Формование колбас

Осадка в течении 2ч при t =0-4⁰С

Термическая обработка

Для вареных колбас в натуральной или белковой оболочке

Для вареных колбас в полиамидной оболочке

Варка при температуре на 5-20⁰С выше температуры центра продукта, до t=70-72⁰С в центре продукта

Варка при t=50-55⁰С 15-20мин

Подсушка при t=50-60⁰С 20-40мин

Варка при t=60-65⁰С 20-40мин

Обжарка при t=75-85⁰С до t=45⁰С в центре продукта

Охлаждение для колбасы столичной при t не более 20⁰С 3-4ч

Варка при t=70-75⁰С 30-40мин до t=60⁰С в центре продукта

Варка при t=75-80⁰С до t=70-72⁰С в центре продукта

Копчение для колбасы столичной при t 35-45⁰С 6-7ч

Варка при t=80⁰С до t=72⁰С в центре продукта

Охлаждение до температуры не выше 8⁰С

Контроль готовой продукции

Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение

Входной контроль и приемка мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и пряностей

Разделка, обвалка, жиловка

Измельчение и посол мясного сырья:

в кусках массой до 1 кг – 48-72ч;

в шроте – 24-48ч;

в мелком измельчении 12-24ч

Подготовка шпика

Приготовление фарша

Подготовка пищевых ингредиентов, добавок и пряностей

Подготовка к термической обработке

Подготовка оболочек

Формование сосисок, сарделек, шпикачек

Термическая обработка

Для сосисок, сарделек, шпикачек в натуральной или белковой оболочке

Для сосисок, сарделек, шпикачек в полиамидной оболочке

Варка при температуре на 5-20⁰С выше температуры центра продукта, до t=70-72⁰С в центре продукта

Варка при t=50-55⁰С

10-15мин

Подсушка при t=45-55⁰С

Варка при t=60-65⁰С

15-20мин

Обжарка при t=65-75⁰С

Варка при t=70-75⁰С до t=60⁰С в центре продукта

Варка при t=75-80⁰С до t=70-72⁰С в центре продукта

Варка при t=80⁰С до t=72⁰С в центре продукта

Охлаждение до температуры не выше 8⁰С

Контроль готовой продукции

Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение

Входной контроль и приемка мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и пряностей

Разделка, обвалка, жиловка

Измельчение и посол мясного сырья:

в кусках массой до 1 кг – 48-72ч;

в шроте – 24-48ч;

в мелком измельчении 12-24ч

Подготовка говядины жирной или жира-сырца говяжьего

Приготовление фарша

Подготовка пищевых ингредиентов, добавок и пряностей

Подготовка шпика

Подготовка к термической обработке

Формование хлебов

Термическая обработка

Первый способ

Второй способ

Запекание при температуре 110-120⁰С, до t=70-72⁰С в центре продукта

Запекание при t=120⁰С

80мин

Обжарка при t=85-100⁰С до

t=40-50⁰С в центре продукта

Варка при t=75-80⁰С до t=70-72⁰С в центре продукта

Запекание при t=100⁰С до t=72⁰С в центре продукта

Охлаждение до температуры не выше 8⁰С

Контроль готовой продукции

Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение