20. Физико-химические основы производства шоколада и ореховых масс.

Шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь, состоящую из какао тертого, какао-масла, сахарной пудры. Кроме этих основных компонентов в шоколадные массы входят вкусовые и ароматические добавки. Шоколадная масса в зависимости от t может находится в твердом или жидком состоянии. Жидкая шоколадная масса (t массы выше t плавления жира) представляет собой суспензию в которой дисперсной средой является жидкое какао-масло, а дисперсной фазой – сахарная пудра и твердые частицы какао-тертого. К шоколадным изделиям относят шоколад в плитках, фигурный шок. Шоколадная глазурь (п/ф предназначенная для глазирования кондитерских изделий), какао-порошок. Шоколад обыкновенный Д=92%, десертный Д=97%, с добавлением м/в и натуральных и десерт Д=96%,добавки могут быть порошкообразными (сухое молоко, сухие сливки, тертый орех, молотое кофе и т.д.) и крупные (цукаты, изюм, целые или дробленые орехи).Шоколад молочный – добавление в шоколадную массу от 10 до 24% сухого молока. Шоколад ореховый с добавлением от 15 до 35% орех. Ядра. Шоколад с фруктами до 30% добавляемых фруктов (цукаты, сухофрукты, цедра). Шоколад с вафлями – до 10% добавляемой вафельной крошки. Шоколад с грильяжем – добавляется до 35% жаренных с сахаром ореховых ядер. Шоколад со спец. добавками витамины или мед. препараты.

Тех. схема приготовления обычного шоколада.

Ленточным дозатором 3 сахар подается в молотковую мельницу 4, получаемая сахарная пудра поступает по трубе 5 в обогреваемый смеситель 6. Туда же плунжерными насосами-роторами подается из емкости 1 какао-тертое, из емкости 2 какао-масло. В смесителе компоненты перемешиваются образую тестообразную массу с температурой <=40ºC и жидкостью до 28%. Из смесителя шоколадная масса поступает на стол-ленту 8 и с помощью шиберов распределяется на пятивалковые мельница 9. Количество параллельно установленных мельниц зависит от производительности смесителя и может достигать 7-8 штук. Мельница измельчает рецептурную смесь и общая поверхность частиц становится значительно больше. На этой поверхности адсорбируется какао-масло, от чего масса становится сыпучей и легко комкующейся. Сухая масса с верхних валков мельниц ссыпается на стальную ленту 10, по которому она подается в коншмашину 11 при помощи шиберов 12. Коншмашина обрабатывает (конширует порцию массы) порцию массы. В процессе конширования вводят оставшуюся часть какао-масла с небольшим количеством растворенного в нем фосфитидов или лицитина до 0,5% вместо какао-месла. Температура массы в конце 55ºC для молочных масс и 75ºC для обыкновенной шоколадной массы. Время конширвания зависит от вида конша.

После конширования масса перекачивается в темперирующий сборник 13, в котором она хранится и постепенно охлаждается до 40ºC – молочная масса и до 50ºC обычн масса. При этой температуре масса хранится и перемешивается, что предотвращает расслоение шоколадной массы. Процесс конширования предусмотрен с целью облагораживания массы. Созданы машины периодич., непрерывн, вертикальн., циркул., с высоким эффектом сдвига и т.д. Показатели качества после конша: гомогенность шоколадной массы, разрушаются агломераты, сглаживаются острые грани частиц дисперсной фазы, за счет превращения механической энергии при перемешивании в тепловую повышается температура шоколадной массы, что приводит к снижению вязкости. При коншировании удаляются летучие органические кислоты, снижается влажность на 0,5 – 0,6 %. Заканчиваются хим. реакции в которых участвует воздух. Ореховые массы могут быть получены из обжаренных ядер ореха (пролине) и из сырых орехов (марципановые). Конфетные массы пролине – тонкоизмельченный п/ф полученный смешиванием сахарной пудры 50-60% с тертыми обжаренными ядрами орехов, жира в которых содержится 30-33% и твердым жиром. В качестве твердого жира может быть использовано какао-масло, какосовое масло или кондитерский жир. Пролиновые конфетные массы можно условно разделить на три основные группы, которые отличаются друг от друга видом и составом жира: с малым содержанием какао-масла (20%) “Белочка”; сбольшим содержанием какао-масла (50-60%) “Каракум”; Массы вырабатываемые на основе кондитерского жира “Маска”, “Белоруска”. Разнообразие вкуса пролине достигается введением различных добавок: ароматизаторы, какао-порошок, фруктовые заготовки, карамель и т.д. Влаги в пролиновых массах больше, чем в шокол массе и составляет 2-3%. Дисперсность пролиновых масс не отличается от шок массы. Для производства пролине используют следующие виды орехов: Арахис, фундук, миндаль, кешью. Орехи в своем составе содержат ценные питательные вещества. На кондитерскую фабрику орехи поступают очищенными от скорлупы, проходят контрольную очистку на сортировочных машинах с ситами соответствущих размерам орехов. После очистки орехи направляются на обжарку, которую ведут при температуре 130-170ºС. Обжариваются до содержания CВ >=97,5%. В процессе обжарки наряду с ударением влаги происходят химические превращения составных частей орехов, в результате чего образуется характерный вкус и аромат. Окраска орехов при обжарке становится более темной за счет реакции меланоидинообразования, после обжарки орехи измельчаются на трехвалковой мельнице до получения жидкого состояния. Затем смешиваются с сахарной пудрой и жиром, т.е. получают однородную массу но недостаточно измельченную. Поэтому массу обрабатывают на пятивалковой мельнице доводя Д пролиновой массы до 80%. И этот процесс называют вальцеванием. Также как и в шокол массе при вальцевании происходит увеличение поверхности твердых частиц, при этом масса становится как бы сухой и легко осыпается с верхник валков мельницы. При этом полученную сухую массу разводят твердым жиром для придания определенных прочностных свойств, которые характеризуются вязкостью, пластичностью и напряжением сдвига. Большое значение для этих свойств имеет влажность массы ее температура и общее содержание жира. Процесс смешивания измельченной сухой ореховой массы с твердым жиром называется отминка. При отминке пролиновая масса энергично перемешивается, при этом температура должна быть выше температуры смеси жиров. При отминке масса становится однородной, т.е. твердые частички равномерно распределяются в жидкой жировой фазе. По структуре пролиновая масса представляет собой дисперсную систему, в которой дисперсной фазой являются кристаллики сахара и твердые частички орехов, а дисперсной средой – смесь жиров, состоящих из жира использованных орехов и добавляемых по рецептуре твердых растительных жиров. Чем однороднее состав пролиновой массы тем больше в ней возникает центров кристаллизации при ее охлаждении. Это явл необходимым условием для получения мелкокристаллической структуры и она придает изделиям тонкий и нежный вкус. Марципановые массы получают смешиванием растертых сырых орехов с сахарной пудрой в соотношении 1:1.Может применяться горячий сахаро-паточный сироп в соотношении 1:1,5. Марципановая масса очень пластична, легко поддается формоизменению, из нее можно вырабатывать различные фигурки, раскрашивая поверхность которых получают декоративные изделия. Содержание CВ в марципановой массе 81%, содержание жира 9-12%. Тех. схема состоит из след.операций: орехи очищают от примесей и тонкой кожицы, для этого миндаль бланшируют в варочном котле при t =70-80ºС в течении 10-15 мин. и пропускают через очистную машину. Очищенные от кожицы ядра подсушивают до влажности 10% и измельчают в меланжере с сахарной пудрой, и растертую массу затем измельчают на пятивалковой мельнице. Влажность марципановой массы 10-12%.