8. Физико химические основы производства помад и кристаллического ириса.

Физико химические основы производства помадных и кристаллических ирисных масс.

В зависимости от состава сырья и способов его обработки вырабатывают сахарную, фруктовую, молочную и помаду крем-брюле.

Помада-это полуфабрикат полученный в результате кристаллизации сахарозы из пересыщенных сахаро-паточных или сахаро-паточно-молочных сиропов. Помада состоит из двух фаз - твердой и жидкой. Твердая фаза представляет собой мельчайшие кристаллики сахарозы, а жидкая - межкристальный сахаро-паточный или сахаро-паточно-молочный раствор.

Соотношение между твердой и жидкой фазами может колебаться в значительных пределах в зависимости от многих факторов, основными из которых являются: температура помады, ее влажность, содержание патоки, химический состав растворителя.

От соотношения твердой и жидкой фаз помады зависти ее качество, а также физические свойства вязкость, пластичность, текучесть.

Помадные массы и готовые изделия отличаются кристаллической структурой. Которая образуется в результате кристаллизации сахарозы из пересыщенных растворов. Чтобы в помадном сиропе происходил процесс кристаллизации необходимо ограничить в нем содержание патоки, как антикристализатора. Патока расширяет метастабильную зону пересыщенных растворов сахарозы, повышает их вязкость. Оба эти фактора замедляют образование и рост кристаллов. Патока влияет на вязкость, пластичность, текучесть помадных масс. Содержание крахмальной патоки оказывает влияние на высыхание. Чем больше патоки в рецептуре изделия, тем быстрее они высыхают.

Количество добавляемой патоки составляет 5-25% к массе сахара. Если добавить 50%, то процесс кристаллизации не пойдет. Потеря влаги при хранении приводит к перекристаллизации сахара в помаде, она становится жесткой, крупнопористой, на поверхности и внутри конфет появляются белые пятна. Для предотвращения этого добавляют инвертный сироп, яичный белок, фруктовое пюре, фруктозу.

Получение молочных помадных масс по своей структуре м. б. Полностью закристаллизованной структурой, частично кристаллической, с аморфной структурой. Технологическая схема производства состоит из трех стадий: 1. Приготовление сахарного или сахаро-паточного сиропа; 2 Приготовление рецептурной смеси и ее уваривание; 3. Приготовление и формование конфетных масс. Присутствие в рецептуре молока влияет на технологические режимы приготовления сиропа. Это связано с тем, что при высоких температурах происходит свертывание белковых веществ молока пригорание к внутренней поверхности змеевика. Сахар растворяют в молоке, разогретом до 80ºС, добавляют сливочное масло и патоку. Сироп уваривают до содержания CВ 88-90%. Процесс уваривания длителен, однако температура не должна превышать 80ºС. Уваренный сироп взбивается в помадовсбивальной машине, в которой он охлаждается, становится пересыщенным, происходит процесс кристаллизации и образуется помада, затем производится формование путем отливки крахмал. Дисперсный состав молочной помады:твердая фаза – сахара (не более 20 мкм), жидкая фаза – насыщенный раствор сахарозы в молочно-паточном растворителе. Наличие белка обуславливает третью фазу газообразную и составляет 6% от общего объема помады.

Производство кристаллического ириса.

Масса для кристаллического ириса состоит из тех же компонентов, что и молочная помада, только в другом соотношении. В ирисной массе содержится больше молочных продуктов, которые ведут к образованию меланоидинов (окраска, аромат). Содержание CВ в рецептурной смеси 36%, уваренной 91-94%. Уваривание происходит в вакуум-аппаратах при температуре 80ºС в течении 2,5-3 часа. Доля патоки в рецептурной смеси 30-40%. При такой доле патоки трудно вызвать кристаллизацию сахара, поэтому проводят тиражирование массы (кристаллизацию).

Технологический процесс состоит из следующих стадий: 1. Приготовление сахарного сиропа; 2. Приготовление рецептурной смеси; 3. Уваривание смеси до содержания CВ 91-94%. Уваренная ирисная масса содержит большее количества РВ, меньшую концентрацию сахара и большую вязкость, чем помадная масса. Поэтому кристаллизацию сахара в ирисной массе вызывают искусственно. Для этого уваренную ирисную массу загружают в кристаллизатор и добавляют до15-20% отходов или 10% готовой помады или сахарную пудру. Это вызывает перекристаллизацию сахара и образуется твердая фаза – мелкие кристаллики сахара и жидкая фаза – насыщенный молочно-сахарный раствор. Полученную ирисную массу охлаждают до температуры 55ºС и отправляют на формование и завертку. Процесс перекристаллизации сахара происходит в течении всего времени хранения.

Обыкновенная помада

Сахар+патока+вода=кашеобразная смесь, нагревается в змеевике и образуется концентрированный раствор сахара в водно-паточном растворителе. Содержание CВ=84-86%, РВ< либо =8% , температура равна 100-120ºС.