- •Вопрос 2 Основные требования, предъявляемые к пищевым добавкам. Кодификация
- •3. Общие подходы к подбору пд.
- •4. Современная концепция оценки безопасности пищевых добавок
- •5 Токсичность: понятие, мера токсичности веществ, оценка токсичности.
- •6 Комплексная оценка технологических функций и определение технологически необходимых доз внесения пищевых добавок.
- •7. Ароматизаторы: определение, классификация, использование.
- •8. Коптильные ароматизаторы:определ-е, использование
- •9. Эфирные масла и душистые вещества: ассортимент, свойства, использование.
- •10 . Вещества улучшающие вкус и аромат м.П.
- •11 Поваренная соль, заменители соли: свойства, использование.
- •12. Консерванты, ассортимент. Механизм действия поваренной соли и коптильного дыма.
- •14. Пимарицин,диоксид серы и соли сернистой кислоты
- •15. Антиокислители: характеристика, свойства, механизм действия, использование.
- •16. Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства
- •17. Комплексные пд
- •18. Пищевые добавки усиливающие (модифицирующие) вкус и аромат мясных изделий.
- •19. Пищевые красители: классификация, основные требования, предъявляемые к красителям. Фиксаторы окраски.
- •20. Натуральные пищевые красители: ассортимент. Каратиноиды: характеристика, свойства. Ферментированный рис.
- •21 Антоциановые красители (бетанин, амарантин, антоцианы): характеристика, свойства, действие.
- •22 Красители животного происхождения ( гемовые пигменты, каратиноиды из криля, кармин):характеристика, свойства, действие.
- •23. Синтетические красители:ассортимент,свойства.
- •24. Интенсификаторы окраски, ассортимент, свойства.
- •25. Добавки, повышающие всс белков мяса: свойства, использование.
- •26. Добавки, хорошо связывающие влагу самостоятельно. Характеристика водосвязывающей способности муки и крахмала.
- •27 Гидроколлоиды, используемые в качестве загустителей в производстве мясопродуктов
- •28. Гидроколлоиды, используемые в качестве гелеобразователей в производстве мясопродуктов
- •29 Агар, альгинаты: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •30. Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •31 Ксантаны, желатин: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •32. Эмульгаторы: строение молекул, ассортимент, свойства, использование
- •33 Пищевые волокна
- •34 Особенности химического состава плодов и овощей
- •35. Строение паренхимной ткани плодов и овощей
- •36. Влияние тепловой обработки на состав овощей
- •37. Состав и свойства полисахаридов клеточных стенок овощей и плодов
- •38. Механизм размягчения паренхимной ткани плодов и овощей
- •39 Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани плодов и овощей
- •40 Современные требования к продуктам питания.
- •41. Функциональные и технологические свойства пектиновых веществ
- •42. Физиологический эффект применения овощей и плодов в технологии комбинированных мясораст-х продуктов.
- •43. Особенности химического состава и биологической ценности круп
- •44. Особенности химического состава и биологической ценности бобовых
- •45. Подготовка круп и бобовых к тепловой обработке. Физико-химические процессы, протекающие в семенах при холодной обработке круп и бобовых.
- •46. Технологический процесс варки круп и бобовых
- •47. Технологический процесс варки плодов и овощей
- •48. Механизм размягчения ткани круп и бобовых в процессе тепловой обработки
- •49. Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани круп и бобовых
- •50. Физико-химические изменения, протекающие в крупах и бобовых при тепловой обработке
- •51. Физико-химические изменения, протекающие в плодах и овощах при тепловой обработке
- •52. Маринады для мясных п/ф. Панировки со специями
- •53. Стабилизация окраски мяса нитрат/нитритом.
- •54. Механизм действия аскорбиновой кислоты, сахара, коптильного дыма на цвет мясного продукта
- •55. Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: химическая природа, действие, применение.
- •56. Неорганические красители: ассортимент, действие, использование.
- •57. Синтетические красители:ассортимент,свойства.
- •Вопрос 58. Белковые добавки растительного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.
- •59. Белковые добавки животного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.
- •16( А). Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства
- •25 (А). Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса: свойства, использование
- •30 (А). Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование
- •36 (А) . Влияние тепловой обработки на состав овощей
- •38(А). Механизм размягчения паренхимной ткани плодов и овощей
- •55 (А). Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: химическая природа, действие, применение.
- •57 (А). Синтетические красители: ассортимент, действие, использование
16( А). Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства
Основное назначение регулятора кислотности – измерять в желаемом направлении или стабилизировать на требуемом уровне кислотно – основное соотношение в сырье, полуфабрикате, продукте, а также целенаправленно изменять вкус продукта. Функции: 1) придают продуктам кислый вкус, а фруктовые кислоты дополнительно и фруктовый вкусовой оттенок, при этом нежелательный привкус может быть частично скрыт; 2) обладают консервирующим действием, подавляя рост микроорганизмов и спор путём специфического воздействия или изменения рН; 3) усиливают функции антиокислителей, как имеющихся в естественном состоянии, так и добавляемых (функции синергистов); 4) способствуют образованию комплексных соединений с металлами, в том числе и с тяжёлыми, и тем самым предотвращают их участие в таких реакциях, которые могут способствовать появлению нежелательных окислительных процессов; 5) вступают в реакцию с основаниями, содержащимися в сырье, посредством образования одно- или многоосновных солей и тем самым могут изменять значения рН на различных стадиях его переработки и для конечного продукта; 6) влияют на вязкость и текстуру продуктов, воздействуя либо на изменение величины рН, либо непосредственно на создающие структуру вещества как, например белки.
Установлено, что фосфорная кислота в наибольшей степени понижает значение рН, затем следуют фумаровая, винная, лимонная, яблочная и молочная, и самые слабые – уксусная и адипиновая. Очень важное значение при выборе кислот имеет вкусовой профиль. Он включает в себя вкусовую оценку или характер вкуса, различимую на вкус интенсивность и временный эффект кислого вкуса. Порог ощущения зависит от величины рН той среды, в которой используется кислота. Степень проявления кислого вкуса называют эквивалентом кислоты.
Величину сопративления, которой система обладает по отношению к добавкам, изменяющим значение рН, принято наз её буферноё способностью. Она является основой поддержания на постоянном уровне или незначительного изменения значения рН системы при добавлении некоторого количества кислоты или щёлочи.
Важными характеристиками РК являются растворимость и скорость растворения в воде и водных растворах. Лимонная, яблочная и винные кислоты очень хорошо растворимы в ней. Фумаровая, адипиновая, сорбиновая и янтарная кислоты плохо растворимы, что ограничивает их спектр применения.
Под гигроскопичностью понимают способность веществ поглащать воду из окружающего воздуха. Гигроскопичные вещества склонны к комкованию, становятся твёрдыми и теряют исходные характеристики в неблагоприятных условиях.
Для практического применения органических кислот в пищевых продуктах и напитках их способность к образованию комплексных соединений с металлами играет важную роль. Металлохелаты представл собой стойкие комплексн соедин, которые удержив металл от вступления в обычные реакции в водной среде.
Кроме пищевых кислот в качестве регуляторов рН широко применяются их соли: натриевые, калиевые, кальциевые и другие. Также сорбаты (Е201,202,203) – консерванты, ацетаты, лактаты, аскорбаты, цитраты, малаты, карбонаты.