Глава третья

v. I, ch. 1. Historical background. А. К. Smith, S. J. Circle (Eds). West-port, Connecticut, AVI Publ. со., 1972, p. 1—27.

44. Т. Watanabe, H. Ebrine, M. Okada— In: «Now protein foods». A. M. Alt-schul (Ed.). New York—London, Acad. Press, 1974, ch. i», p. 415—450.

45. Т. Watanabe— 1. Am. Oil Chem. Soc., 51, N 1, 111 (1974).

46. Д. /. Dimler— J. Am. Oil Chein. Soc., 48, N 8, 400 (1971).

47. /. Coppock— J. Am. Oil Chem. Soc., 51, N 1, 59 (1974).

48. /. Baltes.— Ibid., p. 52.

49. W. Pringle— Ibid., p. 74.

50. К. F. Mattil.— Ibid., p. 81.

51. /. /. Rackis— Ibid., p. 161.

52. Л. L. Kellor— Ibid., p. 77.

53. E. H. M. Greuell— Ibid., p. 98.

54. Л С. Wodard— Fed. Proc., 31, 695 (1972).

55. /. С. Wodard, D. D. Short— J. Nutr., 103, N 4, 569 (1973).

56. E. L. Butz— J. Am. Oil Chem. Soc., 51, N 1, 57 (1974).

57. M. D. Wilding— Ibid., p. 128.

58. W. W. Thulin, S. Kuramoto— Food Technol., 21, N 2, 64 (1967).

59. Meat menagement, aug., 1970, 24.

60. Л. F. Robinson—Food Technol., 26, N 5, 59 (1972).

61. F. E. Horan.—ln: «New protein foods», v. 1, ch. 8. A. M. Altschul (Ed.). New York—London, Acad. Press, 1974, p. 367—411.

62. И. А. Вайнтрауб. Докт. дисс. АН МолдССР. Кишинев, 1970.

63. N. G. Hardinge, И. Croks.—l. Am. Diet. Ass., 43, N 6, 545, 550 (1963); 45, N6,537 (1964).

64. S. D. Koury, R. E. Hodges—L Am. Diet. Ass., 52, N 6, 480 (1968).

65. The biological efficiency of protein production, ed. J. G. W. Jones, Cam­bridge. Univ. Press, 1973, p. 84, 303—363, 358.

66. К. D. Schwenke, В. Raab— Nahrung, 17, N 3, 373 (1973).

67. К. D. Schwenke, B. Ender, В. Raab.— Ibid., p. 579.

68. К. D. Schwenke, В. Raab, J. Uhlig e. a.— Nahrung, 17, N 8, 791 (1973).

69. К. D. Schwenke, M. Schultz e. a— Nahrung, 18, N 6-7, 709 (1974).

70. К. D. Schwenke— Nahrung, 19, N 1, 69 (1975).

71. E. V. Andersen— Chem. Eng. News, 49, N 10, 19 (1971).

72. Food Technol., 27, N 8, 66 (1973).

73. Bai-Xuan-Nhuan— Oleagineux, 26, N 11, 713 (1971).

74. A. M. Altschul— Chem. Eng. News, 47, N 49, 68 (1969).

75. Chem. Rundsch., N 7, 207 (1965).

76. /. Hallo— Austral. Chem. Eng., 10, N 2, 9 (1966).

77. N. W. Pirie.—Chem. Eng., N 26, 864 (1968).

78. N. W. Pirie. Leaf Protein: Its agronomy, preparation, quality and use, 1BP Handbook N 20. Oxford and Edinburgh, Blackwell Sci., 1971.

79. С. В. Coulson— Chem. Ind., N 31, 1015 (1970).

80. 7. E. Kinsella— Chem. Ind., N 17, 550 (1970).

81. D. B. Arkcoll, M. N. J. Davys— Chem. Eng., 251, 261 (1971).

82. Д. Я. Edwards, E. R. Miller, D. de Fremery e. a.— J. Agr. Food Chem. 23 N4,620 (1975).

83-84. П. Ф. Дьяченко. Труды ВНИМИ, № 19, M., Пишепромиздат, 1959

85. Dairy Ind., 30, N 12, 929 (1965).

86. /. A. MacAlpine.—J. Soc. Dairy Technol., 24, N 4, 142 (1971).

87. E. J. Mann— Dairy Ind., 36, N 8, 470 (1971).

88. E. 1. Mann— J. Soc. Dairy Technol., 24, N 4, 145 (1971).

89. J.-C. Jacquemet— Ind. Alim. Agr., 89, N 9-10, 1301 (1972).

90. Л Guerin, Ch. Alais.— Ind. Alim. Agr., 91, N 4, 343 (1974).

91. P. Devos— Rev. lait franc., N 328, 131, 133 (1975).

92. Dairy Ind., 39, N 12, 466 (1974).

93. G. W. Smith.— Milk. Ind., 76, N 2, 25 (1975).

151

Белок как сырье для голучения ИПП

94. H. Яременко.— Молочная пром., № 3, 25 (1963).

95. Р. Давидов. Молочные продукты в отходах.— Правда, 22.2.1965.

96. А. Кац. Белковые резервы (об использовании обезжиренного молока для производства пищевых продуктов).— Известия, 1.10.1968.

97. С. Антонов. Критерий — спрос.— Правда, 5.3.1968.

98. M. Т. Денщиков. Отходы пищевой промышленности и их использова­ние. M., Ппщепромиздат, 1963, с. 553—560.

99. С. С. Школьникова. Производство и использование рыбного белкового концентрата. M., ВНИРО, 197).

100. D. Sen— J. Food Sci. Technol., 3, N 4, 142 (1966).

101. G. Snyder.— Food Technol., 21, N 8, 56, N 9, 70 (1967).

102. D. Swendsen.—Chem. Eng., 74, N 18, 186 (1967).

103. M. Moorjani, N. Lahirg.— Fcod Technol., 24, N 1, 56 (1970).

104. M. Caiozzi.— Food Technol., 22, N 6, 100 (1968).

105. /. Connell— Food Technol., 23, N 2, 72 (1969).

106. W. Chapman— Food Technol., 20, N 7, 110 (1966).

107. H. V. Semling, Jr— Canner/Packer, 135, N 1, 56 (1966).

108. Я. Gounelle, S. So f man.— Ann. Nutr. Alim., 10, N 5-6, 253 (1956).

109. N. Lyall.— Food. Eng. Food Ind. News, 4, N 3, 3 (1966).

110. С. В. Рогожин. Докт. дисс. M., ИОХ АН СССР, 1971.

111. Медико-биологические исследования углеводородных дрожжей. Под " ред. А. А. Покровского. M., «Наука», 1972, с. 9—58.

112. Single-cell protein. R. J. Mateles, S. R. Tannenbaum (Eds). Cambridge, Mass., MIT Press, 1968.

113. S. R. Tannenbaum—•Food TechnoL, 25, N 9, 98, 103 (1971).

114. R. Crahmer.—Wws. und Fortschr., 22, N 8, 368 (1972).

115. M. Cepede.— Coop. techn., N 56-57, 35 (1969).

116. Л. Champagnat.—In: «Food». San Francisco, W. H. Freeman со., 1973,

p. 254.

117. S. W. Rogosin, W. A. Sergejew, A. M. Mamzis, D. G. Walkowski— Nah-rung, 19, N 1, 23 (1975), 19, N 9-10, 961 (1975).

118. S. G. Kharatyan, T. W. Antonowa, A. I. Wolnova, W. M. Belikow— Nah-rung, 19, N 1,61 (1975).

119. Б. П. Суханов. Канд. дисс. I Московский медицинский ин-т, 1974

120. Э. Бирштехер. Введение в микробиологию нефтяной промышленности Л., Гостоптехиздат, 1957.

121. С. В. Рогожин, А. M. Мамцис, Д. Г. Вальковский.— Прикл. биохимия и i микробиол., 6, № 6, 638 (1970); 10, № 6, 841 (1974).

122. D. G. I. (Danish Fermentation Ind). Copenhagen. Inform. Sheet Pl-4, 1967.

123. H. Samejima, H. Teranishi, T. Kogawa (Kyowa Fermentation Ind. со.). Пат. Японии 7328 (1973).

124. F. Haang.Cho Kyan Rha.— Biotechnol. Bioeng., 14, 1047 (1972).

125. W. B. Tolstogusow, E. S. Wainerman, S. W. Rogoshin e. a.—Nahrung, 18, N 4, 355 (1974).

126. В. А. Даванков. Докт. дисс. M., ИНЭОС АН СССР, 1975.

127. А. H. Несмеянов, В. M. Беликов. Проблемы синтеза пищи. M., «Наука»,

1965.

128. Д. M. Великое, Т. Л. Бабаян— Успехи химии, 40, № 5, 828 (1971).

129. Э. Н. Сафонова, В. M. Беликов.—У cue-in химии, 36, 913 (1967); 43, № 9, 1575 (1974).

130. В. М. Беликов.— Вестник АН СССР, № 8, 33 (1973).

131. В. М. Беликов.— Мир науки, 18, № 3, 17 (1974).

132. В. М. Беликов, В. К. Лотов, В. А. Циряпкин, В. А. Сергеев.— Микро­биол. пром., № 3, 1 (1976).

133. G. Л. Jansen.— In: «New protein foods», v. 1, ch. II. A. M. Altschu! (Ed.). New York — London, Acad. Press, 1974, p. 40—121.

134. H. Milsnda, K. Ynsamolo.— Ibid., ch. Ill, p. 121—156.

ГЛЛВЛ ЧЕТВЕРТАЯ

СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ ИСКУССТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Новое направление производства пищи, как показано, выше, может иметь успех только в том случае, если искусственные про­дукты питания станут продуктами массового потребления, т. е. дешевыми, привлекательными для потребителя и удобными в использовании. Важно также, чтобы их состав отвечал представ­лениям о рациональном питании.

Исследования в области переработки белков в искусственные продукты питания получили быстрое развитие за последние 7— 10 лет во многих странах, прежде всего ввиду очевидной эконо­мической целесообразности промышленного производства пищи на основе растительного и несельскохозяйственного белкового сырья, недостатка полноценной белковой пищи, а также в связи с растущей потребностью в продуктах для детского, диетического и профилактического питания. В результате этих исследований разработаны методы получения и организовано промышленное производство ряда искусственных продуктов питания массового потребления, таких, как искусственные мясные, молочные изде­лия, крупы и ряд других.

Необходимо отметить, что развитие научно-технических ис­следований по проблеме получения искусственных продуктов питания отличалось известным своеобразием. Прежде всего до недавнего времени эта проблема решалась как проблема перера­ботки белка соевых бобов, и лишь в последнее время начинают вырисовываться общие способы переработки белка. Отметим также, что подавляющее большинство результатов исследований п области получения искусственных продуктов питания ввиду ее исключительного экономического значения изложено в патент­ных публикациях. Последние защищают главным образом общие принципы, а не режимы отдельных стадий процессов, что харак­терно для начального этапа практического развития какой-либо новой области техники. В последнее время основное внимание было обращено на разработку способов получения наиболее до­рогостоящих белковых продуктов — искусственных мясопродук­тов, а также искусственной зернистой икры. В этих направлениях, наряду с производством искусственных молочных продуктов, до-

Способы получения ИПП 153

стигнут наибольший успех. Несмотря, однако, на успехи в про­изводстве различных форм искусственной пищи, методы регули­рования качества новых продуктов питания разработаны еще явно недостаточно. Исследования в этом направлении только на­чинают развиваться (см. гл. II). То же относится к способам регулирования функциональных свойств белка и к методам по­лучения искусственных продуктов с достаточной универсально­стью по белку.

Способы получения различных форм искусственной пищи различаются как приемами формования пищевых систем (полу­чение волокон, слоев, гранул и т. д.), так и по способам структу­рирования, позволяющим фиксировать форму искусственного про­дукта питания. При анализе процессов получения искусственных продуктов питания представляется, однако, целесообразным клас­сифицировать их по типу конечного продукта, поскольку для каждой из новых форм пищи характерны определенные требо­вания к функциональным свойствам белка, составу перерабаты­ваемых жидких систем, а также специфические режимы их фор­мования и структурирования. Рассмотрим поэтому раздельно спо­собы получения искусственных молочных, крупяно-макаронных, мясных и других изделий.

ИСКУССТВЕННОЕ МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Как было показано в первой главе, степень конверсии расти­тельных и других белков через посредство животного в белки молока в 2—3 раза выше, чем в белки мяса. Естественно поэто­му, что производство искусственных молочных продуктов на ос­нове белков различного происхождения способно в значительно меньшей мере расширить общие ресурсы белка для питания, чем, например, производство искусственного мяса. Кроме того, нату­ральное молоко ввиду его низкой себестоимости и высоких пи­щевых качеств будет, по-видимому, медленнее заменяться искус­ственным, нежели другие пищевые продукты массового потребле­ния. С другой стороны, производство молока, так же как и других жидких продуктов, легче поддается автоматизации, чему благоприятствует большая стандартность и простота обработки. Наконец, производство и переработка молока ориентированы на получение масла, в результате чего значительная часть молока, как показано выше, не используется для питания. В этой связи отметим также, что заменитель сливочного масла — маргарин по существу представляет собой один из первых искусственных про­дуктов питания, производимый промышленностью во все возрас­тающих масштабах,