828

температуры вода в готовом продукте остается связанной, а кристаллы льда не увеличиваются [2].

Сделать мороженое не только вкусным, но и полезным продуктом поможет добавление злаков и кусочков свежих фруктов. Злаки — бесценные источники пищевых волокон, витаминов группы В (В1, В2, В6 и др.), минералов (железо, цинк, фосфор).

Таблица

Оценка качества готового продукта по органолептическим и физико-химическим показателям

Злаки можно добавлять в продукт в виде зерен, хлопьев и муки. Свежие фрукты богаты антиоксидантами, пектинами, витаминами, а также огромным количеством макро- и микроэлементов.

141

Входе проведѐнных исследований была разработана рецептура пломбира на основе натуральных компонентов с добавлением злаков и кусочков банана с 10% внесением их от общей массы.

Основным сырьем для изготовления смеси мороженого стали сливки, молоко, сахар, яйца, желатин. В качестве функциональных ингредиентов для обогащения мороженого в смесь вводились злаки в виде порошка и кусочки банана.

Бананы - приятные на вкус, мучнистые плоды, представляют собой питательный и энергетически ценный продукт. Спелая мякоть плодов на четверть состоит из углеводов и сахаров и содержит крахмал, белки, пектины, клетчатку, полезные микро- и макро элементы и витамины, а также эфирные масла, придающие фрукту характерный приятный аромат.

Натуральные сахара представлены фруктозой, сахарозой и глюкозой. Комплекс витаминов, пищевых волокон и органических кислот делает этот продукт незаменимым в детском питании. Особенно много в бананах калия и магния, которые необходимы для бесперебойной работы сердца, головного мозга и мышц.

Втаблице приведена оценка качества готового продукта по органолептическим и физико-химическим показателям.

Согласно полученным результатам органолептической и физикохимической оценки продукт полностью соответствует требованиям, предъявляемым нормативным документом.

Следовательно, использование в рецептуре пломбиразлаков и свежих и свежих кусочков банана в количестве 10 % об общей массыпозволяет получить продукт функционального назначения, что делает этот десерт не только вкусным, но и полезным. А применение в качестве стабилизаторов структуры яичных продуктов и желатина позволит обеспечить высокие показатели качества продукта и решить проблемы термо- и формоустойчивости продукта при его длительном хранении.

Литература

1.ГОСТ 31457-2012 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. - Введ. 2013-07-01. - Москва: Стандартинформ, 2013. - 25 с.

2.Задорожный Е. Желатин в молочных продуктах / Е. Задорожный // Молочная промышленность. - 2017. - №3. - С.64-65.

3.Свистун Н. Полезное мороженое / Н. Свистун // Молочная промышленность. - 2016 -

№11. -С.44.

4.Творогова А.А. Реализация «Стратегии повышения качества» при производстве мороженого / А.А. Творогова // Молочная промышленность. - 2017. - №6. - С.43-44.

142

ПОЧВОВЕДЕНИЕ, АГРОХИМИЯ, ЭКОЛОГИЯ, ТОВАРОВЕДЕНИЕ, ОБЩАЯ ХИМИЯ

УДК 339.562.4

Е.А. Анисимова – студентка; А.С. Балеевских – научный руокводитель, канд. экон. наук, доцент,

ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕНДЕНЦИЙ ЭКСПОРТА И ИМПОРТА ТОВАРОВ ПЕРМСКОГО КРАЯ

Аннотация. В статье представлен анализ влияния различных факторов на состояние внешней торговли Пермского края с использованием коэффициента корреляции Пирсона, а также указана степень влияния этих факторов на экспорт и импорт региона.

На основе полученных результатов и выводов были сформулированы предложения, для увеличения объемов экспорта и импорта товаров Пермского края.

Ключевые слова. Экспорт, импорт, внешняя торговля, внешнеторговый оборот, внешнеэкономическая деятельность, коэффициент корреляции Пирсона.

Исследование состояния внешнего товарооборота как страны в целом, так и отдельно взятых регионов, является важнейшей задачей в силу того, что значения данного показателя характеризуют рост и повышение эффективности экономики, которое может достигаться за счет анализа факторов, влияющих на состояние внешней торговли [1].

В качестве исследуемых переменных было выбрано 13 факторов: ВРП; численность экономически активного населения, занятого в экономике, среднемесячная номинальная начисленная заработная плата работников, основные фонды, число предприятий, объем отгруженных товаров собственного производства, оборот розничной торговли, оборот оптовой торговли, объем платных услуг населению, инвестиции в основной капитал, доля иностранных инвестиций, стоимость фиксированного набора потребительских товаров и услуг, среднегодовая цена на нефть марки BRENT.

Для исследования зависимости экспорта и импорта от различных факторов (табл.) был рассчитан коэффициент корреляции Пирсона [2].

Таблица

Исследование зависимости объемов экспорта и импорта товаров Пермского края от различных факторов

Окончание таблицы

Исходя из результатов таблицы видно, что на экспорт товаров Пермского края оказывают наибольшее влияние среднегодовая цена на нефть марки BRENT (0,76); объем отгруженных товаров собственного производства (0,67); оборот оптовой торговли (0,64).

На импорт товаров Пермского края оказывают наибольшее влияние доля иностранных инвестиций (0,78); среднегодовая цена на нефть марки BRENT (0,75); оборот розничной торговли (0,69).

Литература

1.Лапин А. В. Построение эконометрических моделей и анализ факторов экспорта и импорта Санкт-Петербурга // Молодой ученый. 2016. №13. С. 44-46.

2.Клевцов С. М., Тевяшова А. С. Зависимость уровня экспорта отечественной продукции от объема промышленного производства на основании применения корреляционного анализа // Актуальные вопросы экономики и управления: материалы V Междунар. науч. конф. (г. Москва, июнь 2017 г.). 2017. С. 15-18.

3.Пермский край в цифрах 2012 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://permstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/permstat/resources/ Пермский+край+в+цифрах+2012 – Заглавие с экрана.

4.Пермский край в цифрах 2017 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://permstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/permstat/resources/ Пермский+край+в+цифрах+2017 – Заглавие с экрана.

144

УДК 582.28 М.Р. Ахметканова – магистрант;

Т.В. Полюдова – научный руководитель, канд. биол. наук, доцент, ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

ПЛЕСНЕВЫЕ ГРИБЫ В КАМЕРАХ БЫТОВЫХ ХОЛОДИЛЬНИКОВ И СПОСОБЫ ПРОФИЛАКТИКИ ИХ РАСПРОСТРАНЕНИЯ

Аннотация. В работе исследован уровень обсеменения камер бытовых холодильников спорами плесневых грибов. Образцы выделенных плесневых грибов были определены до рода. Исследованы различные способы борьбы с микроскопическими грибами в камерах бытовых холодильников.

Ключевые слова. Споры плесени, микроскопические грибы, бытовые холодильники.

Проблема плесневых грибов в морозильных камерах бытовых холодильников знакома многим людям. Холодильная камера, является благоприятной средой для прорастания и распространения спор микроскопических грибов. Появление микромицетов в холодильных камерах имеет ряд неприятных последствий. Споры микромицетов, попадая в холодильную камеру, начинают произрастать на пищевых продуктах, и тем самым вызывают их порчу. Продукты подверженные заражению микромицетами представляют угрозу для здоровья человека. Т.к. в продуктах могут появляться микотоксины, которые способны вызывать токсикозы [1].

Целью данной работы явилось – оценить интенсивность колонизации и способы профилактики распространения плесневых грибов в камерах бытовых холодильников.

С целью изучения интенсивности колонизации плесневыми грибами холодильных камер были выбраны три морозильные камеры, с разным температурным режимом , используемых в быту: холодильная камера № 1 – температурный режим -18° С, холодильная камера №2 – температурный режим -12° С, холодильная камера №3 – температура -8° С.

Для выявления патогенных грибов в воздухе холодильных камер была выбрана методика – "Санитарные правила для холодильников" утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 29.09.1988 N 4695-88. Методика основана на седиментации спор плесени на поверхность питательного агара в чашках Петри в течение 5 минут [2].

Первичные результаты выделения плесневых грибов из холодильных камер представлены в табл.1.

Наиболее заселенный спорами плесневых грибов был воздух холодильника №2 (t -12° С), также в нем встречается плесневый гриб Cladosporium sp., который чаще всего приводит к порче продуктов. Согласно методике "Санитарные правила для холодильников" состояние данного объекта соответствует оценке «плохо».

145

Таблица 1

Видовое разнообразие плесневых грибов в морозильных камерах бытовых холодильников

Состояние воздуха холодильника №3 (t -8° С) также оценено, как «плохое». В нем в большом количестве встречается плесневый гриб Thamnidium sp., приводящий к порче мясных продуктов.

В хорошем состоянии оказался холодильник № 1 (t -18°С), в нем выявлено всего 4 колонии плесневых грибов, выросших на 15 чашках после седиментации спор и культивирования.

После проведенных исследований, камеры холодильников были обработаны растворами дезинфицирующих средств: Раствор 6% перекиси водорода, дезинфицирующее хлорсодержащее средство «ДП-2Т»[3], эфирное масло чайного дерева (1 мл/л воды).

Таблица 2

Видовое разнообразие плесневых грибов в морозильных камерах после обработки дезинфицирующими средствами

Через сутки после проведения мероприятий по дезинфекции холодильников были взяты пробы воздуха холодильных камер на наличие в них спор плесневых грибов. Результаты показали практически полное их отсутствие в холодиль-

146

ных камерах, за исключением морозильной камеры №1, которая была обработана эфирным маслом чайного дерева, где выявилась лишь одна колония гриба рода

Penicillium.

Результаты выделения плесневых грибов из холодильников после дезинфекции представлены в табл. 2.

Согласно методике "Санитарные правила для холодильников» пробы, взятые после обработки камер бытовых холодильников раствором эфирного масла чайного дерева, 6% раствором перекиси водорода, дезинфицирующим средством «ДП-2Т» заслуживают оценку хорошо. Во взятых пробах отсутствует рост плесневых грибов, лишь в холодильной камере № 1 была обнаружена 1 колония Penicillium sp. – в одной из 15 чашек Петри.

Таким образом, все выбранные нами дезинфицирующие средства для обработки поверхностей холодильных камер от плесневых грибов и их спор оказались эффективными. Следует подчеркнуть, что для бытовых нужд достаточно использовать обработку раствором, содержащим эфирные масла, которые также будут оказывать и дезодорирующий эффект. В домашних условиях можно не прибегать к средствам профессиональной промышленной дезинфекции.

Литература

1.Марфенина О. Многоликая плесень / О. Марфенина, А. Иванова // Наука и жизнь. 2009. № 10. 24 с.

2.Санитарные правила для холодильников N 4695-88. М.: Изд-во стандартов, 1988. 24 с.

3.Цвирова И.М. [и др.] Инструкция по применению дезинфицирующего средства «ДП2Т». 2004. 17 с.

4.Ринальди М., Саттон Д., Фотергилл А. Определитель патогенных и условно патогенных грибов/ М.Ринальди, Д. Саттон, М. Фотергилл.: Мир, 2001.486 с.

УДК 637.5.04/.07:637 Т.С. Байбакова – магистрант;

С.А. Семакова – научный руководитель, канд. фарм. наук, доцент, ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

АНАЛИЗ БЕЗОПАСНОСТИ ФАРША МЯСНОГО В ГБУВК «ПЕРМСКИЙ ВДЦ»

Аннотация: производство мясных полуфабрикатов в настоящее время является крупной специализированной отраслью с перспективной программой развития, как в нашей стране, так и за рубежом. В статье представлен обширный микробиологический анализ безопасности фарша 5 образцов.

Ключевые слова: фарш мясной, микробиологический анализ, сальмонелла, бактерии группы кишечной палочки, безопасность мясных продуктов.

Объектом исследования является замороженный мясной фарш «Домашний». Цель исследования – проанализировать безопасность фарша мясного пяти образцов на базе Пермского ветеринарного диагностического центра по микробиологическим показателям.

147

Мясная промышленность является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России. Мясо и мясные продукты являются одним из основных продуктов животного происхождения в рационе человека, необходимым источником белка, жиров, витаминов, минералов и других жизненно важных питательных веществ.

Мясо является благоприятной средой для развития многих микроорганизмов. Патогенные микроорганизмы могут инфицировать его как в течение жизни животных, так и во время убоя, разделывания, транспортировки и хранения, поэтому во всех случаях необходимо соблюдать гигиенические правила хранения мяса. Для сохранения качества мясо подвергается различным видам обработки, таким как хранение, посол, сушка и другие, что изменяет микрофлору мяса. В России микробиологические показатели регулируются нормативным документом

– Техническим регламентом Таможенного союза 021/2011 «О безопасности мяса и мясной продукции».

При нарушении условий хранения мясные продукты быстро подвергаются воздействию микроорганизмов и часто являются причиной пищевых отравлений. Так сальмонеллѐз, взывают бактерии рода Salmonella; токсические инфекции вызывают бактерии рода Proteus, E. Coli; ботулизм, вызван мясными продуктами, зараженными токсином Clostridium botulinum. Бактерии рода Salmonella долгое время остаются жизнеспособными при низких температурах и не погибают при хранении замороженного мяса. Продукт 25 г измельчали в ступке со стерильным песком и добавляли в колбы со 100 мл жидкости для хранения. Пробы культивировали при 37°С в течение 18-20 часов, затем переносили в среду Эндо, протирая материал шпателем на поверхности среды. Посевы инкубировали при 37°С в течение 24 часов. Сальмонелла в средней форме розово-малиновых колоний в исследуемых образцах не обнаружена. Поскольку Salmonella не была обнаружена в образцах замороженного фарша, дальнейшие исследования не проводилось.

Гигиеническое состояние образцов фарша рассматривалось по количеству микроорганизмов на питательной среде Эндо, используемой для выделения энтеробактерий группы Escherichia coli, содержащейся в термостате при 42°C в течение одного дня. Общее количество микробов (КОЕ / г) определяли на мясном агаре. Для выращивания микроорганизмов чашки Петри хранились в термостате при 28°С, количество бактерий было исследовано на 4-й день. Затем применяли микроскопию и для первичной идентификации использовали метод окрашивания бактериальных клеток по Грамму. Во время этого теста было обнаружено, что бактерии колиформы (бактерии группы кишечной палочки) были обнаружены в образце 5, продукт является опасным для здоровья человека.

В таблице 1 представлены результаты микрокопирования после окрашивания мазков по Грамму. Метод проводят в соответствии с ГОСТ 31747-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)».

148

Таблица 1

Входе микроскопирования были выявлены грамположительные бактерии фиолетового цвета. Для полноты исследования проведен пересев колоний образца 5 на ряд сахаров:

1. Трехсахарный агар – наличие красного кольца, положительная реакция на присутствие БГКП;

2. Симмонса – H2S (сероводород) отсутствует;

2. Sim – агар.

Входе данного испытания установлено, что фарш образца 5 («Подомашнему» (замороженный); ООО «Клондайк и К», г. Пермь) содержит бактерии группы кишечных палочек (колиформы), что свидетельствует о том, что продукция может быть не безопасна для здоровья, так как не соответствует требованиям ТР ТС 012/2011 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Литература

1.ТР ТС 021/2011 «О безопасности мяса и мясной продукции.

2.ГОСТ 31747-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)».

3.ГОСТ 50455-92 «Мясо и мясные продукты. Обнаружение Salmonella».

4.ГОСТ ISO 7218-2011 «Микробиология пищевых продуктов».

5.Андреенков В. А. Новая техническая документация на мясные полуфабрикаты// Мясная индустрия. 2014. №12; С. 15.

149

УДК 633.1:631.542.4

К. В. Белькова – студентка; И. А. Самофалова – научный руководитель, канд. с.-х. наук, доцент,

ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

ГРАНУЛОМЕТРИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ГОРНЫХ ПОЧВ ФГБУ «ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЗАПОВЕДНИК «ВИШЕРСКИЙ»

Аннотация. Знание гранулометрического состава почв дает представление не только о генезисе, эволюции почв, но и рациональном использовании почв в любой производственной отрасли. Гранулометрический состав почвы характеризуется содержанием механических элементов разного размера, выраженном в % к массе абсолютно сухой почвы. Статистические характеристики гранулометрического состава как некоего дискретного распределения - весового и частичного, частиц по их размерам могут быть использованы как классификационные показатели. Это показатели зависимости глиняных компонентов от песчаных. Расчѐт этих величин можно производить независимо от метода анализа. Для этого по данным анализа нужно построить плавную кумулятивную кривую и наблюдать зависимость этих величин друг от друга. Изучение гранулометрических показателей проводились в почвах ГПЗ «Вишерский».

Ключевые слова: гранулометрический состав, кумулятивные кривые, заповедник, гранулометрические показатели.

Как всякое самостоятельное тело почвы имеют свой облик, свое строение, свои свойства. Часть этих свойств унаследована от почвообразующих пород. Исследуя эти свойства можно сказать о том, как развивались почва, рельеф, ландшафт на данном участке. Важным показателем при изучении генезиса почв является гранулометрический состав (ГС), он зависит от соотношения гранулометрических фракций [2].

Цель исследования – изучить гранулометрические показатели в различных типах почв Северного Урала. Изучение гранулометрических показателей в почвах ГПЗ «Вишерский» дает возможность познакомиться с гипергенезом целинных почв.

Объектами исследований для определения ГС и гранулометрических показателей были выбраны почвенные разрезы, заложенные в различных высотнорастительных поясах (таблица 1).

Исследования проводили следующими методами:

1) гранулометрический состав определяли пипет-методом Качинского;

150