Искусственный жареный картофель

Интерес к искусственным картофслепродуктам обусловлен зна­чительными потерями при производстве и хранении картофеля, трудностью его продолжительного храпения и необходимостью рационального использования продуктов переработки картофеля, пригодных для продолжительного хранения, таких, как карто­фельная мука, крупка и крахмал. Картофелепродукты отличаются слабой приедаемостыо и являются продуктами массового потреб­ления в Европе п Америке [246]. В последнее время во многих странах мира получило распространение производство жареного

200 Глава четвертая

хрустящего картофеля как наиболее дорогого и удобного в исполь­зовании картофедепродукта. Поэтому работы в области искус­ственных картофелепродуктов посвящены преимущественно пере­работке картофельной муки, крупки и крахмала в различные виды искусственного жареного картофеля. При этом, учитывая низкое содержание белка в традиционных картофелепродуктах, предпри­нимают попытки повысить биологическую ценность искусствен­ного жареного картофеля за счет введения белковых обогатителей.

Студнеобразующие системы для получения искусственных кар­тофелепродуктов [247—255] в основном те же, что и для получе­ния искусственных круп и макарон, а также некоторых связующих для искусственных мясопродуктов. В этом случае студни должны выдерживать нагрев при 140—220° в режиме жарения без сущест­венного изменения формы. Вскипание воды при обжаривании в масле может сообщать продукту пористую структуру, напомина­ющую структуру искусственных пористых мясопродуктов, полу­ченных прессованием. Для формования продукта обычно исполь­зуют шнековые экструдеры, широко применяемые в пищевой промышленности [247, 255]. Экструдат нарезают кусочками, обжа­ривают к масле, посыпают солью, различными добавками и упа­ковывают.

В 1957 г. Райвоч [144, 145, 248] предложил два варианта процесса получения искусственного жареного картофеля на осно­ве устойчивых к нагреву студней альгината кальция, наполнен­ных картофельной мукой. В первом случае смешивают альгинат натрия, крахмал, картофельную муку и лактат кальция, добавля­ют воду; полученную тестообразную массу формуют в виде тон­ких пластин, которые после обжаривания в масле воспроизводят картофельные чипсы. Студни альгината кальция образуются в

результате растворения при нагреве и диссоциации лактата кальция.

В другом случае [249] для получения студня альгината или пектината кальция в раствор альгината натрия или пектина вводят нерастворимую в воде соль кальция, пищевые компоненты (крахмал, картофельную муку) и затем перед формованием систе­мы быстро добавляют какую-либо пищевую кислоту, вызывающую образование растворимой соли кальция в системе и переход пос­ледней в студнеобразное состояние. Основной недостаток способа связан с высокой скоростью образования студня альгината или пектината кальция. Растворение солей кальция как при нагреве, так и при подкислении системы приводит к быстрому образованию микрочастиц студня вокруг растворяющихся частиц соли и, следо­вательно, к гетерогенности системы. Этим обусловлена трудность регулирования кинетики процесса и необходимость использова­ния компонентов в тонкоизмельченном, тщательно перемешанном виде и применения высокоскоростных смесителей для быстрой

Способы получения ИПП 201

гомогенизации системы перед ее формованием. Практически смесь крахмала и тонкоизмельченного СаСОз диспергируют в растворе альгината натрия и затем быстро вводят смесь сухого крахмала с лимонной кислотой. После кратковременного интенсивного пере­мешивания смесь экструдируют в виде стержня, который нарезаю! на тонкие диски и обжаривают в масле. Райвоч предложил затем использовать в качестве студнеобразующей системы 2—4%-ный раствор метилцеллюлозы. В нем диспергируют овсяную, пшенич­ную муку или другие крахмалсо держащие продукты: тестовую массу экструдируют в виде ленты, нарезают и обжаривают [249].

Искусственный жареный картофель может быть приготовлен на основе наполненных белками смешанных студней альгината или пектината кальция и крахмала [250]. Такие студни получают при нагреве растворов кислых полисахаридов, содержащих в дис­пергированном виде крахмал, белок и глюконат кальция. Послед­ний служит источником ионов кальция, освобождающихся при нагреве системы. Условия образования и свойства таких студней описаны в работах [101, 251 ]. В атом случае можно использовать белковые наполнители с весьма низкими функциональными свой­ствами, например сухое молоко, обезжиренное или необезжирен-иое, а также различные виды крахмалов (кукурузный, пшенич­ный, картофельный) или же картофельную крупку. По вкусу искусственный жареный картофель практически неотличим от натурального, а по биологической ценности значительно его пре­восходит [100].

Смесь компонентов для получения искусственных картофеле-продуктов может быть использована в виде сухого порошкообраз­ного концентрата. При добавлении к концентрату горячей воды в соотношении от 1 : 5 до 1: 12, после перемешивания в течение нескольких минут могут быть приготовлены картофельный суп, пюре и подобные блюда; при соотношении от 1 : 0,8 до 1 : 2— тестообразная масса, из которой готовят искусственный жареный картофель. Такой концентрат пригоден для продолжительного хранения, легко транспортируется и может быть переработан в готовые изделия как на предприятиях общественного питания, так и в домашних условиях.

В большинстве других работ в качестве основного студнеоб-разователя предлагается использовать крахмал или его смеси с белками. Так, хрустящий искусственный картофель предложено получать смешением картофельной муки, крахмала, соли и воды [252]. Тестообразную массу экструдируют в виде ленты (IX Х3,2 мм}, которую режут и подсушивают до влажности 6—10% для образования плотного наружного слоя. Содержание воды сни­жают, чтобы устранить излишнюю пористость продукта за счет вскипания воды при обжаривапии. Жарение производят в горячем (180—210°) масле в течение 6—10 сек. Подобным же образом

8 В. Б. Толстогузов

202

Глава четвертая

[253] тесто с влажностью 12—35% готовят смешением кукурузной муки, крупы или других крахмалсодержащих продуктов с водой и солью, пропускают через тестомесилку-экструдер специальной конструкции, где тесто быстро нагревают до клейстеризации крах­мала, охлаждают до 70—90°, выводят в виде непрерывной ленты, разрезают, сушат до влажности 5—12% и обжаривают в масле. Получают хрустящий продукт пористой структуры.

Аналогичным образом предложено получать чипсы, аромати-зированные и окрашенные под цвет обжаренного бекона [254]. Для этого в тестовую массу на основе смеси пшеничной и овсяной муки добавляют гидролизат растительного белка, соль, аромати-зирующие вещества и краситель. Тесто раскатывают, нарезают ломтиками, сушат 10 мин. при 140—220° и пропитывают расти­тельным маслом.

Для получения искусственного жареного картофеля повышен­ной биологической ценности [255] в качестве студнеобразовате-ля наряду с крахмалом используют клейковину пшеницы. Тесто­вую массу получают смешением клейстеризованного крахмала восковидной кукурузы (амилопектина), клейстеризованного кар­тофельного крахмала, клейковины, маргарина и воды. Тесто фор­муют в виде ломтиков толщиной около 2,5 мм, подсушивают в вакууме до влажности около 12% и обжаривают при 135—150°. Содержание белка (клейковины) в продукте около 15%, общее содержание жира 22—25%, в то время как ч обычном жареном картофеле оно составляет 40% и выше. Готовый продукт по вкусу не отличается от жареного картофеля или превосходит его. Такой способ, однако, относительно сложен (сушка в вакууме), а тре­бования к сырью весьма жесткие. Необходимый комплекс физи­ческих свойств смешанного студня, клейковины и крахмала, обеспечивающий требуемую консистенцию готового продукта, достигается лишь при строго определенном соотношении компо­нентов и при определенном составе смеси различных видов крах­мала (предложено уравнение для расчета состава смеси, учи­тывающее содержание амилозы, амилопектина и клейковины), а также при условии осторожного подсушивания сформованного полупродукта во избежание денатурации клейковины перед его тепловой обработкой.