13. Физико-химические основы образования кондитерского теста с химическими разрыхлителями.

В образовании теста ведущая роль принадлежит белковым веществам, которые в присутствии воды способны набухать. Оптимальная t набухания 20-30ºС, при более высокой t набухаемость уменьшается. Набухание первый этап процесса растворения. Альбуминовая и глабулиновая фракции после набухания растворяется и переходит в раствор, а глиодиновая и глюцениновая набухают ограниченно и при замесе теста образуют белковый структурный каркас, который в виде тонких пленок и нитей пронизывает всю массу теста. Причиной набухания является диффузия молекул воды высокомолекулярные соединения ВМС. Набухание белковых веществ и крахмала происходит в 2 стадии Вначале происходит адсорбция молекул воды на поверхности частичек муки. Вторая стадия набухания осматическое связывание воды. Крахмал муки количественно составляет основную массу теста. Набухание крахмальных зерен зависит от t, физического состояния. Целые зерна связывают воду в основном адсорбционно. При помоле часть зерен повреждается. Такие зерна могут поглощать до 200% воды. Набухшие нерастворимые в воде белки и зерна увлажненного крахмала составляют твердую фазу теста. В образовании теста учавствуют липиды пшеничной муки (2%), которые представляют с собой соединение с белками (липопротеиды) и углеводами (глипротеиды). Пшеничная мука содержит комплекс ферментов, которые проявляют активность при замесе теста (тиразиназа, липаза, липоксигеназа, окидаза). Роль в образовании каркаса принадлежит гидрофобным взаимодействиям между неполярными группами белковых молекул. Перемешивание теста в атмосфере воздуха вызывает окисление групп SН кислородом с образованием связей S-S, что упрочняет структуру каркаса, увеличивает его эластичность и прочность. При перемешивании достигается равномерное распределение всех видов сырья в тесте, его однородность. Важную роль в образовании структуры теста играют жиры. При замесе теста они образуют тонкие пленки, обволакивающие частицы муки, препятствуя проникновению воды. Часть жира связывается клейковиной и крахмалом. Изменяя содержание жира в рецептуре, можно регулировать набухание коллоидов муки, структуру и реологические свойства теста. На набухание коллоидов муки оказывает влияние сахар. Чем больше концентрация сахара в жидкой фазе теста, тем меньше свободной воды участвует в набухании коллоидов муки. При замесе теста наряду с твердой фазой имеется жидкая и газообразная фаза.

Жидкая фаза многокомпонентный водный раствор веществ предусмотренных рецептурой. В состав жидкой фазы входят все растворимые в воде органические и минеральные вещества муки. Вместе се свободной водой значительную часть жидкой фазы осматически поглощается белковыми веществами. Соотношение между твердой и жидкой фазами зависит от вида теста, его влажности количества и качества клейковины. При замесе захватывается и диспергируется часть воздуха. Содержание газообразной фазы в тесте может быть до 10%.

Мучные кондитерские изделия должны иметь пористую структуру, что улучшает их намокаемость. Для разрыхления теста (кроме галет, крекера) используют химические разрыхлители. Это химические соединения способные разлагаться с выделением газообразных веществ. Наиболее часто используется двууглекислый натрий и углекислый аммоний. Двууглекислый Nа при нагревании разлагается с выделением углекислого газа: 2NaCO₃ = Na₂CO₃ + CO₂ + Н₂О. Углекислый аммоний при нагревании разлагается с выделением 82% газообразных веществ: (NH)₂CO₃ = 2NH₃ + CO₂ + H₂O

В рецептурах обычно предусматривается смесь этих разрыхлителей. Этим достигается снижение щелочности изделий и не остается запаха.