158 Глава четвертая

Рис. 29. Схема производства искусственного молока 1— аппарат для измельчения к водной среде; 2 — аппарат для отделения грубьк дисперсных частиц; 3 — аппарат для тепловой обработки; 4 — аппарат для смеше­ния "чмпонептов; 5 гомогенизатор; в -- стерилизатор

большей стандартности и лучших функциональных свойствах. Концентраты и изоляты белка соевых бобов, используемые для получения искусственных молочных продуктов, как правило, об­ладают высокой диспергируемостыо, не окрашены, лишены посто­роннего запаха и вкуса. Обычно 1 вес. % изолята белка способен эмульгировать около 12 вес. % растительного масла. Другим важ­ным функциональным свойством изолятов белка соевых бобов является их способность стабилизовать цепы. Поэтому они ши­роко используются для получения взбивных изделий [26, 31— 33 ]. Наряду с работами в области улучшения функциональных свойств белкового сырья, большое внимание уделяется получе­нию сухого молока, творога, паст, сыров, процессам ферментации соевого молока и творога (получение продуктов типа йогурта и т. п.), а также производству сладких молочных желе и различ­ных диетических продуктов. Эти работы особенно интенсивно раз­вивались в СШЛ и Японии [23, 24, 26—28].

В США производство различных искусственных молочных продуктов на базе концентратов и изолятов белка сои получило быстрое развитие начиная с 60-х годов. Эти продукты широко используются на внутреннем рынке, прежде всего для детского питания. Широкое распространение получили также диетические искусственные молочные продукты. It ним можно отнести про­дукты с пониженной калорийностью, высоким содержанием по-линенасыщепных жирных кислот и повышенным содержанием белка. К этой категории продуктов относятся искусственные слив­ки, отбеливатели кофе, кремы, другие взбивные изделия, легко приготавливаемые десерты, салатные заправки, сыры и ряд дру­

159 Способы получения ипп

гих [34—42]. Для получения искусственного молока, а также в качестве отбеливателя кофе используют, например, изолят белка сои (супро 610), выпускаемый в США фирмой «Ральстон пьюри-на ко.». Продукт имеет белый цвет, нейтральный вкус, хорошо растворим в воде и обладает высокой эмульгирующей способ­ностью [38]. Его аминокислотный состав показан в табл. 33. От­метим, что уже теперь более 65% взбитых сливок и 35% отбе-ливателей кофе на рынке США являются искусственными про­дуктами питания, не содержащими животных жиров [41]. Для

Таблица 33

Аминокислотный состав (г/16 г азота) белка, искусственного молока на основе изолята белка бобов сои (супро 610) и арахиса (милтон) [38 43}

Таблица 34

Состав (в % на сухой продукт) некоторых искусственных молочных -.--- --.. 1л,,„„л лЛпптии.гтпн Лпдя инк.». США) [39

Состав (в "/о ^на сулии, ii.puuyn.ii ,.^,.и, ..у».-. -- .„-продуктов на основе сои (фирма «Вортингтон фудз инк.», США) [39]

целей белкового питания в США производят на основе сои ряд «фруктовых» и освежающих напитков. Так, фирма «Вортингтон фудз» производит несколько вариантов сухого бананового напит­ка моментального приготовления — «соя-мел», обогащенного ви­таминами. Эта же фирма производит сгущенное соевое молоко, предназначенное для детского питания,— «инфа-соя», и соевый сыр «чиз-о-соя». Состав этих продуктов, а также соевого напитка фирмы «Сснтрал соя ко.» показан в табл. 34 и 35 [39, 40]. Поми­мо производства для нужд внутреннего рынка, ряд фирм США