914

Как было сказано, что рисовая мучка является побочным продуктом переработки риса. Производство риса на Кубани занимает второе место после зерновых культур, вторичные продукты переработки, которые в последствии нигде не используются, создают проблемы не только экономического характера (финансовые затраты на их утилизацию и хранение), но и экологического.

Рисовая мучка, с точки зрения содержания эссенциальных соединений, используемых для внесения в рецептуру хлебобулочных изделий, является, подходящим сырьем, повышающим содержание в готовом продукте таких биологически активных соединений как витамины, макро- и микроэлементы [2]. Использование ее в качестве компонента рецептуры хлебобулочных изделий позволит получить более полноценный продукт, а также обеспечить предприятию безотходность производства и решения экологических проблем [3].

Материалы и методы. Нами была поставлена цель, провести выпечку хлеба с разным процентным содержанием рисовой мучки в рецептуре.

Объектами нашего исследования являлись: рисовая мучка и хлеб пшеничный, приготовленный по рецептуре, в которую дополнительным компонентом была введена рисовая мучка в различных количествах.

Рисовая мучка представляет собой отход промышленной переработки риса, в ее состав входят обломки рисового зерна, обрывки семенной оболочки.

Для выполнения поставленных задач, мы использовали общепринятые методики, которые используют для определения химических показателей в растительном сырье и продуктах питания, производимых из растительного сырья.

С целью обоснования применения рисовой мучки в составе рецептуры хлеба нами были определены показатели, характеризующие ее биологическую ценность. К таковым относятся: содержание азота и сырого протеина (ГОСТ 13496.4 – 93), определения сырой клетчатки (ГОСТ 13496.2 – 91), легкогидролизуемых углеводов (ГОСТ 26171-91), сырой золы(ГОСТ 32933-2014), определение сырого жира проводили на автоматическом экстракторе SER158 (аппарат для экстрагирования веществ при помощи растворителей), выпускаемом компанией VelpScientifica. Аппарат предназначен для экстрагирования твердых и полутвердых материалов при помощи растворителей по методу Рэндолла. Содержание белка определяли на приборе UDK 159 VelpScientifica по методу Кьельдаля с предварительной пробоподготовкой, основанной на гидролизе белка химическими реагентами, тиамина (ГОСТ 25999-83), рибофлавина (ГОСТ 25999-83), токоферола (ГОСТ Р50928-96), влажности (ГОСТ 13496.3 – 70).

В готовом хлебобулочном изделии нами были определены показатели характеризующие их качество: влажность (ГОСТ 21094 – 75), кислотность (ГОСТ 5670 – 96), пористость (ГОСТ 5669 – 96), и биологическую ценность (витамины В1, В2, Е), по вышеуказанным ГОСТ. Органолептические показатели выпеченного хлеба определяли согласно ГОСТ26987-86.

Результаты исследований. В рисовой мучке мы определили сырой протеин на уровне 15,7%. Это достаточно высокий показатель, позволяющий нам рассматривать ее как сырье – источник заменимых и незаменимых аминокислот, играющих важную роль в процессе обмела белка.

Сырая зола показывает наличие минеральных соединений, от их количества в организме зависит работа ферментативной системы. Входя в коферментную часть сло-

161

жных ферментов, минеральные соединения обеспечивают скорость протекания всех биохимических процессов. В рисовой мучке этот показатель составил 8,6%.

Клетчатка является полисахаридом, состоящим из B-глюкозы, которая в организме моногастричных животных и человека не подвергается гидролизу, так как отсутствуют ферменты, гидролизующие ее до монасахарида глюкозы.

Основная роль в организме сводится к усилению перистальтики кишечника, формированию калових масс, адсорбции токсических продуктов метаболизма и газов. Содержание сырой клетчатки в рисовой мучке составило 7,0%. Содержание редуцирующих сахаров составило 5%. Этот показатель отражает сумму всех сахаров до их инверсии.

Крахмал полисахарид, состоящий из L- глюкозы, в организме для полного усвоения гидролизуется гликозидазами до глюкозы, которая в последствии идет на синтез других важных биологически активных соединений, а также на окисление с выработкой энергии АТФ. Уровень полисахарида крахмала был на уровне 45,3%.

Большое значение для осуществления процессов метаболизма играют витамины. Из витаминов нами были определены витамины Е, В2, В1.

Витамин Е (токоферол) является антиоксидантом, входит в неферментативную защиту клеточных структур от их перекисного окисления [4]. Суточная потребность для взрослого человека составляет, в зависимости от функционального состояния организма, 10-15 мг. В период стрессовых ситуаций, усиленных физических нагрузках потребность в этом соединении увеличивается, поэтому рисовая мучка может служить дополнительным источником этого биологически активного соединения. В рисовой мучке содержание этого витамина было определено на уровне 83,4 мкг/г.

Содержание витамина В2 в рисовой мучке составило 3,4 мкг/г. Основная биологическая роль – коферментная. Входя в состав ФАД (флавинадендинуклеотида), кофермента аэробных дегидраз, обеспечивает процессы биологического окисления, направленные на синтез АТФ. В сутки взрослому организму необходимо до 2,6 мг.

Тиамин регулирует углеводный обмен, при его недостатке наблюдается большое количество пировиноградной кислоты, которая в большом количестве может оказывать токсическое влияние на нервные окончания. Симптоматика повышенного содержания пировиноградной кислоты проявляются парезами, судорогами, параличами [5]. Потребность в сутки в тиамине составляет до 3 мг. В грамме рисовой мучке определено

11,2 мкг.

Определенные нами показатели, отражающие биологическую ценность рисовой мучки, были на достаточно высоком уровне, что дало нам основание включить ее в рецептуру формового хлеба.

При выборе концентраций рисовой мучки для внесения в рецептуру хлеба мы руководствовались не только обогащением хлеба необходимыми макро и микронуриентами, но и органолептическими показателями, что важно для потребителя.

В основную рецептуру хлеба нами выбраны концентрации рисовой мучки 2, 5 и

10 %.

В готовой продукции в дальнейшем были определены качественные показатели. Полученные данные представлены в таблице.

На основаними проведенных физико-химических и дегустационных исследований выпеченных образцов нами был выбран образец хлеба с добавлением рисовой мучки в количестве 10 %, в дальнейшем была разработана его рецептура.

162

Таблица

Влияние рисовой мучки на качественные показатели пшеничного хлеба

Органолептическая оценка показала, что все три образца по сравнению с контролем не имеют выраженной разницы между собой, но образец №1 по оценкам дегустационной комиссии, занял первое место. Его форма была достаточно объемная, правильной конфигурации (5,6 балла), в то время как образцы 2, 3 имели более низкие показатели (5,4 и 5,1 балла соответственно). Анализ состояния мякиша образцов показал, что образец № 3 с добавлением 10% рисовой мучки набрал наиболее высокий балл (8,86 балла). Вкус и запах всех образцов соответствовал нормативным требованиям.

Рисунок ‒ Зависимость качественных показателей пшеничного хлеба от концентрации рисовой мучки

На основаними проведенных физико-химических и дегустационных исследований выпеченных образцов нами был выбран образец хлеба с добавлением рисовой мучки в количестве 10 %, в дальнейшем была разработана его рецептура.

Органолептическая оценка показала, что все три образца по сравнению с контролем не имеют выраженной разницы между собой, но образец №1 по оценкам дегустационной комиссии, занял первое место. Его форма была достаточно объемная, правильной конфигурации (5,6 балла), в то время как образцы 2, 3 имели более низкие показатели (5,4 и 5,1 балла соответственно). Анализ состояния мякиша образцов показал,

163

что образец № 3 с добавлением 10% рисовой мучки набрал наиболее высокий балл (8,86 балла). Вкус и запах всех образцов соответствовал нормативным требованиям.

Выводы и предложения. Проведенный анализ показал, что рисовая мучка влияет на цвет теста, оно приобретает слегка коричневатый оттенок и интенсивность его проявления зависит от количества внесения рисовой мучки. В меньшей степени рисовая мучка оказывает свое воздействие на качество формы и гладкость поверхности хлебобулочного изделия, а на вкус и запах вообще не оказывает никакого негативного влияния. Кроме того, на основаними проведенных физико-химических исследований можно сделать вывод, что хлебобулочные изделия с добавлением рисовой мучки по своим показателям не противоречат требованиям ГОСТов. Добавление рисовой мучки в хлебобулочные изделия повышает содержание витамина Е и витаминов группы В в готовом продукте до уровня необходимой суточной нормы человека.

Таким образом, рисовая мучка предусматривает применение ее в качестве обогащения хлебобулочных изделий, так как увеличивает пищевую ценность продукта и может быть рекомендована в качестве диетических и функциональных продуктов при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и эндокринной системы.

Список литературы

1.Сокол, Н.В. Нетрадиционное сырьё в производстве хлеба функционального назначения / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // хлебопечение России. – 2011. - № 1.

2.Сокол, Н.В. Как сделать простой продукт функциональным / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Политематический сетевой электронный журнал Кубанского государственного университета. – 2007. - № 31.

3.Болдина, А. А. Влияние рисовой мучки на хлебопекарные свойства пшеничной муки / А. А. Болдина, Н. В. Сокол, Н. С. Санжаровская // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - Т. 40, № 1.

4.Булгаков, С. Витамин Е — высокоэффективный оксидант / С. Булгаков // Врач. ‒

2007. ‒ № 8.

5.Жеребцов, Н.А. Биохимия / Н.А. Жеребцов, В.Г. Артюхов, Т.Н. Попова. – М.: Де-

Ли, 2002.

УДК:637.524.2

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ С ДОБАВЛЕНИЕ ОБЪЕКТОВ МОРСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Е.В. Михалева

ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

E-mail:mihalewa.el@yandex.ru

Аннотация. В производстве колбасных изделий большой интерес представляют в носимые в них ингредиенты в частности морские объекты. В данной статье разработана технология вареной колбасы с применение иглокожих животных морского происхождения. В России кукумарии добывают в морях Японском, Охотском, Баренцевом. В частности кукумарии (морской огурец). В работе изучен химический состав кукумарии, внесение ее в состав количеством 5, 10, 15, 20 % в замен основного мясного сырья. Раз-

164

работана рецептура и технология производства, проведены исследования и дегустационная оценка вареной колбасы

Ключевые слова: вареная колбаса, технология производства, кукумарии, контроль качества.

Согласно «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года», основным направлением является обеспечение полноценного питания c целью профилактики заболеваний, увеличения продолжительности и качества жизни населения, что должно стимулировать развитие производства и обращение на рынке соответствующей пищевой продукции.

Цель: разработка технологии обогащенных и функциональных колбасных изделий с использованием вареной кукумарии.

Задачи:

1.Разработка рецептуры производства вареных колбас.

2.Провести лабораторные исследования продукции.

Материалы и методы исследования

Работа проводилась в лаборатории кафедры садоводства и перерабатывающих

технологий Пермского ГАТУ. В качестве дополнительного сырья был использован беспозвоночный житель морских глубиндля обогащения мясных продуктов:

– кукумарии-сырец.

Контроль качества сырья и готовых продуктов проводили согласно принятым методикам,а химический состав мышечной ткани кукумарии определяли по ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Методы анализа».

Результаты исследований. Для использования кукумарии предварительно ее подготавливали и подвергали варке в течение 2-2,5 часов после чего изучали химический состав результаты представлены в табл. 1.

В результате изучения химического состава вареной кукумарии выявлено высокое содержания белка, минеральных веществ и биологически активных веществ в мышечной ткани. В 100 г вареной кукумарии содержится 12,6 % коллагена (пищевых волокон) и высокое содержание гликозидов.

Для использования вареной кукумарии в рецептуре вареных колбас в экспериментальне ее предварительно после варки охлаждали и измельчали примерно до 5 мм. В рецептуре использовали разное процентное соотношение внесения вареной кукумарии с частичной заменой сырья животного происхождения.

Разработанная рецептура вареной колбасы приведена в табл. 2. 165

Рисунок 1 ‒ Технологическая схема производства

166

Технологический процесс включает 3 основных этапа: 1-й ‒ подготовка мясного сырья и компонентов рецептуры, 2-й этап ‒ подготовка кукумарии, 3-й этап ‒ формирования фарша, колбасных изделий и термическая обработка колбас. Технологическая схема приведена на рис. 1.

Проведя органолептические исследования можно сделать вывод колбасные изделия ровные хорошо сформированные батоны. Оболочка плотно прилегает, чистая, целостная без дефектов, на разрезе имеет характерный рисунок для вареных колбас. Запах приятный и вкус свойственный данному продукту. Дегустационная оценка отражена на рис. 2.

Внешний вид

Рисунок 2 ‒ Дегустационная оценка готовых изделий

Проведя органолептические исследования и дегустационную оценку экспериментальных образцов вареной колбасы, показали высокую оценку, при этом внесенная вареная кукумария не повлияла на качественные показатели.

Исследуемые образцы 3 и 4 в которые была добавлена кукумария в количестве 10% и 15% по результатам дегустации приближены к образцу 1 (контроль).

В табл. 3 приведены результаты данных исследований.

Таблица 3

Результаты исследований вареной колбасы с добавление кукумарии, %

При изучении химического состава кукумариивыявлено, что при тепловой обработки в ней содержится достаточно большое количество белка20,3%, но данный показатель не повлиял на общее содержание белка в готовом продукте.Наибольшее содержание пищевых волокон в готовом продукте (вареная колбаса)наблюдалось в образце 4 (15%) и образце 5(20 %).

Выводы

1.В ходе исследований разработана рецептура производства вареной колбасы с добавлением кукумарии 5,10,15% и 20%.

2.При производстве вареной колбасы с добавлением мышечной ткани вареной кукумарии позволило получить новый продукт.

Список литературы

1.Молчанова, Е.Н. Оценка качества и значение пищевых белков /Е.Н. Молчанова, Г.М. Суслянок // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - № 1. - С. 16-22.

2.Чепкасова, А.И. Характеристика икры осенней кеты (Oncorhynchusketa) р.Амур / А.И. Чепкасова, Т.Н. Слуцкая, Е.И.Барабанщиков // Изв. ТИНРО. – 2021. – Т. 201. – Вып. 2. – С.516-526. DOI:10.26426/1606-9919-2-021-201516-526.

3.Шульгин, Ю.П. Биологическая экспресс-оценка мышечной ткани гидробионтов с использованием Tetrahymenapyriformis / Ю.П. Шульгин, Ю.Г.Блинов, Л.В. Шульгина // Изв.Тинро. – 2004. – Т. 136. – С.294-303

4.Шульгин, Ю. П. Ускоренная биотис оценка качества и безопасности сырья и продуктов из водных биоресурсов / Ю.П. Шульгин, Л.В.Шульгина, В.А. Петров. ‒ Владивосток: ТГЭУ. 2006. ‒ 124 с.

5.Global, M.B. View on functional foods: European perspectives / M.B. Global // Br J Nutr.

–2012. – № 88.– Р. 5133-5138.

6.Development of functional ingredients for gut health / Puuppone-Pimia R., Aura A. M., Oksman-Caldentey K.M., MyllarinenP. [et al.] // TrendsFoodSci.Technol. – 2012.– № 13. – P.3-11.

УДК: 664.3.033

ТЕХНОЛОГИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА С ВКУСОВЫМ НАПОЛНИТЕЛЕМ ДЕСЕРТНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

П.Л. Распопова, Ю.А. Ренёва

ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

E-mail: polina.raspopova6@gmail.com, reneva78@mail.ru

Аннотация. В статье представлена технология сливочного масла с вкусовым наполнителем десертного назначения на основе составления технологической схемы с указанием длительности всех операций и разработки машинно-аппаратурной схемы с подбором оборудования.

Ключевые слова: технологическая схема, машинно-аппаратурная схема, сливочное масло с наполнителем.

Введение. В современном мире человек часто подвергается стрессовым ситуациям, которые оказывают отрицательное влияние на здоровье организма. Все это может привести к повышенной тревожности, ослаблению иммунитета, нестабильному эмоциональному состоянию, упадку сил, нарушению режима сна. Для поддержания сил

168

организму необходимо повышенное количество минеральных веществ и витаминов, которые наиболее часто поступают с продуктами питания. Существует большое количество продуктов, которые помогают поддерживать эмоциональное состояние человека, но именно сливочное масло является популярном продуктом питания, которое известно с древних времен, и содержит в своем составе необходимые витамины для борьбы со стрессом.

Сливочным маслом называют продукт из корьевого молока, полученный путем сепарирования или сбивания сливок с содержанием молочного жира от 50 до 82,5%. В большинстве случаев сливочное масло используют как дополнение к какому-либо другому продукту, что сужает области его применения. Потому становится актуальным создание сливочного масла десертного назначения с наполнителем, которое поможет сбалансировать питание человека в тяжелых стрессовых ситуациях благодаря полезным минеральным веществам добавки в своем составе. Это также поможет расширить способы применения данного продукта и использовать его в кондитерских целей и в качестве сытного завтрака[5].

Ввиде наполнителя был выбран джем из инжира, так как по содержанию минеральных веществ, которые необходимы организму во время стресса, инжир занимает одно из первых мест среди плодов. Больше всего в инжире содержится калия, дефицит которого характеризуется вялостью, сонливостью, мышечной слабостью [4]. В составе инжира присутствует фосфор, который чаще всего расходуется при стрессах и нервных заболеваниях и магний, который поддерживает центральную нервную систему [3]. Самый популярный способ употребления инжира – джем, так как из него получается сладкий десерт, в котором сохраняется большинство полезных свойств.

Внастоящее время в Пермском крае десертное сливочное масло с вкусовым наполнителем в виде инжирного джема не производится. По этой причине данное производство продукта можно порекомендовать ООО «Юговской комбинат молочных продуктов», так как это одно из крупнейших предприятий по производству продуктов из натурального молока. Производственная мощность комбината по выпуску масла и спредов – более 120 тонн в сутки, по выпуску сычужных продуктов и сыра – более 110 тонн в сутки, по выпуску сухой сыворотки и сухого молока– более 85 тонн в сутки.

Таким образом, цель работы – разработка технологии производства сливочного масла с вкусовым наполнителем десертного назначения.

Задачи для решения поставленной цели:

– составление технологической и машинно-аппаратурной схем, результатами которых будет получение готового продукта.

Методы проведения эксперимента. Для реализации технологии сливочного масла с вкусовым наполнителем десертного назначения была подобрана технологическая и машинно-аппаратурная схема. Чертежи выполнены в программе КОМАС-3D.

Результаты исследований. Технологическая схема наглядно показывает последовательность выполнения операций. Включает в себя подготовку сырого молока к переработке, получение высокожирных сливок и механическую обработку масла. Завершает процесс производства продукта фасование в потребительскую тару, маркирование

ихранение.

Технологическая схема производства сливочного масла с наполнителем десертного назначения представлена на рис. 1, машинно-аппаратурная схема – на рис. 2.

169

При приемке молока проводят исследования по органолептическим и физикохимическим показателям. Молоко поступает на очистку для удаления механических примесей. Очищенное молоко охлаждается до температуры 4±2ºС. Затем молоко отправляется нахранение в резервуар не более 12 часов.

Готовое к переработке молоко направляется на подогрев до температуры 4045 ºС в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, чтобы улучшить вязкость молока при дальнейших операциях. Подогретое молоко сепарируют при температуре 50-64 ºС, в результате чего обезжиренное молоко выводится, а сливки поступают на дальнейшее производство. Сливки направляются на пастеризацию в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку при температуре 85 ºС, время выдержки 15 секунд. После этого сливки охлаждаются до температуры 5-8ºС и отправляются на резервирование для их накопления в маслоцехе не более 12 часов. Затем сливки поступают на пастеризацию в трубчатый теплообменник при температуре 95-98 ºС без выдержки для того, чтобы подготовить сливки к сепарированию при высокой температуре. Сепарирование сливок средней жирности и получение высокожирных сливок происходит в сепараторе для высокожирных сливок при температуре 75-80 ºС, выделяется пахта. Полученные высокожирные сливки поступают в ванну нормализации, где нормализуются пахтой при температуре 64-69 ºС до требуемого содержания влаги. После тщательного перемешивания высокожирные сливки поступают в цилиндрический маслообразователь, температура на входе, в который составляет 16-18 ºС, на выходе 6570 ºС. Фасуют полученное масло в гофрированные ящики массой 5,10,20 кг. Затем сливочное масло охлаждается 24 часа при температуре в холодильной камере – 3ºС для стабилизации структуры.

После созревания сливочное масло распаковывается на разделочном столе, где его необходимо отеплить до температуры в толще монолита 18-20 ºС. Затем масло разделяют на куски массой от 1 до 5 кг и перекладывают в ванну нормализации с мешалкой. Параллельно распаковывается и подогревается инжирный джем до температуры 60 ºС. Подогретый инжирный джем поступает в ванну с мешалкой, где тщательно перемешивается с размягченными кусками сливочного масла 3-5 минут. После того, как консистенция стала однородной, она подается в маслообразователь при температуре 65-70ºС, температура на выходе из маслообразователя 16-18 ºС.

Фасуют полученное десертное сливочное масло в брикеты из кашированной фольги на фасовочно-упаковочном аппарате. Готовый продукт хранится в холодильных установках на предприятии не более трех дней при температуре 5ºС с момента окончания технологического процесса[1, 2, 6, 7].

Выводы и предложения. Разработка технологии сливочного масла с вкусовым наполнителем десертного назначения позволит объединить в себе два полезных продукта – сливочное масло и инжирный джем. Небольшое количество десертного сливочного масла способно быстро насытить организм и обеспечить энергией на весь день, а благодаря полезным минеральным веществам в составе инжирного джема, актуальным продукт будет и при стрессовых ситуациях для поддержания тонуса организма.

170