5. Вычисление химического состава сиропов. Способы вычисления и определения доли рв, их роль в качестве изделий.
Для решения вопроса пищевой ценности, сроков хранения необходимо знать химический состав сиропов и рецептуры смеси предназначенной для приготовления кондитерской массы, а следовательно готовых изделий. Расчет хим. состава сиропа ведется по расчету состава каждого из компонентов. Определяется количество сахарозы в каждом из компонентов, количество моносахаров в каждом из компонентов, суммируются и определяются в % или долях. Существует табличный метод расчета.
№ |
Сырье или п/ф |
Относительное содержание CВ доли ед. |
Расход сырья в кг |
Химич.вещества |
Доля в-ва в CВ сырья |
Относ. сод-ние хим.в-ва |
||
В нат |
СВ |
В нат |
СВ |
|||||
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
0 1 2 3 4 5 |
П/ф 1-ое сырье
2-ое сырье |
а02 а12
а42 |
G13
G43 |
G14
G44 |
1-ое в-во 2-ое в-во j-ое в-во 1-ое в-во j-ое в-во |
а16 а26 а36 а46 а56 |
Д17 Д27 Д37 Д47 Д57 |
Д18 Д28 Д38 Д48 Д58 |
6 7 8 |
Итого - Всего |
- - - |
G63 - G83 |
G64 - - |
- Вода - |
- - - |
- 1-а02
|
- -
|
В
колонках 2,3,4 записываем данные из
рецептуры. Для нахождения содержания
4 колонки необходимо:
- для всего сырья. Для нахождения “ИТОГО”
колонки 3 и 4
-ем
значения этих колонок:
,
для
- аналогично. Затем заполняем колонки
5 и 6. Колонка 5 – представляет вещества
находящиеся в представленном сырье.
Колонка 6 – берем значения из справочника.
Колонку 7 - рассчитываем по формуле
;
;
Воду определяем как 1-а02.
Колонку 8 рассчитываем
.
Основным качественным показателем сиропа наряду с содержанием CВ является присутствие в нем РВ. РВ – это часть CВ, которая способна к реакции окисления солями поливалентных металлов. Под воздействием увеличения t на исходную смесь происходят физико-химические изменения сахаров, составляющих эту смесь. При этом увеличивается цветность, увеличивается содержание РВ. Это приводи к ухудшению внешнего вида карамели, к снижению ее стойкости при хранении.
Масса РВ будет определяться также РВ патоки. РВ=Gпат*СВпат*РВпат
Если входит инвертный сироп, то РВ определяются как сумма РВ патоки и РВ инвертного сиропа .