{'Лава вторая

фицированный пектин и др.). С другой стороны, многие про­дукты применяются в горячем виде и, кроме того, их подвер­гают относительно жесткой термической (печение или жарение) или гидротермической (варка) обработке. В этом случае студни должны выдерживать нагрев при температуре 140—240° в воздуш­ной или масляной среде или же продолжительное воздействие кипящей воды. Для этого необходимы вещества, образующие студ­ни за счет ковалентных или ионных связей, например, альгинат и пектинат кальция, а также некоторые белки, денатурирующие при нагреве с образованием сетки межмолекулярных дисульфид-ных связей.

В силу важного значения способности искусственных пище­вых продуктов выдерживать нагрев в условиях кулинарной об­работки, способности к длительному хранению, а также необхо­димости регулирования консистенции и других органолептиче-ских и потребительских характеристик продукта требуется контролировать условия плавления, термомеханические свойства, ползучесть при постоянной нагрузке, кинетику и равновесную степень набухания студней в различных водных средах и темпе­ратурных условиях.

Вопрос о биологической ценности студнеобразователей как компонентов искусственных продуктов питания рассмотрен ниже, в гл. III. Отметим лишь, что с этой точки зрения использование высоких концентраций студнеобразователя (10—15% и более) целесообразно лишь для белков, полноценных по составу (белки семян масличных и др.). Необходимо также, чтобы студнеобра-зователи, используемые для создания искусственных пищевых продуктов, не обладали токсическим или аллергическим дейст­вием, а также не образовывали подобного рода веществ в про­цессе получения, хранения искусственного пищевого продукта или при его кулинарной обработке.

В условиях крупнотоннажного производства большое значение приобретают экономические аспекты использования студнеобра-зователей: их ресурсы, стоимость производства и расход при получении той или иной формы искусственной пищи. Очевидно, что при выборе студнеобразователя следует стремиться к тому, чтобы его концентрация в продукте и соответственно расход были минимальными. Это диктуется не только экономическими сообра­жениями, но и тем обстоятельством, что снижение концентрации студнеобразователя может облегчить его совмещение с пищевы­ми веществами — наполнителями студня. Исключение, естествен­но, составляют студни полноценных белков, концентрация кото­рых может быть высокой (10—15% и выше).

Расход студнеобразователей при производстве искусственных пищевых продуктов определяется так называемой критической концентрацией студнеобразования, т. е. минимальной концентра-

Физико-химические основы переработки белка в ипп 75

цией вещества, при которой в объеме системы образуется единая пространственная сетка [133], а также концентрационной зави­симостью реологических свойств студня. По этим показателям отдельные студнеобразователи сильно различаются между собой. Например, критическая концентрация студнеобразования жела­тины при комнатной температуре составляет менее 1 %, однако студни с модулем упругости Ю³—10⁴ н/м¹ образуются лишь при концентрации 5—10%. С другой стороны, такие студнеобразова­тели, как агар-агар, низкоэтерифицированный пектин, альгинат, образуют студни с таким же модулем упругости при концентра­ции 1% и ниже. В большинстве случаев полисахариды образуют студни при значительно меньших концентрациях, чем белки.

В некоторых случаях экономические факторы могут серьезно ограничивать использование тех или иных студнеобразователей при производстве искусственных продуктов питания. Так, в нашей стране в настоящее время возможности применения таких клас­сических студнеобразователей, как желатина и агар-агар, ограни­чены в первом случае высокой стоимостью и недостаточными масштабами производства, а во втором — узостью сырьевой базы. В то же время возможности производства и применения альги-ната, пектинов, производных целлюлозы и крахмала весьма вели­ки, однако пока что они реализованы далеко не в полной мере. Особенно перспективны кислые полисахариды, потенциальные ресурсы которых практически не ограничены, а производство

дешево и несложно.

В качестве показателя экономической эффективности исполь­зования того или иного студнеобразователя можно было бы при­нять произведение его концентрации, отвечающей студню с опре­деленным модулем упругости, на цену данного студнеобразова­теля. На сегодняшний день, однако, когда масштабы производства ряда важнейших студнеобразователей в нашей стране незначи­тельны по отношению к ресурсам этих веществ и потенциальной сфере их использования, принимать в расчет их текущую цену вряд ли оправдано. Можно ожидать, что развитие исследований в области искусственной пищи приведет к расширению масшта­бов производства и снижению цен на многие студнеобразующие

вещества.

С точки зрения способов получения искусственных продуктов питания и аппаратурного оформления этих процессов первосте­пенное значение имеют условия перевода смеси структурообра­зующих и пищевых веществ в студнеобразное состояние. Эта стадия процесса обеспечивает фиксацию формы продукта и в зна­чительной мере определяет качество готового искусственного продукта питания. Опа следует за стадией формования, осуще­ствляемой в жидком состоянии. Перевод в студнеобразное состоя­ние сформованной системы чаще всего производится путем изме-