222 Глава пятая

Таблица 50

Биологическая ценность искусственных мясопродуктов и некоторых натуральных продуктов [12, 13, 16, 26—29]

се, чего не происходит с искусственным аналогом. В результате стоимость последнего составляет около 50% от стоимости готово­го к употреблению натурального бекона. Другим аргументом по­требления искусственного продукта является то, что его калорий­ность не превышает 30% от калорийности натурального. Уже в 1968 г. потребление этого продукта в США составило 1,3% от общого потребления бекона в стране (1,5 млрд. фунтов).

ИПП — новая область крупнотоннажного производства 223

К числу других искусственных мясопродуктов волокнистой структуры, завоевавших признание, относятся аналоги ветчины, мяса, цыплят и индюшатины. Оценка экономичности их исполь­зования также производится сопоставлением цен этих продуктов с ценами на готовые к употреблению натуральные продукты. Так, цена сформованной ветчины без костей составляла в 1971 г. около 1,3—1,4 долл/фунт, в то время как стоимость аналога — около 0,7 долл/фунт, т. е. экономия достигает 50%.

В 1971 г. постановлением Министерства сельского хозяйства (MGX) СШЛ [24] было рекомендовано использовать искусствен­ные мясопродукты и другие искусственные продукты питания в программах детского питания. Цель этого постановления заклю­чалась в том, чтобы улучшить белковое питание детей при мень­ших затратах и подготовить население страны к широкому по­треблению искусственных продуктов питания в будущем. Оно, естественно, расширило рынок сбыта искусственных пищевых продуктов [3, 12, 20, 30—32]. Наибольшую роль искусственные продукты питания играют в программе школьных обедов.

В этих программах используют искусственные мясопродукты в виде разбавителей и аналогов (ИМП и ИМВ), искусственные молочные продукты (в частности, КСМ и ПСС; см. гл. IV), искус­ственные макароны (например, «голден элбоу») и ряд других [3, 24, 30, 31, 33, 34]. В постановлении МСХ США отмечено, что тскстурированныс белковые продукты могут быть использованы в комбинации с рубленым или нарезанным мясом в количестве до 30 ч. на 70 ч. основного продукта. При этом биологическая цен­ность (КЭБ) конечного продукта должна быть не меньше, чем для казеина (КЭБ — 2,5; см. табл. 50). В постановлении указаны также требования к химическому составу текстурированното бел­кового продукта, а именно, к содержанию белка, витаминов и минеральных солей в 100 з сухого продукта.

При получении рубленых мясопродуктов па 100 вес. ч. говя­дины использовали 12 вес. ч. ИМП, регидратировапного 24 вес. ч. воды. Экономия составляла около 21% [13]. При использовании искусственных мясопродуктов волокнистой структуры — анало­гов, например цыплячьего мяса, экономия достигала 45% [13,14]. В 1973 г. экономический выигрыш от использования искусствен­ных мясопродуктов возрос в результате общего подорожания на­турального мяса в США [3, 32, 34] (см. табл. 49).

Сведения об экономической эффективности использования в ка­честве разбавителя искусственных мясопродуктов волокнистой структуры (типа «бонтрей») в количестве 25%, а также данные о биологической ценности и технологических свойствах готовых изделий приведены в табл. 51 [33].

По данным МСХ США, лишь в соответствии с программой школьных обедов в 1971/72 учебном году было потреблено около

224

Глава пятая

Таблица 51

Сравнение стоимости, состава, пищевой ценности и технологических свойств изделии из рубленого мяса (А) и тех же изделий с 25% разбавителя бонтрей (Б) [S3]. Цены на продукты приведены на сентябрь 1973 г. Продукт А

10 тыс. т искусственных мясопродуктов. Потребление искусствен­ных макаронных изделий (20—25% белка, КЭБ выше 2,4) сос­тавило в 1973/1974 г. около 40 тыс. т [3, 32]. Министерство просвещения Японии также ведет подготовку к широкому исполь­зованию искусственных продуктов на основе сои по программе школьных обедов [35].

ПРОИЗВОДСТВО

ИСКУССТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И ЕГО ПЕРСПЕКТИВЫ

В настоящее время ата новая отрасль производства продук­тов питания лишь начинает формироваться даже в тех странах, где существуют необходимые для этого предпосылки (прежде всего сырьевые, технологические, научно-технические и др.).

В 1973 г. в США было переработано в продукты питания до 0,5 млн. т белков обезжиренной соевой муки, что, однако, состав­ляет лишь около 3% ее производства (16—17 млн. т обезжиренной муки в 1973 г.). Около 100 тыс. т обезжиренной муки бобов сои было использовано для производства концентратов и изолятов соевого белка. Из 125 заводов США, производящих обезжиренную соевую муку, только 12 перерабатывали ее в искусственные про­дукты питания. Производство искусственных мясопродуктов в США и Японии достигло уровня нескольких десятков тысяч тонн (см. табл. 21 и табл. 24). В США их производством было занято 6 фирм в 1967 г., 12 — в 1971—1972 гг. и порядка 15 — в 1974 г., а в Японии в 1974 г.— более 20 фирм [3, 12—14, 19, 36].

Производство искусственных продуктов питания в США раз­вивается не только для нужд внутреннего рынка. Во все возра­стающих масштабах США экспортируют сырье, продукцию и стро­ят заводы в различных странах мира. Стоимость экспорта бобов