17. Физико-химические основы переработки какао-крупки в какао-тертое.

Клетки какао-бобов содержат какао-масло, белковые вещества и крахмальные зерна. Какао-тертое получают измельчением какао-крупки. Основное значение процесса измельчения заключается в том, чтобы разрушить клеточные стенки и освободить содержащееся в клетках какао-масло и другие компоненты. Очень важно, чтобы твердые частицы были хорошо измельчены, что зависит не только от конструкции измельченных машин, но и от примеси какао-веллы, которая трудно поддается измельчению. Тертое какао хорошо транспортируется перекачиванием и лучше перемешивается с остальными компонентами рецептуры по сравнению с какао-крупкой. Приготовление какао-тертого производится на восьмивалковых или трехвалковых мельницах, а также в дезинтеграторных агрегатах. Какао-тертое представляет собой при температуре выше 40ºC полужидкую сметанообразную массу. Она представляет собой суспензию, где тонкоизмельченные твердые частицы обезжиренного какао находятся в жидкости (какао-масле). Образование из твердой какао-крупки при размоле сметанообразного какао-тертого объясняется тем, что во время размола какао-крупка нагревается до 40ºС и выше, т.е. выше температуры плавления какао-масла. В результате этого размалываемая масса принимает полужидкую консистенцию, представляющую собой суспензию, в которой жидкой фазой является какао-масло, а твердой фазой-обрывки клеточной ткани ядра какао-бобов. Об эффективности процесса размола какао-крупки судят по вязкости какао-тертого и дисперсности твердой фазы. Химический состав какао-тертого следующий: вода, жир, азотистые вещества, органические кислоты, сахара, крахмал, пентозаны, клетчатка, дубильные вещества и другие. Главными качественными характеристиками какао-тертого является его вязкость, степень измельчения и массовая доля жира и влаги. При размоле какао-крупки, несмотря на его кратковременность происходит некоторые химические изменения ее состава. Интенсивность этих процессов в значительной степени зависит от температуры при размоле. Эта температура колеблется в широких пределах и зависит от применяемого оборудования. При размоле на восьмивалковой мельнице температура не превышает 60ºС, а на ударно-штифтовой – доходит до 110ºС. При размоле какао крупки несколько уменьшается влажность и титруемая кислотность, а также доля дубильных веществ. В результате этого усиливается темно-коричневая окраска и снижается горький вяжущий вкус. Вязкость какао-тертого зависит от влажности. С увеличением влажности вязкость повышается. Какао-тертое – суспензия, которая состоит из компонентов, имеющих различную плотность. В связи с этим какао-тертое способно к расслаиванию. При хранении в жидком состоянии верхние слои обогащаются жиром, а нижние твердыми частицами. С повышением степени измельчения способность к расслаиванию уменьшается. Чтобы предотвратить расслаивание какао тертое хранят в емкостях с обогревом, оборудованных мешалками. Какао-тертое застывает при температуре 20ºС.

При получении какао тертого предназначенного в качестве составного компонента шоколадных масс важно сохранить аромат какао-тертого который приобретается при обжарке, поэтому измельчении какао-крупки в какао тертое следует производит на оборудовании и таким способом, чтобы температура была минимальной и воздействие ее было кратковременным.

К качеству какао-тертого в соответствии со стандартом предъявляют следующие требования. Вкус и аромат характерные для какао-бобов. Цвет темно-коричневый, в застывшем состоянии допускается поседение. Консистенция при 16 – 18ºС – твердая, а при 40ºС текучая. Массовая доля влаги не более 3%. Степень измельчения не менее 90%.

Крупка шнеком 1 подается в емкость 2, в которой перерабатывается в какао-тертое, являющееся компонентом шоколадной массы.

Из емкости пневматически по воздуховоду 3 крупка поступает в циклон 10, а оттуда в измельчающую машину 9 (дезинтегратор или восмивалковую мельницу). На отечественных фабриках измельчение ведется в дезинтеграторах. При измельчении в дезинтеграторе получается жидкое какао-тертое температурой 110ºС и выше. При такой температуре с какао-тертым будут происходить теже изменения, что и при обжаривании какао-бобов, но менее интенсивно. Чтобы этого избежать, какао тертое направляют в холодильник 11, в котором по трубкам 12 течет хладагент. Охлажденное какао-тертое собирается в емкости 13, а оттуда насосом 14 перекачивается в темперирующий сборник 15. Какао-тертое при температуре выше 32ºС представляет собой суспензию, в которой дисперсионной средой является какао-масло, а дисперсной разрушенная клетчатка. Суспензия всегда расслаивается т.е.дисперсная фаза оседает на дно. Для избежание расслаивания какао тертого сборник снабжен мешалкой и насосом 16 для циркуляции какао тертого через сборник. Выделяющиеся летучие кислоты не конденсируются в холодильнике 11, а улетучиваются с воздухом в конденсатор 7, который имеет такое же устройство, что и холодильник. В процессе передвижение мелкие капли какао-тертого отделяются от воздуха в циклоне 8 и собираются в сборнике 18. Сконденсированные кислоты из конденсатора 7 и циклона 8 поступают в сборник 4. Воздух подается вентилятором 6.