- •Вопрос 2 Основные требования, предъявляемые к пищевым добавкам. Кодификация
- •3. Общие подходы к подбору пд.
- •4. Современная концепция оценки безопасности пищевых добавок
- •5 Токсичность: понятие, мера токсичности веществ, оценка токсичности.
- •6 Комплексная оценка технологических функций и определение технологически необходимых доз внесения пищевых добавок.
- •7. Ароматизаторы: определение, классификация, использование.
- •8. Коптильные ароматизаторы:определ-е, использование
- •9. Эфирные масла и душистые вещества: ассортимент, свойства, использование.
- •10 . Вещества улучшающие вкус и аромат м.П.
- •11 Поваренная соль, заменители соли: свойства, использование.
- •12. Консерванты, ассортимент. Механизм действия поваренной соли и коптильного дыма.
- •14. Пимарицин,диоксид серы и соли сернистой кислоты
- •15. Антиокислители: характеристика, свойства, механизм действия, использование.
- •16. Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства
- •17. Комплексные пд
- •18. Пищевые добавки усиливающие (модифицирующие) вкус и аромат мясных изделий.
- •19. Пищевые красители: классификация, основные требования, предъявляемые к красителям. Фиксаторы окраски.
- •20. Натуральные пищевые красители: ассортимент. Каратиноиды: характеристика, свойства. Ферментированный рис.
- •21 Антоциановые красители (бетанин, амарантин, антоцианы): характеристика, свойства, действие.
- •22 Красители животного происхождения ( гемовые пигменты, каратиноиды из криля, кармин):характеристика, свойства, действие.
- •23. Синтетические красители:ассортимент,свойства.
- •24. Интенсификаторы окраски, ассортимент, свойства.
- •25. Добавки, повышающие всс белков мяса: свойства, использование.
- •26. Добавки, хорошо связывающие влагу самостоятельно. Характеристика водосвязывающей способности муки и крахмала.
- •27 Гидроколлоиды, используемые в качестве загустителей в производстве мясопродуктов
- •28. Гидроколлоиды, используемые в качестве гелеобразователей в производстве мясопродуктов
- •29 Агар, альгинаты: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •30. Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •31 Ксантаны, желатин: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •32. Эмульгаторы: строение молекул, ассортимент, свойства, использование
- •33 Пищевые волокна
- •34 Особенности химического состава плодов и овощей
- •35. Строение паренхимной ткани плодов и овощей
- •36. Влияние тепловой обработки на состав овощей
- •37. Состав и свойства полисахаридов клеточных стенок овощей и плодов
- •38. Механизм размягчения паренхимной ткани плодов и овощей
- •39 Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани плодов и овощей
- •40 Современные требования к продуктам питания.
- •41. Функциональные и технологические свойства пектиновых веществ
- •42. Физиологический эффект применения овощей и плодов в технологии комбинированных мясораст-х продуктов.
- •43. Особенности химического состава и биологической ценности круп
- •44. Особенности химического состава и биологической ценности бобовых
- •45. Подготовка круп и бобовых к тепловой обработке. Физико-химические процессы, протекающие в семенах при холодной обработке круп и бобовых.
- •46. Технологический процесс варки круп и бобовых
- •47. Технологический процесс варки плодов и овощей
- •48. Механизм размягчения ткани круп и бобовых в процессе тепловой обработки
- •49. Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани круп и бобовых
- •50. Физико-химические изменения, протекающие в крупах и бобовых при тепловой обработке
- •51. Физико-химические изменения, протекающие в плодах и овощах при тепловой обработке
- •52. Маринады для мясных п/ф. Панировки со специями
- •53. Стабилизация окраски мяса нитрат/нитритом.
- •54. Механизм действия аскорбиновой кислоты, сахара, коптильного дыма на цвет мясного продукта
- •55. Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: химическая природа, действие, применение.
- •56. Неорганические красители: ассортимент, действие, использование.
- •57. Синтетические красители:ассортимент,свойства.
- •Вопрос 58. Белковые добавки растительного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.
- •59. Белковые добавки животного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.
- •16( А). Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства
- •25 (А). Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса: свойства, использование
- •30 (А). Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование
- •36 (А) . Влияние тепловой обработки на состав овощей
- •38(А). Механизм размягчения паренхимной ткани плодов и овощей
- •55 (А). Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: химическая природа, действие, применение.
- •57 (А). Синтетические красители: ассортимент, действие, использование
54. Механизм действия аскорбиновой кислоты, сахара, коптильного дыма на цвет мясного продукта
Аскорбиновая кислота реагирует непосредственно с азотистой кислотой с образованием дегидрата аскорбиновой кислоты и оксида азота. Эта реакция сравнительно медленно протекает при низких температурах, но резко ускоряется при температурах обжарки и копчения.
Пигменты соленого мяса в присутствии аскорбиновой кислоты хорошо противостоят окислительному действию кислорода воздуха, благодаря чему окраска становится более устойчивой. Наконец, аскорбиновая кислота ускоряет восстановление метмиоглобина в миоглобин. Дозировка: аскорбиновая кислота - 47 г, аскорбинат натрия - 52 г на 100 кг мяса (с некоторым избытком, который разрушается в период термической обработки). При посоле мяса аскорбиновую кислоту следует добавлять к шприцовочному рассолу. Добавление глютаминовой кислоты или ее солей усиливает эффект действия аскорбинатов.
При посоле мясного сырья и мясных продуктов вместе с солью и нитритом часто используют сахар или глюкозу (декстрозу). Добавление Сахаров не только улучшает вкус продукта, но и увеличивает устойчивость окраски соленых продуктов и способствует жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов. Для улучшения окраски достаточна доза сахара 0,20-0,26 %Устойчивость окраски продукта зависит от вида добавляемого сахара. Свинина, посоленная без сахара, после измельчения быстро теряет окраску. Тоже мясо, посоленное с декстрозой (моносахарид), лучше сохраняет окраску. Стойкость окраски при добавлении сахара может увеличиваться в результате инверсии с образованием моносахаридов под влиянием денитрифицирующих бактерий.
Коптильный дым также оказывает существенное влияние на цвет копченых продуктов. Основными цветообразующими веществами коптильного дыма являются карбонильные соединения, фенолы тоже способствуют образованию специфического цвета копченых продуктов. Они адсорбируются на поверхности мяса, птицы, рыбы, колбас и взаимодействуют с аминами с образованием веществ, придающих цвет копчености. Чем выше влажность поверхности, тем больше цветообразующих веществ адсорбируется на ней. Для получения привлекательного однородного золотистого цвета изделий нужно обеспечить равномерную влажность их поверхности. Если изготовитель хочет получить в результате копчения темный или черный цвет поверхности, нужно обеспечить в коптильной камере высокую влажность (80-85%), а время сушки сократить.
55. Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: химическая природа, действие, применение.
При производстве мясопродуктов наибольшее распространение получили вещества, относящиеся к бетафлоинам, каротиноидам и антоцианам.
Антоцианы относятся к фенольным соединениям, хорошо растворимы в воде. Цвет антоцианов изменяется в зависимости от реакции среды: при ph<2 – раствор ярко-красный, при ph>2 – красно-фиолетовый, при ph>8 – синий. Натуральный свекольный краситель получают из столовой свеклы. Его красящим веществом является бетанин.
Из каротиноидов, придающих желто-оранжевую окраску, используют пищевой жидкий краситель «Аннато» (основное красящее вещество – биксин), вырабатываемый в виде экстракта, и жидкую добавку «Паприка», представляющая собой жидкость коричнево-красного цвета. паприка – это натуралиный краситель, экстрагированный из красного сладкого перца. Паприка – экстракт, жирорастворимый пигмент с характерным сладким пряным ароматом. Этот пигмент наряду с β-каратином содержит такие полезные каратиноиды как капсантин и капсорубин, а также жирные насыщенные кислоты. Паприка имеет оттенки от красного до оранжевого. Он термостабилен, устоичив к изменениям рН, чувствителен к окислению.
Из группы натуральных колорантов животного происхождения используют кармин темно- красный порошок, получаемый путем выделения карминовой кислоты из насекомых кошенили Dactylopius coccus costa. В технологии производства мясопродуктов кармин используется как в чистом виде, так и в виде смесей.
Наибольшее распространение при производстве мясопродуктов из этой группы пигментов получил краситель свекольного сока сублимационной , порошок темно-бордового цвета. Содержание красящих веществ в препарате составляет 0,1 – 8,0 % в зависимости от способа получения.