- •Вопрос 2 Основные требования, предъявляемые к пищевым добавкам. Кодификация
- •3. Общие подходы к подбору пд.
- •4. Современная концепция оценки безопасности пищевых добавок
- •5 Токсичность: понятие, мера токсичности веществ, оценка токсичности.
- •6 Комплексная оценка технологических функций и определение технологически необходимых доз внесения пищевых добавок.
- •7. Ароматизаторы: определение, классификация, использование.
- •8. Коптильные ароматизаторы:определ-е, использование
- •9. Эфирные масла и душистые вещества: ассортимент, свойства, использование.
- •10 . Вещества улучшающие вкус и аромат м.П.
- •11 Поваренная соль, заменители соли: свойства, использование.
- •12. Консерванты, ассортимент. Механизм действия поваренной соли и коптильного дыма.
- •14. Пимарицин,диоксид серы и соли сернистой кислоты
- •15. Антиокислители: характеристика, свойства, механизм действия, использование.
- •16. Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства
- •17. Комплексные пд
- •18. Пищевые добавки усиливающие (модифицирующие) вкус и аромат мясных изделий.
- •19. Пищевые красители: классификация, основные требования, предъявляемые к красителям. Фиксаторы окраски.
- •20. Натуральные пищевые красители: ассортимент. Каратиноиды: характеристика, свойства. Ферментированный рис.
- •21 Антоциановые красители (бетанин, амарантин, антоцианы): характеристика, свойства, действие.
- •22 Красители животного происхождения ( гемовые пигменты, каратиноиды из криля, кармин):характеристика, свойства, действие.
- •23. Синтетические красители:ассортимент,свойства.
- •24. Интенсификаторы окраски, ассортимент, свойства.
- •25. Добавки, повышающие всс белков мяса: свойства, использование.
- •26. Добавки, хорошо связывающие влагу самостоятельно. Характеристика водосвязывающей способности муки и крахмала.
- •27 Гидроколлоиды, используемые в качестве загустителей в производстве мясопродуктов
- •28. Гидроколлоиды, используемые в качестве гелеобразователей в производстве мясопродуктов
- •29 Агар, альгинаты: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •30. Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •31 Ксантаны, желатин: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •32. Эмульгаторы: строение молекул, ассортимент, свойства, использование
- •33 Пищевые волокна
- •34 Особенности химического состава плодов и овощей
- •35. Строение паренхимной ткани плодов и овощей
- •36. Влияние тепловой обработки на состав овощей
- •37. Состав и свойства полисахаридов клеточных стенок овощей и плодов
- •38. Механизм размягчения паренхимной ткани плодов и овощей
- •39 Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани плодов и овощей
- •40 Современные требования к продуктам питания.
- •41. Функциональные и технологические свойства пектиновых веществ
- •42. Физиологический эффект применения овощей и плодов в технологии комбинированных мясораст-х продуктов.
- •43. Особенности химического состава и биологической ценности круп
- •44. Особенности химического состава и биологической ценности бобовых
- •45. Подготовка круп и бобовых к тепловой обработке. Физико-химические процессы, протекающие в семенах при холодной обработке круп и бобовых.
- •46. Технологический процесс варки круп и бобовых
- •47. Технологический процесс варки плодов и овощей
- •48. Механизм размягчения ткани круп и бобовых в процессе тепловой обработки
- •49. Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани круп и бобовых
- •50. Физико-химические изменения, протекающие в крупах и бобовых при тепловой обработке
- •51. Физико-химические изменения, протекающие в плодах и овощах при тепловой обработке
- •52. Маринады для мясных п/ф. Панировки со специями
- •53. Стабилизация окраски мяса нитрат/нитритом.
- •54. Механизм действия аскорбиновой кислоты, сахара, коптильного дыма на цвет мясного продукта
- •55. Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: химическая природа, действие, применение.
- •56. Неорганические красители: ассортимент, действие, использование.
- •57. Синтетические красители:ассортимент,свойства.
- •Вопрос 58. Белковые добавки растительного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.
- •59. Белковые добавки животного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.
- •16( А). Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства
- •25 (А). Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса: свойства, использование
- •30 (А). Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование
- •36 (А) . Влияние тепловой обработки на состав овощей
- •38(А). Механизм размягчения паренхимной ткани плодов и овощей
- •55 (А). Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: химическая природа, действие, применение.
- •57 (А). Синтетические красители: ассортимент, действие, использование
52. Маринады для мясных п/ф. Панировки со специями
Комплексный препарат для всех видов полуфабрикатов на основе пшеничной муки крахмала с добавлением специй и соли Маринады являются полувязкими продуктам и на основе растительных масел и вин с добавлением грибов, овощей, изысканных комбинаций натуральных специй и пряностей. Каждый из маринадов обладает индивидуальным завершенным вкусом. Это достигается благодаря особому соотношение составных частей маринада, которое является оптимальным для придания ему специфической вкусовой ноты. В состав маринадов входят винные, уксусные и лимонные кислоты, которые эффективно размягчают мясные и рыбные волокна, что делает продукт особенно мягким и нежным.
5507 Вюрцпанаде Паприка
Красная и огненная, с паприкой и чили Используется для панировки блюд из мяса всех видов, например: котлет на кости шницелей Кордон блюд шашлыков, грудинки, птицы. Составные компоненты: панировочная мука, соль 5%, паприка, чили, кориандр, декстроза
5508 Вюрцпанаде Цитрус
Свежая панировка со специям и со вкусом лимона и китайским имбирем. Особенно подходит для шницелей и птицы, но также для рагу. Составные компоненты: панировочная мука, соль 10%, декстроза, лимонная кислота, глутамат натрия, имбирь, чили лимонный ароматизатор
5505 Вюрцпанаде Варио
Грубозернистая панировка со специям и с красной и зеленой паприкой, молотым чили, луком и дробленным черным перцем Саравак. Смесь специй и окраска превращает шницели, котлеты на косточке и т.д в деликатесы. Составные компоненты: панировочная мука, соль 15%, декстроза, чили, паприка, лук, перец глутамат натрия
5509 Вюрцпанаде ФФ
Традиционная панировка со специями из панировочной муки из пшеницы твердых сортов, паприки, молотого чили, порошка лука и кориандра Стандартное предложение для мясных блюд Составные компоненты: панировочная мука, соль 5%, паприка лук, кориандр, куркума, молочный сахар.
5504 Вюрцпанаде Карри
Индийское карри и листья петрушки определяют вкус и характер этой золотистой панировки со специям и Н е острая, но с вы разительным вкусам, панировка подходит для всех видов мяса и птицы. Составные компоненты: панировочная мука, соль 5%, карри, петрушка. Является пищевым красителем, предназначен для использования при производстве вареных колбас, и др. видов мясопродуктов с целью получения гарантированного цвета, регулирования степени окраски мясопродуктов и улучшения их товарного вида.
Ферментированный рис - это натуральный краситель, получаемый ферментацией риса особыми грибами по специальным технологиям. 0,5-2 г на 1 кг фарша. Преимущества достижение гарантированна о цвета продукта, возможность регулирования степени окрашивания в соответствии с типом продукта, нейтральный и мягкий вкус продукта, улучшенный товарный вид продукта.
53. Стабилизация окраски мяса нитрат/нитритом.
В практике посола мясопродукты предохраняют от нежелательных изменений окраски обработкой их нитритами натрия и нитратами натрия. Во всех вариантах в конечном счете образуются ярко-красные азоксимиоглобин (нитрозомиоглобин) и азоксигемоглобин (нитрозогемоглобина) в результате взаимодействия пигментов с окисью азота, до которой распадаются нитраты и нитриты:
Мb+NO - NОМb
В этом соединении нитрозогруппа довольно прочно связана с железом гема, что обеспечивает сравнительную устойчивость окраски соленого мяса, которая в сыром продукте обусловливается присутствием нитрозомиоглобина, а в вареном — нитрозогемохромогена. Окраска соленого продукта мяса зависит, таким образом, от количества пигмента и содержания нитратов в мясе. Мясо с повышенным содержанием пигмента (говядина) дает соленый продукт с более интенсивной окраской.
В общем, последовательность химических превращений, связанных с появлением окиси азота, примерно такова. Если при посоле применяется нитрат, то он под влиянием жизнедеятельности денитрофицирующих бактерий восстанавливается до нитрата
NaNO3→NaNO2+H2O
В кислой среде, которая характерна для свежего мяса, образовавшийся из нитрита или введенный в рассол нитрит как соль слабой кислоты в значительной части гидролизуется до азотистой кислоты. Гидролиз усиливается в кислой среде
NaNO2↔HNO2+Na
Азотистая кислота восстанавливается затем под действием редуцирующих веществ, содержащихся в массе и микроорганизмами, до окиси азота
4HNO2→N2O4+2NO+2H2O
Окись азота вступает в реакцию с миоглобином, как это было показано выше. Образующаяся одновременно четырехокись азота окисляет часть миоглобина до метмиоглабина.
Быстрота и интенсивность окрашивания зависят от количества оксида азота, накапившегося в мясе. Образование оксида азота можно ускорить используя при посоле эффективные восстановители. Наиболее широко применяются соли аскорбиновой кислоты, аскорбиновая кислота и редуцирующие сахара. Дозировка аскорбиновой кислоты 47 г на 100 кг мяса, а аскорбината натрия – 52 г на 100 кг мяса. При посоле аскорбиновую кислоту следует добавлять в виде водного раствора с концентрацией 2,5%.
Кроме этого аскорбиновая кис-та хотя не очень существенно повышает устойчивость мясопродуктов к действию кислорода воздуха, т.е выполняет антиокислительную функцию.
Скорость реакции взаимодействия Мb и NО растет с повышением температуры. Однако оптимальной температурой для цветообразования считается температура в интервале от 2 до 4 °C, т.к. в условиях болеевысокой температуры одновременно с NО накапливается N2О4 что может привести к нежелательному изменению цвета мясопродукта.
Скорость реакции взаимодействия NО с Мb существенно зависит от рН среды. Оптимальной рН является 5,2-5,7.
Повышение устойчивости окраски за счет больших количеств нитрита недопустимо, так как нитрит физиологически вреден и ядовит. Даже при небольшом его содержании не исключена вероятность образования метгемоглобина в крови и как следствие возникновение метгемоглобинонемии, особенно у детей, людей пожилого возраста и больных. Его единовременная фармакологическая доза составляет около — 0,3 г, суточная — 1,0 г. Санитарным законодательством установлена предельно допустимая норма содержания нитрита в пищевых продуктах: З мг нитрита натрия и 30 мг нитрата натрия на 100 г продукта.
Учитывая его вредное физиологическое воздействие на человека, к мясу следует добавлять минимально необходимое количество нитрита, достаточное для получения устойчивой окраски. Оно составляет 5—6 мг % к массе мяса.
В тех случаях когда продолжительность технологического процесса довольно велика, а сам продукт предназначается для длительного хранения возможно использование для цветообразования нитратов или смеси нитратов и нитритов в соотношении 5:1. Т.к нитраты не столь токсичны, как нитриты, их доза может бытьбольшей: 0,05-0,1 к массе мяса, т.е. во много раз больше, чем необходимо для образования нужного количества нитрита. Благодаря этому нитрат длительное время служит источником пополнения той части нитрита, которая разлагается под действием повышенных температур.
Нитрит натрия кроме цветообразования участвует в процессе вкусоароматообразования соленого мяса, оказывает антиокислительное действие на липиды, оказывает ингибирующее действие на рост м/о.