- •1. Классификация кондитерских изделий
- •2. Нетрадиционное сырье, применяемое в кондитерской промышленности
- •3. Виды сиропов и требования к их качеству. Растворимость сахарозы.
- •4. Растворимость сахарозы в чистой воде, в растворителях с добавлением патоки и др. Компонентов.
- •5. Вычисление химического состава сиропов. Способы вычисления и определения доли рв, их роль в качестве изделий.
- •6. Химические изменения, происходящие при нагревании, уваривании и томлении. Влияние рh среды на разложение сахара
- •7. Физико-химические основы производства масс с аморфным составом сахарозы.
- •8. Физико химические основы производства помад и кристаллического ириса.
- •9. График помадообразования. Определение коэффициента пересыщения сахарозы. Вычисление твердой и жидкой фазы.
- •10. Физико-химические основы производства масс способных к студнеобразованию.
- •11. Сущность процесса студнеобразования и управления им при помощи солей-модификаторов.
- •12. Физико-химические основы производства масс пенообразной структуры.
- •13. Физико-химические основы образования кондитерского теста с химическими разрыхлителями.
- •14. Роль отдельных компонентов и технологических режимов для получения теста с определенными свойствами (t, τ, w).
- •15. Графоаналитический метод представления эмульсии для мучных кондитерских изделий.
- •16. Физико-химические основы переработки какао-бобов и какао-крупки.
- •17. Физико-химические основы переработки какао-крупки в какао-тертое.
- •18. Физико-химические основы переработки какао-тертого в какао-порошок.
- •19. Физико-химические основы переработки какао тертое в какао-масло.
- •20. Физико-химические основы производства шоколада и ореховых масс.
- •21. Рецептурное поле шоколада.
- •22. Физико-химические изменения при коншировании шоколадных масс. Виды брака.
- •23. Определение коэффициента сладости.
- •Вопросы по кондитерке:
- •1. Классификация кондитерских изделий
- •2. Нетрадиционное сырье, применяемое в кондитерской промышленности
9. График помадообразования. Определение коэффициента пересыщения сахарозы. Вычисление твердой и жидкой фазы.
Рецептурную смесь помады можно представить следующим уравнением: Gсах+Gпаток+Gводы=G1, где Gc,п,в – масса сахара, патоки, воды в первоначальной смеси. Сахар растворяется в патоке и воде. С учетом содержания CВ: Gсах*асах+Gпаток*апаток+Gводы*аводы+(1-аn)* Gn=G1*а1 Разделим на массу смеси G1, с учетом что асах=1 тогда Gсах/G1+Gпаток*апаток/G1+Gводы/G1+(1-аnат)*Gnат/G1=G1/ G1
(Gсах/G1)*100 + (Gпаток*апаток/G1)*100+(Gводы/G1)*100+[(1-аnат)*Gnат/G1]*100= =100
где С – доля сахара, Рz – доля растворителя в смеси,
Маршалкин ввел z – коэффициент состава растворителя, т.е. это отношение CВ патоки к массе воды. Экспериментально Маршалкин определил растворимость сахара в различных растворителях: z=0,1 т.е. 10 г CВ патоки в 100 г смеси. Коэффициент определяется при различных температурах. Растворимость сахарозы в чистом растворителе < 1.
Растворимость сахарозы при 0ºС – 64,7%; 20ºС – 67,4%; 40ºС – 70,3%; 100ºС – 80,3%.
(.) 1. Рецептурная смесь 72% при 20 ºC, пусть z1 = 0,2 т.е. при нагревании z = 0,2. При пересечении с z = 0,2 весь сахар растворяется. Далее при повышении t происходит уваривание. Коэффициент уваривания , если нет патоки К=
(.) 3. – все кристаллы растворяются. Пусть К=0,1. При достижении кривой К=0,1 смесь занимает (.) 4. Кипение прекращается при достижении определенного количества CВ (90-92%). Изменяется коэффициент состава растворителя (меняется количество )
. Пусть z2 = 0.4, отрезок 4 – 5 уваривание массы. 5 – 6 охлаждение сиропа в воронке помадовзбивальной машины, ненасыщенный сироп.
(.) – насыщенный; 6 – 7 пересыщенный. После (.) 7 образуются кристаллы в памадовзбивальной машине. Смесь охлаждается примерно до 90 – 70ºC. Образование кристаллав начинается на линии растворимости данной смеси. (.)7 – раствор на сетке помадовсбивальной машины. Чем быстрее идет охлаждение, тем меньше кристаллы твердой фазы. 6 (.) 7 можно графически определить количество тв. фазы:
Если тепло отводится избыточно, то процесс идет по кривой 7 – 8!. Если недостаточно то по 7 – 8!! Т.е в данном случае твердой фазы меньше.
Маршалкиным был предложен грацыгдля определения размеров кристаллов. Он показывает зависимость коэффициента состава растворителяи коэффициента пересыщения. . Взависимости от z при определенном α получают различный размер кристаллов.
Для пересыщенных растворов α>1
Для насыщенных α=1
Для ненасыщенных α<1
У нас есть (.)1, которая характеризуется коэффициентом состава растворителя z=0.2. Данную смесь начинаем нагревать чтобы весь сахар растворился. Нагревая смесь в т.3 мы получаем насыщенный раствор (при пересыщении с z=0,2 мы получаем насыщенный раствор). В этой точке нет кристаллов сахара. Выше т.3 раствор становится ненасыщенным. Продолжаем нагревать раствор. В т.4 раствор начинает кипеть и процесс уваривания идет по кривой К=0,1. Когда достигается нужное количество CВ т.5 (CВ=90% при этом изменился коэффициент состава растворителя z=0,5) мы начинаем охлаждать. При охлаждении в т. 6 (пересечение с z=0.5) сироп становится насыщенным т.е. проходит сетку помадовсбивальной машины. Затем попадает в саму машину т.7 при определенной температуре, попадая в лабильную зону, где возможна прекристаллизация сахарозы.