- •Вопрос 2 Основные требования, предъявляемые к пищевым добавкам. Кодификация
- •3. Общие подходы к подбору пд.
- •4. Современная концепция оценки безопасности пищевых добавок
- •5 Токсичность: понятие, мера токсичности веществ, оценка токсичности.
- •6 Комплексная оценка технологических функций и определение технологически необходимых доз внесения пищевых добавок.
- •7. Ароматизаторы: определение, классификация, использование.
- •8. Коптильные ароматизаторы:определ-е, использование
- •9. Эфирные масла и душистые вещества: ассортимент, свойства, использование.
- •10 . Вещества улучшающие вкус и аромат м.П.
- •11 Поваренная соль, заменители соли: свойства, использование.
- •12. Консерванты, ассортимент. Механизм действия поваренной соли и коптильного дыма.
- •14. Пимарицин,диоксид серы и соли сернистой кислоты
- •15. Антиокислители: характеристика, свойства, механизм действия, использование.
- •16. Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства
- •17. Комплексные пд
- •18. Пищевые добавки усиливающие (модифицирующие) вкус и аромат мясных изделий.
- •19. Пищевые красители: классификация, основные требования, предъявляемые к красителям. Фиксаторы окраски.
- •20. Натуральные пищевые красители: ассортимент. Каратиноиды: характеристика, свойства. Ферментированный рис.
- •21 Антоциановые красители (бетанин, амарантин, антоцианы): характеристика, свойства, действие.
- •22 Красители животного происхождения ( гемовые пигменты, каратиноиды из криля, кармин):характеристика, свойства, действие.
- •23. Синтетические красители:ассортимент,свойства.
- •24. Интенсификаторы окраски, ассортимент, свойства.
- •25. Добавки, повышающие всс белков мяса: свойства, использование.
- •26. Добавки, хорошо связывающие влагу самостоятельно. Характеристика водосвязывающей способности муки и крахмала.
- •27 Гидроколлоиды, используемые в качестве загустителей в производстве мясопродуктов
- •28. Гидроколлоиды, используемые в качестве гелеобразователей в производстве мясопродуктов
- •29 Агар, альгинаты: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •30. Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •31 Ксантаны, желатин: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •32. Эмульгаторы: строение молекул, ассортимент, свойства, использование
- •33 Пищевые волокна
- •34 Особенности химического состава плодов и овощей
- •35. Строение паренхимной ткани плодов и овощей
- •36. Влияние тепловой обработки на состав овощей
- •37. Состав и свойства полисахаридов клеточных стенок овощей и плодов
- •38. Механизм размягчения паренхимной ткани плодов и овощей
- •39 Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани плодов и овощей
- •40 Современные требования к продуктам питания.
- •41. Функциональные и технологические свойства пектиновых веществ
- •42. Физиологический эффект применения овощей и плодов в технологии комбинированных мясораст-х продуктов.
- •43. Особенности химического состава и биологической ценности круп
- •44. Особенности химического состава и биологической ценности бобовых
- •45. Подготовка круп и бобовых к тепловой обработке. Физико-химические процессы, протекающие в семенах при холодной обработке круп и бобовых.
- •46. Технологический процесс варки круп и бобовых
- •47. Технологический процесс варки плодов и овощей
- •48. Механизм размягчения ткани круп и бобовых в процессе тепловой обработки
- •49. Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани круп и бобовых
- •50. Физико-химические изменения, протекающие в крупах и бобовых при тепловой обработке
- •51. Физико-химические изменения, протекающие в плодах и овощах при тепловой обработке
- •52. Маринады для мясных п/ф. Панировки со специями
- •53. Стабилизация окраски мяса нитрат/нитритом.
- •54. Механизм действия аскорбиновой кислоты, сахара, коптильного дыма на цвет мясного продукта
- •55. Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: химическая природа, действие, применение.
- •56. Неорганические красители: ассортимент, действие, использование.
- •57. Синтетические красители:ассортимент,свойства.
- •Вопрос 58. Белковые добавки растительного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.
- •59. Белковые добавки животного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.
- •16( А). Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства
- •25 (А). Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса: свойства, использование
- •30 (А). Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование
- •36 (А) . Влияние тепловой обработки на состав овощей
- •38(А). Механизм размягчения паренхимной ткани плодов и овощей
- •55 (А). Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: химическая природа, действие, применение.
- •57 (А). Синтетические красители: ассортимент, действие, использование
17. Комплексные пд
В настоящее время проблема сохранения потреб св-в мясн прод успешно решается за счет так назыв освежителей. Это комплексные ПД, в состав которых входят: регуляторы кисл-ти, антиокисл-ли и их сенергисты. Они обеспеч: 1-торможение роста м\о в т.ч. накопление токсинов при выполнении технол проц пр-ва, транспортировании и хранении прод; 2- безопасность мясных прод; 3-сохран высоких потреб и органолеп св-в гот прод; 4- удлинение срока годности скоропотрящейся прод. Воснову действия больш освежителей положено св-во буферных растворов и их солей. Буф р-ры позвол поддерж пост знач рН среды, которая завис от конц компонентов в буф смеси, наход в хим равновесии. Буф р-ры с устойч знач рН 2,5-7 можно получить с помощью слабой к-ты и ее солей (уксусная, молочная к-та и натриевая соль). Натриевая соль пищ к-ты в кислотном р-ре полностью ионизирует. В отличии от своей соли пищ к-та ионизирует частично. Так обр использование буф сист предполаг, что некотор кол-во слабк-ты остается в недиссоциированном виде, что обеспеч след преимущ: 1-при сдвиге рН в щелоч сторону слабая к-та диссоциирует, компенсируя недостаток ионов водорода и тем самым сохран низкое знач рН; 2-слабая к-та в недиссоциированном виде может проникать ч\з клеточные мембраны м\о и диссоциировать внутри клетки, уменьшая рН и нарушая гомеастаз бактерий.
ОсвежителиВ настоящее время проблема сохранения потреб св-в мясн прод успешно решается за счет так назыв освежителей. Это комплексные ПД, в состав которых входят: регуляторы кисл-ти, антиокисл-ли и их сенергисты. Они обеспеч:
1-торможение роста м\о в т.ч. накопление токсинов при выполнении технол проц пр-ва, транспортировании и хранении прод;
2- безопасность мясных прод;
3-сохран высоких потреб и органолеп св-в гот прод;
4- удлинение срока годности скоропотрящейся прод.
Воснову действия больш освежителей положено св-во буферных растворов и их солей. Буф р-ры позвол поддерж пост знач рН среды, которая завис от конц компонентов в буф смеси, наход в хим равновесии. Буф р-ры с устойч знач рН 2,5-7 можно получить с помощью слабой к-ты и ее солей (уксусная, молочная к-та и натриевая соль). Натриевая соль пищ к-ты в кислотном р-ре полностью ионизирует. В отличии от своей соли пищ к-та ионизирует частично. Так обр использование буф сист предполаг, что некотор кол-во слабк-ты остается в недиссоциированном виде, что обеспеч след преимущ:
1-при сдвиге рН в щелоч сторону слабая к-та диссоциирует, компенсируя недостаток ионов водорода и тем самым сохран низкое знач рН;
2-слабая к-та в недиссоциированном виде может проникать ч\з клеточные мембраны м\о и диссоциировать внутри клетки, уменьшая рН
18. Пищевые добавки усиливающие (модифицирующие) вкус и аромат мясных изделий.
К этой группе относится сравнительно небольшое количество соединений, принадлежащих к нескольким основным группам: производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и производные мальтола. Их внесение в продукты питания (на стадии технологического процесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением) восстанавливает природные вкусовые свойства продуктов, которые могли быть частично утрачены при их промышленном приготовлении или в ходе кулинарной обработки.
Глутаминовая кислота и ее соли оказывают стимулирующее влияние на окончания вкусовых нервов, усиливают вкусовые ощущения, появляется «чувство удовлетворенности». Оно получило название «глутаминовый эффект». Этот эффект появляется в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и др. продуктах. Снижение содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, их переработке (в том числе кулинарной) сказывается на вкусе и аромате этих продуктов. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты, и особенно ее натриевой соли, частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабокислой среде (рН 4-6,5), при дальнейшем снижении рН среды «глутаминовый эффект» пропадает. Производные глутаминовой кислоты оказывают стабилизирующее действие, замедляя окисление жиров в продуктах животноводства, маргариновой продукции. Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в концентраты и консервы, кулинарные изделия, готовые блюда.
Гуаниловая кислота и ее соли оказывают значительно более сильное «вкусовое» влияние, чем производные глутаминовой кислоты и применяются при производстве консервов, приправ, пряностей.
Инозиновая кислота и ее соли обладают более сильным «вкусовым эффектом», чем соли глутаминовой кислоты.
Мальтол и этил мальтол – усилители вкуса и аромата, ароматизаторы. Мальтол – один из первых ароматизаторов, обнаруженыых в хлебе, и в настоящее время применяется в хлебопечении, мучных кондитерских изделиях.
Хлористый натрий (поваренная соль) – пищевая добавка, улучшающая вкусовые свойства пищевых продуктов. Консервант. Находит широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности. Играет важную роль в поддержании водно-солевого обмена в организме.