21. Рецептурное поле шоколада.

Работа линии производства обыкновенной шоколадной массы может быть описана следующим равенством.

, (1)

где х₁, х₂, х₃, G_w – количество соответственно сахара, какао-тертого, какао-масла и шоколадной массы.

а₁, а₂, а₃, а_w – доля CВ соответственно сахара, какао-тертого, какао-масла и шоколадной массы.

В_w – относительный выход шок массы по

При этом х₃ = х₃^! + х₃^!!, где х₃^! – какао-масло, подаваемое в смеситель; х₃^!! – какао масло подаваемое в коншмашину.

В равенстве 1 имеется три неизвестных. Оно может быть решено еслиизвестна рецептура. Чтобы использовать жирность шоколадной массы при решении равенства 1, ему целесообразно придать следующий вид.

(2)

Здесь слагаемое представляет собой доли сахара какао-тертого, какао-масла в шок массе, выраженные в %. Обозначим эти процентные доли через С, Т и М. Тогда

; ,

Тогда любая рецептура описывается равенством С+Т+M=100 (2)

Жирность М^! шоколадной массы в % представляет собой сумму свободного какао-масла М и какао-масла содержащегося в какао-тертом т.е. М^! = М+m·Т. (3) где m – жирность какао тертого.

Следовательно доля вводимого в шоколадную массу какао-масла линейно зависит от содержание в ней какао тертого М=М^! - m·T (4)

Совместное решение равенств 2 и 4 дает (М^! -mТ)+Т+С=100 (5)

Представим равенство 5 графически. По оси ординат отложим процентное содержание компонентов, т.е. состав шок массы, а по оси абсцисс процентное содержание какао тертого Т. За начало оси абсцисс примем нулевое содержание какао-тертого, тогда на оси У будет представлена шок масса состоящая только из двух компонентов: I часть – какао-масло, доля которого М^!, и II часть сахар, его доля С. При введении в шок массы какао тертого содержащего масло, количество добавляемого какао-масла уменьшается по линейному закону. При этом можно ввести такое количество какао тертого, что М^!-mТ=0 или М^!=mТ, откуда . Соединим точку М на ОУ с точкой Е на ОХ прямой линией и получим график М=М^! - m·T. Прибавив к добавляемому какао-маслу какао-тертое, получим содержание какао- продуктов в шок массе. У=М^! + Т(1-m)

Графически это прямая линия, выходящая из точки М^!. Вторую конечную точку можно найти, если вместо Т подставить его предельное значение, ранее найденное и равное .Ордината соответствующая содержанию какао продуктов в шок массе.

Соединив точку на оси ОХ с точкой имеющей координаты ( ; ), прямой линией, получит треугольник АВЕ. Горизонталь АД равная стороне ВЕ, делит треугольник на 2 части. Отрезками выше прямой АД представлена доля твердого остатка какао тертого + Т(1-m), а отрезками ниже АД какао-масло в какао тертом. Прямая ЕВ, продолженная до пересечения с прямой 100-соnst дает поле рецептур шок масс одинаковой жирности, но разных вкусовых ощущений.