18. Физико-химические основы переработки какао-тертого в какао-порошок.
Перед переработкой какао-тертого в какао-порошок для лучшего отжима какао-масла масса в течение 8 часов находится в темперирующим сборнике при температуре близкой к 90ºС. После чего насосом перекачивается в дозатор, которым распределяется в чаши пресса, где отжимается какао-масло, а какао-жмых имеющий температуру 90ºC охлаждают на транспортере, а затем измельчают на валковой дробилке на кусочки размером 20-30мм. После чего их подают в размольно-штифтовую мельницу. Полученный какао-порошок с t-110ºС охлаждается при транспортировке его воздухом через охладитель до t=16ºС. Затем он поступает в классификатор, в котором выделяют какао-порошок нужной дисперсности, который затем охлаждается в циклоне и из него через шлюзовый дозатор подается в сборник. Какао-жмых после прессованию имеет влажность 1-3%. Влажность какао-порошка должна быть 5-7,5% по стандарту. Поэтому дробленый какао-жмых через перфорированные трубки опрыскивают водой из расчета на 1 тонну жмыха 50-70кг воды. Вода берется на 1-2% больше с учетом потерь при размоле и выстойке.
19. Физико-химические основы переработки какао тертое в какао-масло.
В шоколадной массе какао-масла должно быть 35-38%. В какао тертом его содержание 52-58%, а с учетом, что отношение сахара и какао-тертого в шоколаде 2:1, то оказывается, что какао-масла будет не более 18%. Поэтому чтобы довести содержание какао-масла в шоколаде до 35 – 38% его надо добавить. Кроме того какао масло используют в парфюмерии и медицине.
Выход какао-масла:
,
М – жирность какао тертого, Ж – жирность
какао-жмыха.
Жирность какао-тертого = 52-58%, жирность какао-жмыха – 14 – 17%, Выход масла 44-47%.
При получении какао-масла на его выход влияют: 1. Вязкость какао-тертого, 2. Содержание влаги, 3. Степень измельчения какао-тертого 4. температура какао-тертого 5. продолжительность вымешивания. 6. Способ и характер препарирования какао-тертого (щелочь). 7. Содержание в кислотах какао-веллы. 8. Процесс прессования (продолжительность и давление).
1. Влияние жирности кислот на выход какао-масла.
2. Зависимость выхода какао-масла от вязкости.
3. зависимость выхода какао-масла от влажности.
4. Влияние дисперсности кислот на выход какао-масла.
5. Влияние t кислот на выход какао масла
6. Содержание жира в какао-жмыхе на выход какао-масла.
Оптимальные параметры: влажность какао-тертого 1±0,1 %, вязкость кислот 6 Па с, дисперсность кислот > 95%, наименьшая температура прессования 98ºC, при t>120ºС происходит термодеструкция какао-тертого. Какао-масло вытекающее из пресса часто бывает мутным, при необходимости его отстаивают. Хранится какао-масло при t=50ºС. Все масло извлечь невозможно, минимальное количество остающегося в какао жмыхе 8%. Их можно извлечь экстрагированием (спирт, бензин). Какао масло при 15-20ºС имеет твердый излом. Какао масло обладает полиморфизмом. Полиморфные свойства какао-масла проявляются в способности к образованию нескольких модификаций кристаллической решетки, обладающих неодинаковой устойчивостью.
1. β-форма, tпл =32-34ºC 2. β!- форма, tпл =27-29ºC 3. α- форма, tпл =21-24ºC 4. γ- форма, tпл =16-18ºC.
При определенных условиях кристаллические формы могут переходить из одной в другую.
Выделяющиеся на поверхности изделий нестабильные формы какао-масла обеспечивают “поседение” шоколада (β!, α, γ).
Для какао-масла точка размягчения 23-24ºC, точка затвердевания 30-31ºC, β-устойчивая форма. Какао масло омет золотисто-желтый цвет с нежным вкусом и ароматом какао.
Состав какао-масла: пальмитиновая, стеориновая – 55%, олеиновая – 33%, линоленовая – 2%.
Какао-тертое насосом 1 перекачивают в дозатор 2, а оттуда распределяется в чаши пресса 2. Отжатое масло собирается в сборнике 4, а жмых имеющий t=90ºС охлаждается на транспортере 5, затем какао-жмых валками 6 в дробилке 7 измельчается на куски размером 20-30мм, затем норией 8 они полаются в размольно-штифтовую мельницу 9, полученный какао-порошок имеет t=110ºС и направляется на охлаждение в охладитель 10, где охлаждается до 16ºС. Затем он поступает в классификатор 11, в котором выделяют какао-порошок нужной дисперсности, который затем охлаждается в циклоне 12 и из него через шлюзовый дозатор 13 подается в сборник 14.