- •Вопрос 2 Основные требования, предъявляемые к пищевым добавкам. Кодификация
- •3. Общие подходы к подбору пд.
- •4. Современная концепция оценки безопасности пищевых добавок
- •5 Токсичность: понятие, мера токсичности веществ, оценка токсичности.
- •6 Комплексная оценка технологических функций и определение технологически необходимых доз внесения пищевых добавок.
- •7. Ароматизаторы: определение, классификация, использование.
- •8. Коптильные ароматизаторы:определ-е, использование
- •9. Эфирные масла и душистые вещества: ассортимент, свойства, использование.
- •10 . Вещества улучшающие вкус и аромат м.П.
- •11 Поваренная соль, заменители соли: свойства, использование.
- •12. Консерванты, ассортимент. Механизм действия поваренной соли и коптильного дыма.
- •14. Пимарицин,диоксид серы и соли сернистой кислоты
- •15. Антиокислители: характеристика, свойства, механизм действия, использование.
- •16. Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства
- •17. Комплексные пд
- •18. Пищевые добавки усиливающие (модифицирующие) вкус и аромат мясных изделий.
- •19. Пищевые красители: классификация, основные требования, предъявляемые к красителям. Фиксаторы окраски.
- •20. Натуральные пищевые красители: ассортимент. Каратиноиды: характеристика, свойства. Ферментированный рис.
- •21 Антоциановые красители (бетанин, амарантин, антоцианы): характеристика, свойства, действие.
- •22 Красители животного происхождения ( гемовые пигменты, каратиноиды из криля, кармин):характеристика, свойства, действие.
- •23. Синтетические красители:ассортимент,свойства.
- •24. Интенсификаторы окраски, ассортимент, свойства.
- •25. Добавки, повышающие всс белков мяса: свойства, использование.
- •26. Добавки, хорошо связывающие влагу самостоятельно. Характеристика водосвязывающей способности муки и крахмала.
- •27 Гидроколлоиды, используемые в качестве загустителей в производстве мясопродуктов
- •28. Гидроколлоиды, используемые в качестве гелеобразователей в производстве мясопродуктов
- •29 Агар, альгинаты: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •30. Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •31 Ксантаны, желатин: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •32. Эмульгаторы: строение молекул, ассортимент, свойства, использование
- •33 Пищевые волокна
- •34 Особенности химического состава плодов и овощей
- •35. Строение паренхимной ткани плодов и овощей
- •36. Влияние тепловой обработки на состав овощей
- •37. Состав и свойства полисахаридов клеточных стенок овощей и плодов
- •38. Механизм размягчения паренхимной ткани плодов и овощей
- •39 Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани плодов и овощей
- •40 Современные требования к продуктам питания.
- •41. Функциональные и технологические свойства пектиновых веществ
- •42. Физиологический эффект применения овощей и плодов в технологии комбинированных мясораст-х продуктов.
- •43. Особенности химического состава и биологической ценности круп
- •44. Особенности химического состава и биологической ценности бобовых
- •45. Подготовка круп и бобовых к тепловой обработке. Физико-химические процессы, протекающие в семенах при холодной обработке круп и бобовых.
- •46. Технологический процесс варки круп и бобовых
- •47. Технологический процесс варки плодов и овощей
- •48. Механизм размягчения ткани круп и бобовых в процессе тепловой обработки
- •49. Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани круп и бобовых
- •50. Физико-химические изменения, протекающие в крупах и бобовых при тепловой обработке
- •51. Физико-химические изменения, протекающие в плодах и овощах при тепловой обработке
- •52. Маринады для мясных п/ф. Панировки со специями
- •53. Стабилизация окраски мяса нитрат/нитритом.
- •54. Механизм действия аскорбиновой кислоты, сахара, коптильного дыма на цвет мясного продукта
- •55. Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: химическая природа, действие, применение.
- •56. Неорганические красители: ассортимент, действие, использование.
- •57. Синтетические красители:ассортимент,свойства.
- •Вопрос 58. Белковые добавки растительного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.
- •59. Белковые добавки животного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.
- •16( А). Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства
- •25 (А). Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса: свойства, использование
- •30 (А). Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование
- •36 (А) . Влияние тепловой обработки на состав овощей
- •38(А). Механизм размягчения паренхимной ткани плодов и овощей
- •55 (А). Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: химическая природа, действие, применение.
- •57 (А). Синтетические красители: ассортимент, действие, использование
24. Интенсификаторы окраски, ассортимент, свойства.
Превращение гемовых белков в нитрозомиоглобин под действием нитритов протекает в мясных продуктах, где рН обычно 5,5-6,2 достаточно медленно. Кроме того низкая температура тоже замедляет процесс. Добавка аскорбиновой кислоты Е300, аскорбатов Е301-305, изоаскорбиновой (эриторбовой) кислоты Е315, изоаскорбатов Е316,лимонной кислоты Е330, глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) Е575 ускоряет формирование окраски мясных продуктов, кроме того, она усиливает и дольше сохраняется. Действие всех этих веществ основано на снижении рН, в результате чего возрастает доля недиссоциированной азотистой кислоты в системе. Следовательно, увеличивается количество образующегося из кислоты NO,который взаимодействует с гемовыми белками и усиливает красную окраску. Добавки, снижающие рН, не рекомендуется использовать в продуктах с высоким уровнем замены мясного сырья. Кроме того, интенсификаторы окраски имеет смысл добавлять только в случае использования в качестве стабилизаторов окраски нитритов. При использовании нитратов интенсификаторы окраски не работают.
Аскорбиновая кислота, помимо прямого стабилизирующего, оказывает и побочное действие. Она выполняет роль синергиста антиоксидантов,препятствуя образованию перекисей, которые способствуют окислению миоглобина до метмиоглобина.
Аскорбат стабилизирует красное окрашивание мясных продуктов без термообработки, упакованных в вакууме, но ускоряет обесцвечивание, если продукт хранится в присутствии кислорода и на свету. Аскорбат обычно используют в количестве 0,4-0,6 г/кг готового продукта, а изоаскорбат – 0,5-0,8г/кг готового продукта.
Дозировка глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) как усилителя цвета мясных продуктов обычно составляет 1-2 г/кг. Его добавляют в конце процесса куттерования.
Лимонную и молочную кислоты иногда добавляют в фарш для сосисок в дозировке 0,7-1 г/кг.
При посоле мясного сырья и мясных продуктов вместе с солью и нитритом часто используют сахар или глюкозу. Добавление сахаров не только улучшает вкус продукта, но и увеличивает устойчивость окраски соленых продуктов и способствует жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов. Для улучшения окраски достаточна доза сахара 0,2-0,26%
25. Добавки, повышающие всс белков мяса: свойства, использование.
Повышение влагоудерживающей способности (ВУС)и приближение ее к свойственной парному мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий и копченостей. Потери мясного сока при тепловой обработке приводят к обезвоживанию тканей, понижению сочности, ухудшению консистенции, структуры и вкуса колбасных продуктов.
На повыш ВCC мяса оказывает NaCI. Ионы NaCI связыв-ся с актином и миозином, мешая их взаимодействию и предотвращая обр актомиозина. Добавление одной соли не может восстановить полностью ВСС. Поэтому рекомендуются хим в-ва, оказывающие более или менее эффективное действие в присутствии NaCI. К таким в-вам относят фосфаты (мета-, орто-, пиро- и полифосфорные соли Na или K), цитраты (лимоннокислые соли Na), лактаты (молочнокислые соли Na).
Эффект, получаемый при использовании фосфатов, объясняют их специфическим действием на мышечные белки и другие составные части фарша.Причина повышения набухания мышечных белков под действием фосфатов объясняется также тем, что фосфатные остатки связывают ионы кальция и магния в молекуле белка. При этом в пептидной цепи освобождаются полярные группы, которые присоединяют по одной молекуле воды, в результате чего повышается гидратация белковой молекулы. От степени гидратации зависят набухание, структура, консистенция и окраска мускульных волокон до и после нагревания.
Повышение ВУС мяса при добавлении щелочных фосфатов связано со сдвигом рН в щелочную сторону. Добавление кислых фосфатов, понижает рН и ВУС мяса.
Фосфаты существенно повышают ВУС мясного фарша, а вследствие этого выход колбасных изделий и понижает усушку.
Добавление фосфатов вследствие повышения ВУС мяса и содержания в нем растворимых белков сопровождается образованием более плотной консистенции. Для повышения сочности и придания колбасе пышной консистенции целесообразно увеличивать количество добавляемой воды.
Альгиновая к-та хорошо связывает воду, но в воде не растворима поэтому её лучше испол при производстве реструктурированных м/пр.