14. Роль отдельных компонентов и технологических режимов для получения теста с определенными свойствами (t, τ, w).

Тесто это своеобразная гетерогенная коллоидная система, образованная ограниченно набухшими белками и крахмалом муки. Реологические характеристики теста определяются в первую очередь количеством и качеством белков муки, всеми остальными компонентами рецептуры и технологическими параметрами его приготовления.

Кондитерское тесто с химическими разрыхлителями представляет собой многокомпонентную систему:

Мука пшеничная высшего, 1-го и редко 2-го сортов имеет расчетную долю CВ 85.5%.Мука является основным компонентом предопределяющим реологические характеристики теста, и в первую очередь его пластичность.

При взаимодействии белкового вещества муки с растворителем (водой, сахарным ил др. раствором) происходит увеличение объема и массы во времени. Этот процесс называется набуханием.

Белки муки имеют ограниченное набухание. Ограниченно набухшие белки (глиадин и глютенин) образуют связанную массу способную растягиваться. Такая масса называется клейковиной. Причина набухания заключается в различии свойств двух компонентов – высокомолекулярного соединения (ВМС) т.е. белки и низкомолекулярного соединения (НМС) т.е. растворителя (воды, сахарного или иного раствора). Скорость и степень набухания зависят от размера молекул, их подвижности и коэффициента диффузии. Молекулы НМС во много раз быстрее проникают в сетку белка, раздвигая цепи и увеличивая его объем. Набухание это межмолекулярное взаимодействие обусловленное главным образом сольватацией макромолекул белка. Степень набухания зависит от состава НМC или от концентрации сахара в растворе и наличия в нем др. растворенных веществ. Этим объясняется специфичность процесса набухания клейковины в различных видах теста при использовании одной и тойже муки. Так доля клейковины в галетном тесте около 56%, в упругом тесте – 53, а в пластичном – около 51%.

Действие растворимых углеводов следующее: моносахариды примерно в 1,5 раза дают большую степень набухания, чем дисахариды при одинаковой концентрации в воде. Крахмал значительно снижает степень набухания. Др. словами чем меньше молекул растворенного вещества тем выше степень набухания клейковины. Самая большая степень набухания наблюдается при использовании чистой воды. Этим обстоятельством пользуются для получения желаемых реологических характеристик теста.

Клейковина образует нити или волокна которые соединяясь между собой, образуют жгуты, наполненные набухшими крахмальными зернами. Крахмал ограниченно набухает в сахарном растворе и в других растворенных веществах.

Крахмал делает тесто пластичным, а изделие хорошо намокаемом и хрупким. На верхней поверхности заготовок при выпечке образуются декстрины которые в обезвоженном состоянии имеют характерный блеск. Добавка крахмала свеше 13 % к массе муки придает изделиям повышенные хрупкость и плотность. Печенье при хранении будет трескаться.

Сахар делает тесто пластичным и вязким, избыток сахара приводит к прилипанию теста к рабочим органам машин. А заготовки при выпечке расплываются. Сахар придает изделиям сладкий вкус и твердость.

Вода является растворителем и необходимым компонентом образования коллоидной системы теста.

Соль не только вкусовая добавка, но и вещество повышающее растворимость сахарозы, что очень важно при получении сдобного теста.

Патока, инвертный сироп и мед увеличивают пластичность теста, повышают намокаемость и гигроскопичность изделия. Кроме того они окрашивают поверхность изделия в золотисто-желтый цвет вследствие разложения моносахаридов под влиянием высокой t в процессе выпечки. Патока предусматривается рецептурами при изготовлении затяжного печенья в пределах 2% . Применение патоки свыше 2% придает тесту липкость и повышает его вязкость.

Меланж придает изделиям пористость и способствует фиксации структуры. Содержащийся в нем лецицин повышает стойкость эмульсии.

Химические разрыхлители (гидрокарбонат натрия, карбонат аммония и др.) – это соли которые разлагаясь при выпечке, выделяют газообразные вещества, разрыхляющие заготовки и придающие изделиям пористую структуру.

Жиры делают тесто пластичным, а изделия хрупкими и рассыпчатыми. При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся. Это объясняется тем, что жир, адсорбируясь на поверхности мицелл, образует пленки препятствующие проникновению растворов внутрь мицелл. Вследствие этого ослабляется связь между мицеллами, уменьшается упругость клейковины и увеличивается пластичность теста.

На реологические свойства теста существенное влияние оказывают влажность теста, температура и продолжительность замеса. Пластичность теста для сахарного печенья кроме большого содержания сахара сахара и жира достигается низкими влажностью и температурой и непродолжительным замесом. Все эти мероприятия ограничивают набухание белков и получение легкорвущейся клейковины. И наоборот упругое тесто для затяжного печенья требует длительного замеса при более высокой температуре и большей влажности.

Для каждого вида теста существует своя оптимальная температура замеса, которая достигается за счет подогрева воды и молока, или растворителя. Однако при этом необходимо учитывать теплоту, выделяемую при взаимодействии раствора с белками муки, теплоту выделяемую при перемешивании и т.д.Практикой установлено, что количество теплоты, вносимой в месилку с водой, должно составлять 0,85.