- •Вопрос 2 Основные требования, предъявляемые к пищевым добавкам. Кодификация
- •3. Общие подходы к подбору пд.
- •4. Современная концепция оценки безопасности пищевых добавок
- •5 Токсичность: понятие, мера токсичности веществ, оценка токсичности.
- •6 Комплексная оценка технологических функций и определение технологически необходимых доз внесения пищевых добавок.
- •7. Ароматизаторы: определение, классификация, использование.
- •8. Коптильные ароматизаторы:определ-е, использование
- •9. Эфирные масла и душистые вещества: ассортимент, свойства, использование.
- •10 . Вещества улучшающие вкус и аромат м.П.
- •11 Поваренная соль, заменители соли: свойства, использование.
- •12. Консерванты, ассортимент. Механизм действия поваренной соли и коптильного дыма.
- •14. Пимарицин,диоксид серы и соли сернистой кислоты
- •15. Антиокислители: характеристика, свойства, механизм действия, использование.
- •16. Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства
- •17. Комплексные пд
- •18. Пищевые добавки усиливающие (модифицирующие) вкус и аромат мясных изделий.
- •19. Пищевые красители: классификация, основные требования, предъявляемые к красителям. Фиксаторы окраски.
- •20. Натуральные пищевые красители: ассортимент. Каратиноиды: характеристика, свойства. Ферментированный рис.
- •21 Антоциановые красители (бетанин, амарантин, антоцианы): характеристика, свойства, действие.
- •22 Красители животного происхождения ( гемовые пигменты, каратиноиды из криля, кармин):характеристика, свойства, действие.
- •23. Синтетические красители:ассортимент,свойства.
- •24. Интенсификаторы окраски, ассортимент, свойства.
- •25. Добавки, повышающие всс белков мяса: свойства, использование.
- •26. Добавки, хорошо связывающие влагу самостоятельно. Характеристика водосвязывающей способности муки и крахмала.
- •27 Гидроколлоиды, используемые в качестве загустителей в производстве мясопродуктов
- •28. Гидроколлоиды, используемые в качестве гелеобразователей в производстве мясопродуктов
- •29 Агар, альгинаты: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •30. Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •31 Ксантаны, желатин: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •32. Эмульгаторы: строение молекул, ассортимент, свойства, использование
- •33 Пищевые волокна
- •34 Особенности химического состава плодов и овощей
- •35. Строение паренхимной ткани плодов и овощей
- •36. Влияние тепловой обработки на состав овощей
- •37. Состав и свойства полисахаридов клеточных стенок овощей и плодов
- •38. Механизм размягчения паренхимной ткани плодов и овощей
- •39 Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани плодов и овощей
- •40 Современные требования к продуктам питания.
- •41. Функциональные и технологические свойства пектиновых веществ
- •42. Физиологический эффект применения овощей и плодов в технологии комбинированных мясораст-х продуктов.
- •43. Особенности химического состава и биологической ценности круп
- •44. Особенности химического состава и биологической ценности бобовых
- •45. Подготовка круп и бобовых к тепловой обработке. Физико-химические процессы, протекающие в семенах при холодной обработке круп и бобовых.
- •46. Технологический процесс варки круп и бобовых
- •47. Технологический процесс варки плодов и овощей
- •48. Механизм размягчения ткани круп и бобовых в процессе тепловой обработки
- •49. Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани круп и бобовых
- •50. Физико-химические изменения, протекающие в крупах и бобовых при тепловой обработке
- •51. Физико-химические изменения, протекающие в плодах и овощах при тепловой обработке
- •52. Маринады для мясных п/ф. Панировки со специями
- •53. Стабилизация окраски мяса нитрат/нитритом.
- •54. Механизм действия аскорбиновой кислоты, сахара, коптильного дыма на цвет мясного продукта
- •55. Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: химическая природа, действие, применение.
- •56. Неорганические красители: ассортимент, действие, использование.
- •57. Синтетические красители:ассортимент,свойства.
- •Вопрос 58. Белковые добавки растительного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.
- •59. Белковые добавки животного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.
- •16( А). Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства
- •25 (А). Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса: свойства, использование
- •30 (А). Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование
- •36 (А) . Влияние тепловой обработки на состав овощей
- •38(А). Механизм размягчения паренхимной ткани плодов и овощей
- •55 (А). Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: химическая природа, действие, применение.
- •57 (А). Синтетические красители: ассортимент, действие, использование
34 Особенности химического состава плодов и овощей
В состав сухого остатка овощей и плодов входят в основном углеводы, также азотистые и минеральные вещества, органические кислоты витамины, пигменты, полифенольные соединения, ферменты и др. Из углеводов в овощах и плодах содержатся моносахариды (глюкоза фруктоза, галактоза, рамноза и др.), дисахариды (сахароза, мальтоза) и полисахариды (крахмал клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества).
Соотношение различных сахаров в отдельных видах овощей и плодов неодинаково. Крахмал в относительно больших количествах содержится в картофеле. Из других овощей сравнительно высоким содержание крахмала отличаются зеленый горошек (6,8%), бобы овощные (6%) пастернак (4%), фасоль стручковая (2%). В остальных овощах содержание его не превышает десятых долей процента. У большинства плодов и ягод крахмал отсутствует; в небольших количествах он содержится лишь в бананах, яблоках, грушах, и айве.
Содержание клетчатки в овощах и плодах колеблется от 0,3 до 1,4% (на сырую массу съедобной части). Повышенным содержанием ее отличаются пастернак (24%), хрен (^8%), укроп (35%), а также некоторые ягоды - малина (5,1%), облепиха (4,7%). Гемицеллюлоз в овощах и плодах содержится значительно меньше, чем клетчатки. Клетчатка и гемицеллюлозы в большей степени концентрируются в покровных тканях овощей и плодов и в меньшей - в мякоти.
Количество пектиновых веществ в овощах и плодах колеблется от десятых долей процента до 1,1 %, (на сырую массу съедобной части). Пектиновые вещества в растительных продуктах представлены двумя формами нерастворимой в холодной воде протопектином и растворимой — пектином. Основную массу пектиновых веществ составляет протопектин (около 75%).
Азотистых веществ в овощах относительно немного: количество их не превышает 3% (в пересчете на белок) и только в бобовых (зелёный горешек, фасоль стручковая, бобы и др.) содержание их достигает 4-6%. В плодах и ягодах азотистых веществ содержится меньше, чем в овощах (02-1,5%). Примерно половину азотистых веществ овощей и плодов составляют белки Кроме белков, овощи и плоды содержат свободные аминокислоты (до 0,5% на сырую массу).
Количество минеральных веществ (золы) в овощах и плодах составляет в среднем 0,5% и не превышает 1,5%. Минеральные вещества входят в состав овощей и плодов в виде солей органических и неорганических кислот. В основном это К, Са, Мд, N а, Р и др., а из микроэлементов F е, Сu Мn и др.
Органические кислоты овощей и плодов представлены яблочной, лимонной, щавелевой, винной, фитиновой, янтарной и другими кислотами, общее содержание кислот в овощ ах и плодах составляет в среднем 1% на сырую массу.
Органические кислоты находятся в свободном или связанном состоянии. Количество кислот, связанных с различными катионами значительно превышает количество свободных.
Овощи и плоды содержат почти все известные в настоящее время Витамины, кроме витаминов В12 и D (кальциферола). К витаминам, источником которых являются главным образам овощи и плоды, относятся водорастворимые витамины —С, Р, U) ифолацин; жирорастворимые — Е, К и каротиноиды.
Особое значение имеет термолабильный витамин С (аскорбиновая кислота).
Аскорбиновая кислота в овощах и плодах находится в трех формах - восстановленной, окисленной (детидроформа) и связанной (аскорбиген). В процессе созревания и хранения овощей и плодов восстановленная форма аскорбиновой кислоты может окисляться с помощью соответствующих ферментов или других окислительных агентов и переходить в дегидроформу Дегидроаскорбиновая кислота обладает всеми свойствам и витамина С, но по сравнению с аскорбиновой кислотой менее устойчива к действию внешних факторов и быстро разрушается Содержание аскорбиновой кислоты в овощах и плодах в процессе их хранения, как правило, уменьшается Наибольшие потери аскорбиновой кислоты наблюдаются при хранении картофеля, наименьшие — цитрусовых
Витамин Р усиливает биологический эффект витамина С так как способен задерживать окисление его.