204 Глава четвертая

даже в кипящей воде. Естественно поэтому, что по вкусу продукт не мог близко имитировать натуральную икру.

При разработке способа основное внимание было поэтому уде­лено студням желатины, которые плавятся при температуре около 30°. Это позволяет обеспечить необходимые органолептические свойства искусственной икры, содержимое зерен которой плавится при температуре полости рта. Другая причина, определившая выбор желатины, заключается в возможности получения на поверхности студня тонких плотных оболочек продуктов дубле­ния гранул растительными дубильными веществами. И, наконец, третья причина состоит в том, что студни желатины легко могут быть наполнены белками различного происхождения, без суще­ственных изменений условий получения и объемных свойств студня (см. гл. II). Таким образом, использование желатины обеспечило универсальность по белку способа получения искус­ственной зернистой икры и возможность регулировать состав продукта в весьма широких пределах.

В основе способа получения искусственной зернистой икры лежат следующие известные приемы и физико-химические явле­ния:

I. Получение гранулированных студней желатины, содержа­щих фармацевтические и пищевые вещества, путем введения по каплям нагретых концентрированных растворов желатины, содер­жащих эти вещества, в охлажденные органические растворители или масла. Этот прием был предложен в 1915 г. Ашкенази [272] и был затем усовершенствован и применен для капсулирования медицинских и пищевых препаратов [273—276], а также для получения имитаторов икры рыб, используемых в качестве корма и насадок для рыбной ловли [277, 278].

II. Явление образования пленок на поверхности студней желатины при их обработке раствором таннина, открытое Траубе в 1867 г. [279]. Образование пленки и ее уплотнение происхо­дит вследствие прекращения диффузии таннидов в студень при возникновении на его поверхности плотного слоя продуктов дуб­ления. Обзор литературы по этому вопросу приведен в [69].

III. Явление образования окрашенных комплексов ионов трехвалентного железа с фенольными соединениями [280, 281 ]. Это явление также известно очень давно и используется для по­лучения чернил, а также для открытия фенольных соединений. Ха­рактер окраски зависит от природы фенольного соединения и аниона соли железа. Так, с хлорным железом гидролизуемые танниды дают сине-черное окрашивание [281].

Существо способа приготовления искусственной зернистой ик­ры [256—263, 267—270] сводится к следующему. Для получения гранулированных студней раствор желатины, содержащей казеин, подают в виде капель в предварительно охлажденное пищевое

Способы получения ИПП 205

масло и выдерживают в нем до образования достаточно прочного студня. Полученные гранулы отделяют от масла, промывают во­дой и обрабатывают водными экстрактами чая для образования на гранулах оболочек. Окрашивание оболочек гранул в серо-чер-пый цвет для имитации цвета икры осетровых производят их об­работкой водными растворами солей трехвалентного железа пи­щевых кислот. Для получения готового продукта к гранулирован­ным студиям, покрытым окрашенными оболочками, добавляют попаренную соль, глютаминат натрия, растительное масло, рыбий жир и другие ароматические и вкусовые вещества, натуральные или синтетические. В качество натуральных ароматизирующих и вкусовых композиций могут служить, например, добавки 1—3% икры осетровых, диспергированной в растительном масле, сок сельди и т. п. Синтетические ароматизирующие композиции были разработаны в результате анализа состава летучих компонентов натуральной зернистой икры [262].

Приготовленная на основе полноценного белка и высокока­чественных растительных масел (кукурузное, хлопковое, подсол­нечное) искусственная зернистая икра обладает высокой биоло­гической ценностью (см. стр. 206). По содержанию витаминов она близка к натуральной икре осетровых [268].

Искусственная зернистая икра, полученная согласно описан­ному выше способу, характеризуется недостаточной температур­ной стабильностью. Это объясняется тем, что оболочка сама по себе не обладает достаточной прочностью и поэтому не способна обеспечить сохранение формы зерна после плавления студня (при температуре около 30°). Был разработан способ получения на по­верхности зерен искусственной зернистой икры дополнительной оболочки, образованной альгинатами или пектинатами кальция и железа [270]. Так получают искусственную икру, зерна которой выдерживают нагревание при 40—45° в течение нескольких ча­сов. Зерна продукта, производимого в настоящее время промыш­ленностью, представляют собой жидкие при температуре полости рта капли, покрытые двумя оболочками. Одна из них обеспечива­ет окраску, другая — температурную стабильность гранул.

Еще одна физико-химическая задача, связанная с улучшени­ем качества искусственной зернистой икры, касается необходимо­сти изменения консистенции продукта «в массе». Зерна искусст­венной икры обладают низкой адгезией друг к другу, и получае­мый таким образом продукт имеет рассыпчатую консистенцию, что, как показал опыт, не соответствует привычным вкусам по­тенциальных потребителей. Для уменьшения рассыпчатости ис­кусственной икры предложено вводить в продукт эмульсию расти­тельных масел в растворе казеина [270, 27I]. Был разработан способ получения концентрированных белково-масляных эмуль­сий, агрегативпо устойчивых в течение нескольких месяцев [271 ].