48. Механизм размягчения ткани круп и бобовых в процессе тепловой обработки

Размягчение. При увлажнении ядер круп и семян бобовых в процессе промывания и особенно замачивания механическая проч­ность их уменьшается. Так, после 30-минутного замачивания в воде температурой 20ºС твердость риса снижается в 3,5 раза, перловой крупы — в 1,5 раза против первоначальной. Это объясняется _ в основном набуханием и разрыхлением клеточных стенок, а так­же набуханием сухих белковых студней и разрыхлением ткани в целом вследствие проникновения воды в межклеточное прост­ранство.

Размягчение ядер круп и семян бобовых при варке обусловлено так же, как и размягчение овощей и плодов, деструкцией клеточ­ных стенок.

Считают, что ядра круп в процессе варки размягчаются в ос­новном вследствие деструкции гемицеллюлоз и набухания клет­чатки, семена бобовых, кроме того, за счет деструкции протопек­тина и экстенсина. Степень деструкции углеводов и структурного белка клеточных стенок бобовых довольно значительна. Так, сте­пень деструкции протопектина в различных сортах гороха состав­ляет 38—42%, гемицеллюлоз — 16—19, структурного белка 27— 30 (по общему азоту) и 46—58% (по оксипролину).

Продолжительность варки замоченных бобовых зависит от тех же факторов, что и продолжительность гидротермической обра­ботки овощей и плодов. Следует лишь отметить, что роль осадителя двухвалентных катионов в ионообменных реак­циях, проходящих в солевых мостиках клеточных стенок тканей бобовых, выполняет в основном фитиновая кислота. Поэтому сроки варки различных сортов гороха и фасоли находятся в обрат­ной зависимости от содержания в них фитиновой кислоты. Ухуд­шение развариваемости бобовых в результате их хранения объяс­няется уменьшением содержания в них фитиновой кислоты, кото­рая в процессе хранения продуктов подвергается ферментативному расщеплению под действием фитазы.

Продолжительность варки круп связывают со скоростью распределения влаги в ядра, которая обусловлена толщиной клеточных стенок. Так, толщина клеточных клеток перловой крупы в 8—10 раз больше толщины клеточных стенок риса, вследствие чего он разваривается быстрее перловой крупы.

Изменение консистенции ядер круп и семян бобовых обусловлено не только деструкцией клеточных стенок, но и другими процессами – клейстеризацией крахмала, изменением агрегатного состояния внутриклеточных белков вследствие их денатурации и др.

В начальный период варки круп и бобовых происходит поглощение воды белками, крахмалом и полимерами клеточных стенок.

В промытых крупах и замоченных бобовых процесс поглощения воды протекает менее интенсивно, так были частично обводнены при промывании или замачивании.

В интервале температур от 50 до 70ºС, вызывающих денатурацию белков, начинается перераспределения воды между белками и клейстеризующимся крахмалом. Кроме того, за время варки круп и бобовых до кулинарной готовности клейстеризующийся крахмал дополнительно поглощает воду из варочной среды. Оклейстеризованный крахмал внутри клеток образует достаточно прочный студень, участвующий в формировании консистенции готовых изделий. При варке некоторых круп происходит частичный разрыв клеточных стенок, что также связывают с их толщиной. В вареной перловой крупе клеточные стенки целые, а в вареном рисе часть клеточных стенок разорвана. Из разорваных клеток клейстеризованный крахмал может переходить в окружающую среду. Разрыв клеточных стенок может вызвать нарушение формы и целостности ядер. Таким образом, способность к сохранению целостности клеток в процесее варки круп и бобовых определяет консистенцию и внешний вид готового продукта.