- •Технологический факультет методические указания
- •1. Теоретическая часть ( 30% -15-20стр)
- •3. Механизация технологических процессов производства.
- •Экономическая эффективность производства. – 4стр
- •Охрана труда.
- •Теоретическая часть (15 -20стр.)
- •2.3.Технология производства исследуемого продукта
- •2.3.1. Выбор и обоснование ассортимента и способа производства. Характеристика мясных продуктов
- •2.3.2. Рецептуры предлагаемого (исследуемого) ассортимента (сравнительный вариант)
- •2.3.3. Продуктовый расчет (расчет сырья и вспомогательных материалов).
- •2.3.4.Технология производства мясных продуктов (частные схемы – диаграммы технологических процессов).
- •2.3.5. Технология производства мясных продуктов
- •2.3.6. Организация и методы технохимического и микробиологического контроля.
- •4.5 Требования к сырью.
- •4.6 Технические требования к готовой продукции.
- •2.3.7. Результаты исследований
- •Биометрическая обработка результатов исследований в программе х- e xcel
- •Стандартное значение критерия Стьюдента
- •3.Механизация технологических процессов производства молонных продуктов
- •3.1. Аппаратурно-технологическая схема
- •3.2. График организации технологических процессов производства мясных продуктов ( по теме работы)
- •3.3. Расчет и подбор технологического оборудования
- •3.4. Разработка графика работы оборудования
- •3.5 Расход воды, пара, холода, электроэнергии
- •Экономическая эффективность производства (4стр)
- •5. Охрана труда
- •5.1. Общие положения
- •2. Анализ состояния охраны труда
- •5.2.2. Анализ потенциальной травмоопасности проектируемого технологического процесса
- •5. 3. Меры безопасности при эксплуатации проектируемой машины
- •Выводы и предложения
- •Требования к оформлению демонстрационного материала
- •Приложения
- •Объемы реализованной продукции за 2003 год
Требования к оформлению демонстрационного материала
Для защиты дипломной работы необходимо подготовить демонстрационный материал, основанный на иллюстративном материале дипломной работы. Перечень иллюстраций, представляемых на защиту, определяется студентом совместно с руководителем дипломной работы.
При подготовке иллюстративного материала следует учитывать следующие правила:
раздаточный материал, не менее 5 листов, характеризующий дипломную работу и полученные результаты исследования;
общее количество слайдов презентации определяется от 6 до 10, отражающие все основные разделы дипломной записки с обязательным представлением не менее 3 слайдов о практической реализации программного приложения и результатах выполнения контрольного примера.
Все материалы, сдаваемые на кафедру в электронном виде, должны быть проверены на отсутствие вирусов и на совместимость с программным обеспечением, установленным на кафедральном компьютере. Электронная версия презентации, должна иметь имя файла по фамилии студента, например: «презентация Аксенова», а электронная версия расчетно-пояснительной записки: «диплом Аксенова».
К защите дипломной работы необходимо подготовить доклад на 8-10 минут с использованием иллюстративного материала и презентации PowerPoint, в котором нужно четко и кратко изложить основные положения дипломной работы с использованием демонстрационного материала.
Структура и содержание выступления определяется студентом и обязательно согласовывается с руководителем дипломной работы.
Защита дипломной работы происходит на открытом заседании ГАК. Во время защиты сначала студенту предоставляется слово для доклада, а затем зачитывается отзыв руководителя дипломной работы и оглашается рецензия.
В докладе освещаются такие вопросы, как актуальность темы, цели и задачи работы, а также раскрываются ее содержание, результаты и выводы, вытекающие из проведенного исследования. Особое внимание необходимо уделить изложению того, что сделано самим студентом в ходе дипломной работы.
В начале выступления целесообразно дать краткую характеристику предприятия (место и условия проведения исследований), в которой студент проходил производственную практику. Затем сделать вывод о необходимости проводимых исследований (выбранной технологии), и при этом по возможности подчеркнуть их научную ценность и полезность для данного предприятия. Далее кратко излагаются результаты проделанной работы. В конце выступления можно также кратко сказать о возможных перспективах развития дипломной работы, также следует ответить на замечания рецензента.
Приложения
Приложение А
Пример : Содержание дипломной работы
Введение
1. Теоретическая часть (был обзор литературы) – 30% -15-20стр – не менее 25 источников
Ассортимент и пищевая ценность продуктов.
Характеристика сырья для изготовления мясопродуктов (согласно темы работы)
Вспомогательные материалы для выработки мясопродуктов
Классификация основных добавок для производства мясопродуктов
Современные пищевые добавки и материалы для мясопродуктов.
Технологические процессы производства вареных колбас (например)
Требования стандарта к сырью, материалам и качественным показателям готового мясопродукта.
Основные дефекты вареных колбас, причины их возникновения и методы устранения.
Новые технологии, применяемые в производстве.
Заключение
Экспериментальная часть (была технологическая) – ½ часть общего объема работы)
2.1 . Цель и задачи исследований (цель дипломной работы).
2.2. Материалы и методы исследований (Характеристика базового предприятия , ссылка на методы исследований и методики).
2.3. Технология производства исследуемого (проектируемого) ассортимента (мясопродукта).
2.3.1. Выбор и обоснование ассортимента и способов его производства Характеристика продуктов.
2.3.2. Рецептуры предлагаемого (исследуемого) ассортимента (сравнительный вариант)
2.3.3. Продуктовый расчет (расчет сырья и вспомогательных материалов).
2.3.4. Технологическая схема производства продуктов (выбранный продукт по теме работы, с указанием тех изменений, которые вносятся в конкретных условиях).
2.3.5. Технология производства мясных продуктов (подробно описать технологические процессы предлагаемой схемы с указанием всех параметров и условий подготовки сырья, последовательность закладки компонентов при приготовлении фарша, особенности термообработки и т.д.)
2.3.7. Организация и методы технохимического и микробиологического контроля.
2.3.8. Результаты исследований (какие образцы исследовались, по каким показателям и что получилось краткий вывод).
3. Механизация технологических процессов производства.
3.1.Аппаратурно-технологическая схема (кратко на основании чего и для какой цели, что предусмотрено).
3.2. График технологических процессов производства мясных продуктов ( по теме работы) .
3.3. Расчет и подбор технологического оборудования ( привести сводную таблицу технологического оборудования)
3.4. График работы технологического оборудования.
3.5. Расход воды, пара, холода, электроэнергии
Экономическая эффективность производства. – 4стр
Охрана труда.
Выводы и предложения
Список используемых источников информации (литература, статьи журналов, сайты в информационной системе)
Приложения ( по результатам исследований, сводные таблицы и др.)
Таблица1.Поступление сырья
Наименование хозяйства |
Количество, кг |
Категории упитанности |
Общая стоимость, руб |
|||
|
говядина |
свинина |
говядина |
свинина |
Говядина |
свинина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 2. Приемка мясного сырья
Наименование сырья |
Страна производи-тель |
Оптовая фирма поставщик |
Количеств, кг |
Цена за 1 кг, руб |
Общая стоимость, руб |
Говядина без костная задняя часть: |
|
|
|
|
|
Кострец |
|
|
|
|
|
Огузок |
|
|
|
|
|
Оковалок |
|
|
|
|
|
Подбедерок |
|
|
|
|
|
Филей |
|
|
|
|
|
Говядина без костная передняя часть: |
|
|
|
|
|
Голяшка |
|
|
|
|
|
Грудинка |
|
|
|
|
|
Шея |
|
|
|
|
|
лопатка |
|
|
|
|
|
Свинина б/к: |
|
|
|
|
|
Лопатка |
|
|
|
|
|
шейка |
|
|
|
|
|
Грудинка б/к в шкуре |
|
|
|
|
|
Корейка |
|
|
|
|
|
Окорок |
|
|
|
|
|
Обрезь свиная |
|
|
|
|
|
Шпиг хребтовый |
|
|
|
|
|
Щековина |
|
|
|
|
|
Передняя четверть на кости |
|
|
|
|
|
Свиные полутуши |
|
|
|
|
|
Фарш куриный |
|
|
|
|
|
Фарш индюшиный |
|
|
|
|
|
И т. д. |
|
|
|
|
|
Таблица 3. Мощность мясокомбината на 20.07.2004 г
Наименование продукции |
Количество в смену |
Мясо, всего, т |
5 |
В т.ч. мясо скота, т |
- |
Колбасные изделия, всего, т |
4,5 |
В т.ч. вареные, т |
0,4 |
Полукопченые, т |
0,5 |
Варено-копченые, т |
0,2 |
Сырокопченые, т |
- |
Продукты из говядины, т |
0,1 |
Продукты из свинины, т |
0,3 |
Рубленные полуфабрикаты, т |
0,4 |
Пельмени, т |
- |
Холодильник: охлаждение, т/сутки |
12 |
Замораживание, т/сутки |
0,4 |
Хранение мороженного мяса ,т/усл |
0,2 |
Таблиц 4. Ассортимент вырабатываемой продукции
Наименование продукции |
ГОСТ, ОСТ, ТУ |
Условия хранения |
Срок реализации |
Цена |
Сардельки, сосиски |
||||
Сардельки кнакер |
ТУ 9213-007-48772350-04 |
0…6С, влажность 75-78% |
3 суток |
73 |
Сардельки молодежные |
ТУ 9213-007-48772350-04 |
0…6С, влажность 75-78% |
3 суток |
68 |
Сардельки с сыром |
ТУ 9213-014-40155161-2003 |
0…6С, влажность 75-78% |
3 суток |
82 |
Сардельки 1с |
ГОСТ 23670-79 |
0…6С, влажность 75-78% |
3 суток |
85 |
Сардельки в вакуум упак |
|
0…6С, влажность 75-78% |
3 суток |
91 |
Сосиски веснушки |
ТУ 9213-013-40155161-2003 |
0…6С, влажность 75-78% |
3 суток |
90 |
Сосиски детские |
|
0…6С, влажность 75-78% |
3 суток |
82 |
Сосиски молочные |
ГОСТ 23670-79 |
0…6С, влажность 75-78% |
3 суток |
86 |
Сосиски молочные в вакуум упак |
|
0…6С, влажность 75-78% |
3 суток |
92 |
Сосиски сочные |
ТУ 9213-007-48772350-04 |
0…6С, влажность 75-78% |
3 суток |
75 |
Шпикачки |
ГОСТ 23670-79 |
0…6С, влажность 75-78% |
3 суток |
86 |
Вареные колбасы |
||||
Ветчина московская |
ТУ 9213-018-40155151-02 |
0…6С, влажность 75-78% |
3 суток |
98 |
Ветчина московская вак упак |
|
0…6С, влажность 75-78% |
3 суток |
107 |
Докторская вар |
ГОСТ 23670-79 |
0…6С, влажность 75-78% |
3 суток |
101 |
Докторская вареная в белкозине |
|
0…6С, влажность 75-78% |
30 суток |
102 |
Молочная вар |
ГОСТ 23670-79 |
0…6С, влажность 75-78% |
3 суток |
97 |
Нежная вар |
ТУ 9213-007-48772350-04 |
0…6С, влажность 75-78% |
3 суток |
67 |
Нежная вар в вак упак |
|
0…6С, влажность 75-78% |
3 суток |
73 |
Посольская вар |
ТУ 9213-014-40155161-03 |
0…6С, влажность 75-78% |
3 суток |
96 |
Русская вар |
ГОСТ 23670-79 |
0…6С, влажность 75-78% |
3 суток |
96 |
Сливочная вар |
ТУ 9213-014-40155161-03 |
0…6С, влажность 75-78% |
3 суток |
75 |
Чайная вар |
ГОСТ 23670-79 |
0…6С, влажность 75-78% |
3 суток |
76 |
Полукопченые колбасы |
||||
Альпийская п/к |
|
6…8С, влажность 75-78% |
15 суток |
122 |
Брауншвейская п/к |
ТУ 9213-024-40155161-02 |
6…8С, влажность 75-78% |
15 суток |
97 |
Венская в/к |
ТУ 9213-011-40155161-02 |
6…8С, влажность 75-78% |
15 суток |
112 |
Венская в/к нарезка |
|
6…8С, влажность 75-78% |
15 суток |
128 |
Зернистая п/к |
ТУ 9213-024-40155161-02 |
6…8С, влажность 75-78% |
15 суток |
97 |
Зернистая п/к нарезка |
|
6…8С, влажность 75-78% |
15 суток |
111 |
Краковская п/к |
ГОСТ 16351-86 |
6…8С, влажность 75-78% |
15 суток |
137 |
Московская в/к |
ГОСТ 16250-86 |
6…8С, влажность 75-78% |
15 суток |
162 |
Московская в/к нарезка |
|
6…8С, влажность 75-78% |
15 суток |
186 |
Одесская п/к |
ГОСТ 16351-86 |
6…8С, влажность 75-78% |
15 суток |
122 |
Сервелат в/к |
ГОСТ 16290-86 |
6…8С, влажность 75-78% |
15 суток |
157 |
Сервелат в/к нарезка |
|
6…8С, влажность 75-78% |
15 суток |
180 |
Таллинская нарезка |
|
6…8С, влажность 75-78% |
15 суток |
151 |
Таллинская п/к |
ГОСТ 16351-86 |
6…8С, влажность 75-78% |
15 суток |
132 |
Украинская п/к |
|
6…8С, влажность 75-78% |
15 суток |
129 |
Украинская п/к нарезка |
|
6…8С, влажность 75-78% |
15 суток |
135 |
Шашлычные колбаски п/к |
ТУ 9213-024-40155161-02 |
6…8С, влажность 75-78% |
15 суток |
120 |
Копчености |
||||
Говядина посольская |
ТУ 9213-005-48772350-02 |
+6С, влажность 75-78% |
7-8 суток |
136 |
Грудинка Волдайская в/к |
ТУ 9213-005-48772350-02 |
+6С, влажность 75-78% |
7-8 суток |
121 |
Грудинка Волдайская в/к нарезка |
|
+6С, влажность 75-78% |
7-8 суток |
138 |
Карбонад Волдайский в/к |
ТУ 9213-005-48772350-02 |
+6С, влажность 75-78% |
7-8 суток |
136 |
Карбонад Волдайский в/к нарезка |
|
+6С, влажность 75-78% |
7-8 суток |
155 |
Кости свиные копченые |
ГОСТ 18255-84 |
+6С, влажность 75-78% |
7-8 суток |
22 |
Орех мясной Волдайский в/к |
|
+6С, влажность 75-78% |
7-8 суток |
126 |
Орех мясной Волдайский в/к нар |
|
+6С, влажность 75-78% |
7-8 суток |
144 |
Орех говяжий |
|
+6С, влажность 75-78% |
7-8 суток |
121 |
Ребра копченые |
ГОСТ 18255-84 |
+6С, влажность 75-78% |
7-8 суток |
36 |
Рулет Волдайский в/к |
ТУ 9213-005-48772350-02 |
+6С, влажность 75-78% |
7-8 суток |
136 |
Рулет Волдайский в/к нарезка |
|
+6С, влажность 75-78% |
7-8 суток |
155 |
Рулька свиная копченая |
ГОСТ 18255-84 |
+6С, влажность 75-78% |
7-8 суток |
51 |
Шейка Волдайская в/к |
ТУ 9213-005-48772350-02 |
+6С, влажность 75-78% |
7-8 суток |
126 |
Шейка Волдайская в/к нарезка |
|
+6С, влажность 75-78% |
7-8 суток |
144 |
Шпиг по домашнему |
ОСТ 4938 |
+6С, влажность 75-78% |
7-8 суток7-8 суток |
54 |
Шпиг по домашнему в подл |
|
+6С, влажность 75-78% |
|
60 |
Полуфабрикаты |
||||
Азу |
ОСТ 49208-84 |
0+6С, влажность 75-78% |
24 часа |
122 |
Бифштекс |
ОСТ 49208-84 |
0+6С, влажность 75-78% |
24 часа |
132 |
Говядина духовая |
ОСТ 49208-84 |
0+6С, влажность 75-78% |
24 часа |
122 |
Гуляш |
ОСТ 49208-84 |
0+6С, влажность 75-78% |
24 часа |
117 |
Карбонат п/ф |
ОСТ 49208-84 |
0+6С, влажность 75-78% |
24 часа |
162 |
Мясо для шашлыка |
ОСТ 49208-84 |
0+6С, влажность 75-78% |
24 часа |
132 |
Мясо для шашлыка фас |
|
0+6С, влажность 75-78% |
24 часа |
136 |
Рагу свиное |
ОСТ 49208-84 |
0+6С, влажность 75-78% |
24 часа |
48 |
Рагу свиное фас |
|
0+6С, влажность 75-78% |
24 часа |
51 |
Рамштекс |
ОСТ 49208-84 |
0+6С, влажность 75-78% |
24 часа |
122 |
Суповой набор |
ОСТ 49208-84 |
0+6С, влажность 75-78% |
24 часа |
44 |
Суповой набор фас |
|
0+6С, влажность 75-78% |
24 часа |
47 |
Фарш говяжий |
ТУ 9214-608-00419779-2001 |
0+6С, влажность 75-78% |
24 часа |
82 |
Шейка п/ф |
ОСТ 49208-84 |
0+6С, влажность 75-78% |
24 часа |
152 |
Эскалоп |
ОСТ 49208-84 |
0+6С, влажность 75-78% |
24 часа |
132 |
Субпродукты свиные |
||||
Голова свиная без ушей |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
19 |
Голова свиная с ушами |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
21 |
Желудок свиной |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
26 |
Жир-сырей свиной |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
18 |
Калтык свиной |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
22 |
Легкое свиное |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
32 |
Ноги свиные |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
32 |
Ноги свиные конф |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
3,5 |
Обрезь головная свиная |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
38 |
Печень свиная |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
42 |
Почки свиные |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
23 |
Сердце свиное |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
52 |
Уши свиные |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
34 |
Уши свиные конф |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
12 |
Хвост свиной |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
27 |
Язык свиной |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
102 |
Субпродукты говяжьи |
||||
Вымя |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
26 |
Жир-сырец гов |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
18 |
Калтык гов. |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
22 |
Конфискаты всего |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
8,5 |
Легкое гов |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
37 |
Мозги гов |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
27 |
Ноги гов |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
27 |
Ноги гов конф |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
3,5 |
Обрезь головная гов |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
44 |
Печень гов |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
61 |
Печень гов конф |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
8,5 |
Почки гов |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
22 |
Рубец |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
37 |
Рубец конф |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
7,5 |
Семенники |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
32 |
Сердце гов |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
57 |
Хвост гов |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
42 |
Хвост телячий |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
22 |
Язык гов |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
132 |
Язык телячий |
ГОСТР 51074-97 |
0-4С, влажность 75-78 % |
3-5 суток |
92 |
Жилованное мясо |
||||
Вырезка говяжья |
|
|
|
152 |
Вырезка свиная |
|
|
|
152 |
Таблица 5. Объемы производства отдельных видов продукции.
Показатели |
2003 год |
Первая половина 2004 года |
||
Тыс.руб |
тонн |
Тыс. руб |
Тонн |
|
Говядина, всего |
29317 |
958 |
17928 |
612 |
1 категория |
27497 |
387 |
13464 |
468 |
2 категория |
1820 |
70 |
4464 |
144 |
Свинина, всего |
11140 |
242 |
|
197 |
2 категория |
7040 |
160 |
2156 |
49 |
3 категория |
2350 |
47 |
1400 |
20 |
4 категория |
1750 |
35 |
1000 |
20 |
Жир сырец свиной |
240 |
8 |
30 |
3,5 |
Жир сырец говяжий |
350 |
10 |
204 |
6,8 |
Конфискаты |
2960 |
74 |
7140 |
119 |
1 категория |
17280 |
218 |
1840 |
46 |