206 Глава четвертая

Таблица 48

Аминокислотный состав искусственной зернистой икры в сравнении с другими пищевыми продуктами

Дополнительная стабилизация эмульсий достигается за счет об­разования на поверхности капель масла защитного слоя студия альгината или пектината кальция, играющего роль структурно-механического барьера. Добавление белково-масляной эмульсии в количестве 3—12% улучшает консистенцию продукта «в мас­се». Указанные эмульсии могут иметь и самостоятельное значе­ние, например для приготовления искусственных молочных про­дуктов.

Физико-химические процессы, протекающие на отдельных стадиях получения искусственной зернистой икры, и некоторые пути улучшения качества продукта рассмотрены в работах [261, 263, 267—269]. Ниже приведен состав искусственной зер­нистой икры (в %):

Способы получения ИПП 207

Состав искусственной икры может быть легко и в широких пределах изменен. На стадии кулинарной обработки к продукту могут быть добавлены отдельные аминокислоты, их смеси, а так­же водорастворимые белки, соли, водо- и жирорастворимые вита­мины (в исходный раствор для формования гранул рекомендует­ся вводить лишь высокомолекулярные водорастворимые вещест­ва во избежание потерь пищевых веществ на последующих ста­диях процесса за счет диффузии в водные среды). Способ, следо­вательно, позволяет производить продукты питания широкого на­значения, в том числе диетические и лечебные. Искусственная икра используется так же, как и натуральная. Идентификация искусственной икры легко выполняется с помощью простой ка­чественной реакции — добавление кислоты изменяет окраску про­дукта.

Другие виды искусственных продуктов питания

В заключение рассмотрим искусственные продукты, имитиру­ющие ягоды, фрукты, орехи, устриц и другие традиционные пи­щевые продукты. Хотя эти продукты не содержат или содержат незначительное количество белка и не служат решению проблемы белкового дефицита," они тем не менее демонстрируют возможно­сти получения разнообразной привлекательной искусственной пи­щи и расширяют ее ассортимент.

Впервые способ получения искусственных вишен предложил Пешард [74]. Для их получения в раствор сахара вводят альги-нат натрия, красители и ароматизирующие вещества, после чего смесь подают в виде капель в коагуляционную ванну, содержа­щую раствор солей кальция. На каплях раствора быстро образу­ется оболочка студня альгината кальция. Ее толщина и структу­ра зависят от продолжительности пребывания капель в коагуля-ционной ванне и се состава. Процесс диффузии ионов металла в капли раствора альгината натрия был подробно исследован в рабо­тах Тиле (см. гл. II). Этот прием был использован затем для получения гранулированных пищевых продуктов [283], имитато­ров икры [73], круп и окрашенных пищевых частиц для декора­тивного оформления продуктов питания[284]. В отличие от искус­ственных круп при производстве ягод, не 'подвергающихся про­должительной варке, этот процесс оказался технологичным, так как в последнем случае достаточно получать на гранулах тонкие оболочки студня альгината кальция.

Производство таких вишен было впервые организовано в Ан­глии около 15 лет назад. Они были хорошо приняты потребите­лем л затем получили распространение в Голландии, Франции,