Прядение белковых пищевых волокон и. Их переработка в искусственные мясопродукты

Согласно способу Боера [157], прядильный раствор белка в растворе щелочи подают через фильеру в кислотно-солевую коагу-ляционную ванну и полученные волокна подвергают ориентацион-ной вытяжке на 50—400%. Ориентационная вытяжка является существенным элементом процесса. Она приводит к упрочнению волокон и частичной потере ими воды в результате вынужденного синерезиса. Неподвергнутые вытяжке волокна хрупки, недоста­точно прочны и легко сминаются. Волокна смешивают со связую­щим, содержащим пищевые, вкусовые, ароматические вещества и красители, и пропускают через ванну с нагретым жиром. Боер предложил приемы получения ИМВ — аналогов различных мясо­продуктов, предусмотрел возможность обогащения продукта ами­нокислотами, витаминами и белками и «мягчения» готового искус­ственного мясопродукта с помощью протеолитических ферментов. Для улучшения вкуса, цвета и биологической ценности продукта он предложил [161] эмульгировать липиды в прядильном раство­ре белка и вводить в него ароматизирующие вещества и краси­тели.

Белковые волокна было предложено также использовать без связующего для получения ИМВ путем их нагрева в форме до ча­стичного сплавления [164, 165 ]. Ряд работ относится к введению в прядильные растворы белка натуральных и синтетических отду­шек и получению таких отдушек, имитирующих запах различных видов традиционных мясных изделий [5, 108, 113, 124, 166—175].

Боер [162] отметил далее существенное влияние величины рН белковых волокон на их прочностные свойства и на консистенцию

183

Способы получения ипп

искусственного мясопродукта. Он предложил вместо промывки волокон водой обрабатывать их после коагуляционной ванны рас­твором щелочи в пейтрализациоиной ванне с тем, чтобы рН воло­кон был около 4,7—7,0 (преимущественно 5,5—6,2). Коагуляци-онная ванна обычно имеет рН 3,0 и ниже; значение рН волокон того же порядка. При рН ниже 4,0 белковые волокна очень жест­ки, на вкус они сухие и кислые. При рП выше 7,0 волокна очень эластичны, слишком нежны па вкус и при пагрове могут необра­тимо набухать и растворяться. После обработки в исйтрализаци-опиой ванне (0,5—12% NaCI и 3,5% NaOH) волокна приобретают необходимые прочностные и осмотические свойства. При переже-выиапии они очень похожи па подокна натурального мяса.

Еще одно усовершенствование процесса, сделанное Боером [163], относится к стадии получения прядильного раствора. Со­зревание прядильного раствора белка в щелочи при рП 12—13 продолжается до 24 час. Процесс сопровождается частичным гид­ролизом пептпдных цепей белка и разрушением некоторых амино­кислотных остатков. Прядильный раствор приобретает поэтому специфический неприятный запах. Это явление может быть ча­стично или полностью устранено добавлением к прядильному рас­твору сульфитов. В результате улучшается вкус, запах и конси­стенция готовых искусственных мясопродуктов. Механизм дейст­вия сульфитов и других серусодержащих соединений обсуждался во многих работах, по остается невыясненным [113, 115 ]. Было предложено также добавлять сульфиты к готовым белковым во­локнам [163], вводить их в коагуляциопную или промывную ван­ну [176], а также использовать SOa для осаждения белков из ще­лочных растворов при получении изолятов белка соевых бобов, предназначенных для переработки прядением [177].

Ряд работ посвящен снижению продолжительности процесса созревания прядильного раствора строгой дозировкой щелочи, поддержанием температуры и концентрации белка в определен­ном узком интервале [177—179], а также добавлением поверх­ностно-активных веществ [180] и кислых полисахаридов [181]. Были разработаны устройства, позволяющие сократить время со­зревания прядильного раствора и осуществить процессы получе­ния раствора и его прядение по непрерывной схеме [177, 179]. Кроме того, разработаны технология и аппаратура для непрерыв­ной обработки белковых волокон в коагуляциошюй, промывной и нейтрализационной ваннах [177, 182, 183], непрерывного пропи­тывания волокон связующим [179], ориентирования пучков воло­кон и отверждепия связующего (рис. 30) [177, 179, 188].

Дальнейшее совершенствование способов получения ИМВ шло как в направлении придания волокнам и продукту достаточной устойчивости к нагреву в условиях кулинарной обработки [185— 187 ], так и регулирования состава, биологической ценности про-

184 Глава четвертая

f		/ff
gLrU
\s		Ш \qa»

ffcvyrcmffemw

WnWffflffl7ffK/77W-

awawzu

Рис. 30. Схема производства белковых волокон и искусственных мясопро­дуктов (ИМВ) с использованием техники мокрого прядения

1—аппарат для приготовления концентрированного раствора белка; 2—аппарат для раствора щелочи; з — шнековый смеситель-дозатор; 4 — фильтр; 5 — прядиль­ный насос; 6 — фильера; ? — белковые волокна; s — коагуляционная ванна; 9 — промывная ванна; 10 — ванна со связующим; и — ванна для обработки жиром (ванна может содержать ароматические вкусовые вещества и красители)

дукта [184, 189] и переработки в искусственные мясопродукты волокнистой структуры различных белков, например изолята бел­ка подсолнечника [188].

Степень набухания и прочностные свойства белков предложено регулировать путем добавления в коагуляционную ванну полиак-риловой кислоты [190] при рН, близких ИЭТ белка, введения в прядильные растворы кислых полисахаридов [181] и прядения смесей белков, например изолята соевого белка и казеина [184]. В последнем случае, помимо повышения прочности волокон сое­вого белка за счет введения казеина, возрастает также и биологи­ческая ценность искусственного мясопродукта.

Для повышения прочности и стабильности при нагреве белко­вых волокон предложено также вводить в коагуляционную ванну алюминиевые квасцы [186]. Более интересное решение вопроса состоит, однако, в получении альгинатпых и пектиновых волокон, которые содержат белки в качестве наполнителя. В этом случае можно перерабатывать белки различного происхождения, в том числе имеющие более низкие функциональные свойства. Иными словами, способ достаточно «универсален по белку» и позволяет регулировать состав и снизить стоимость искусственных мясопро­дуктов волокнистой структуры. Кроме того, такие искусственные продукты пригодны для многих видов кулинарной обработки, так как студни альгината и пектипата кальция не плавятся при на­греве. В прядильные растворы альгината или пектината вводят белки, например, казеин, яичный альбумин, клейковину, изолят белка бобов сои и т. п., а также вкусовые, пищевые и ароматизи-