22. Физико-химические изменения при коншировании шоколадных масс. Виды брака.

Шок. массу, предназначенную для десертных сортов шоколада, подвергают дополнительной механической и тепловой обработке в коншмашинах. Этот процесс называется коншированием. Обработка шоколадной массы продолжается непрерывно в течении 72 ч при t=65-70ºC (для молочных сртов шоколада t=45-50ºС). Под влиянием механическоготеплового воздействия в шоколадной массе происходит ряд физико-химических и структурно механических изменений, которые обуславливают улучшение качества шоколада, повышая его вкусовые и ароматические достоинства.

При коншировании: 1. содержание влаги уменьшается с 1 до 0.6-0,7% 2. происходит удаление летучих соединений, обладающих неприятным запахом; 3. уменьшается титруемая кислотность; 4. увеличивается рН среды; 5. снижается количество дубильных веществ; 6. снижается горечь шоколада; 7. снижается вяжущий вкус.

Процесс конширования осуществляется в две фазы: 1-ая фаза продолжается 18-24 часа, при содержании какао-масла 26-29% (сухое конширование). 2-ая фаза совмещена с разводкой, конширование проводят при изменении направления движения рабочих органов, массы и использование более высоких скоростей. Какао-масла и фосфатиды добавляют в конце конширования. При коншировании сглаживаются острые углы твердых частиц, что обеспечивает нежный вкус.

Брак. Жировое поседение – самопроизвольный переход нестабильных твердых форм в стабильную кристаллическую форму на поверхности изделия. Этот дефект устраняется темперированием. Жировое поседение не происходит, если во всем объеме массы равномерно созданы центры кристаллизации устойчивой β-формы какао-масла. Для этого шоколадную массу быстро охлаждают до 33ºС. а затем медленно снижают до 30ºС при интенсивном перемешивании. Из-за большой вязкости и значительной массы молекулы какао-масла имеют малую скорость, что затрудняет создание центров кристаллизации. Темперирование производят в автоматизированных темперирующих машинах – кристаллизаторах непрерывного действия.

Сахарное поседение – это образование на поверхности изделия налета из мелких разветвленных кристаллов сахара. Если вышедшая из охлаждающей камеры плитка имеет температуру ниже точки росы для воздуха в цехе, то на ее поверхности конденсируется влага из воздуха в конденсате растворяется сахар содержащийся в поверхностном слое. После прогрева изделия влага испаряется, а растворенный в ней сахар выкристаллизовывается и на поверхности образуется серый налет. Чем ниже температура воздуха в охлаждающей камере, тем мельче получаются кристаллы устойчивой β-формы какао-масла и их распределение в массе равномернее. При низкой t воздуха изделия имеют блестящую зеркальную поверхность. Изделия хрупкие с неясным вкусом

23. Определение коэффициента сладости.

Отношение доли сахара к доле какао-тертого называется коэффициентом сладости.

Если > 2 – очень сладкий шоколад, Если 1,6< <2 – шоколад сладкий. Если 1,4< <1,6 – шоколад полусладкий. Если 1,2< <1,4 – шоколад полугорький. <1,2 – горький шоколад.

Коэффициент сладость можно представить графически

1. Т=0,

2. Т= , тогда

В шоколадной массе состоящей только из двух компонентов какао-тертого и сахара все какао-продукты находятся в массе. В шоколадной массе содержится добавленное какао-масло нет жмыха, который получается при отжатии этого масла. Поэтому трехкомпонентная шок масса не содержит все какао продукты. Чем больше в массу добавлено какао-масла тем больше получается жмыха, неиспользуемого в составе шок массы.

Для суждения о полноте использования какао-бобов предлагается воспользоваться коэффициентом использования какао-продукта.

1) Т=0, то

2) , то

Выгоднее делать черный шоколад, т.к. данная рецептура дает лучший коэффициент использования какао-продуктов, минимальный. Коэффициент использования какао-продуктов не зависит от жирности массы, а определяется коэффициентом отжатия масла из какао-тертого и потерями. В идеальном сучае при отсутствии потерь минимаотный коэффициент использования численно равен коэффициенту отжатия. Рецептура с меньшим количеством сахара дает большее использование какао продуктов.