14. Пимарицин,диоксид серы и соли сернистой кислоты

Пимарицин, или натамицин (Е 235) находит применение за рубежом наряду с низином в молочной промышленности. Пимарицин представляет собой бесцветные кристаллы, трудно растворяющиеся в воде (0,01%) и метаноле (0,2%) и не растворяющиеся в высших спиртах, эфире и диоксане. Пимарицин активен против большого числа микроскопических грибов и дрожжей.

Нистацин – антибиотик,действие которого направлено преимущественно против дрожжей и плесени.Применяется в комбинации с биомицином для сохранение свежести мяса. Его концентрация состовляет 200мг/л . Присутствие нистацина в мясе и мясных бульонах после кулинарной обработки не допускается.

Диоксид серы(Е220)и ее производные- сернистый ангидрит (Е220),сульфит натрия (Е221), бисульфит натрия (Е222) и метобисульфит натрия (Е223) используют в качестве консервантов и для предотвращения потемнение пищевых продуктов.

Сернистый ангидрид – бесцветный, неприятно пахнущий газ , хорошо растворим в воде. Характерной особенностью этого соединения является то, что он окисляется кислородом воздуха и действует как восстановитель. Подавляет рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий. В кислой среде этот эффект усиливается. В меньшей степени соединение серы оказывают влияние на анаэробную микрофлору. Сернистый ангидрид относительно легко улетучивается из продукта при нагревании или длительном контакте с воздухом. Благодаря этим свойствам сернистый ангидрид довольно широко применяется как консервант в пищевой промышленности. Вместе с тем сернистый ангидрид разрушает тиамин и биотин, способствует окислительному распаду токоферола (витамины Е). В связи с этим соединение серы нецелесообразно использовать в продуктах питания, являющихся источником этих витаминов.

Максимально допустимое содержание сернистых соединений, (мг/кг или мг/л): блюда из мяса, колбасы – 450; блюда из морепродуктов – 10-100; горчица-250.

Сульфит натрия оказывает сильное бактерицидное влияние на Staphylococcus aureus и Bacillus subtilis,что определяет область его применение. Кроме того сульфиты являются сильными ингибиторами дегидрогеназ. В организме сульфиты превращаются в сульфаты, поэтому к ним предъявляются те же гигиенические требование что и к сернистому ангидриду.

15. Антиокислители: характеристика, свойства, механизм действия, использование.

Животные жиры в процессе переработки и особенно более или менее длительного хранения окисляются кислородом воздуха. Вследствие окислительных изменений пищевая ценность их понижается, так как при этом разрушаются жирорастворимые витамины, необходимые полиненасыщенные жирные кислоты, появляются и накапливаются токсичные для организма человека и животных продукты окислительной порчи. Товарное качество жиров ухудшается, шпик желтеет и приобретает неприятные запах и привкус, а колбасы, в которых обнаруживают пожелтевшие кусочки шпика, бракуют.

Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители.

В настоящее время наиболее распространены такие антиокислители, как бутилоксианизол (БОА), бутилокситолуол (БОТ) и галлаты.

Естественными антиокислителями являются токоферолы (витамин Е). Жиры животного или растительного происхождения тем устойчивее к прогорканию, чем больше в них содержится токоферолов. Антиокислительными свойствами обладает соевая, кукурузная, ячменная, ов­сяная мука.

В антиокислительные композиции часто вводят синергисты лимонную и аскорбиновую кислоту (витамин G) и ее производные.

Аскорбиновую кислоту следует добавлять только к тем жирам, в которых содержатся натуральные или добавленные антиокислители. Натриевую соль эриторбиновой кислоты применяют для обработки шпика перед копчением.

Некоторые аминокислоты, например гистидин и аргинин, задерживают окислительную порчу пищевых жиров, фосфаты предохраняют жиры от окисления, а полифосфаты проявляют антиокислительное действие в при­сутствии воды, что свойственно только немногим антиоксидантам.

Полифосфаты (натрийтриполифосфат, гексаметафосфат натрия), добавляемые в шприцовочный рассол, также могут играть роль антиокислителей.