- •Вопрос 2 Основные требования, предъявляемые к пищевым добавкам. Кодификация
- •3. Общие подходы к подбору пд.
- •4. Современная концепция оценки безопасности пищевых добавок
- •5 Токсичность: понятие, мера токсичности веществ, оценка токсичности.
- •6 Комплексная оценка технологических функций и определение технологически необходимых доз внесения пищевых добавок.
- •7. Ароматизаторы: определение, классификация, использование.
- •8. Коптильные ароматизаторы:определ-е, использование
- •9. Эфирные масла и душистые вещества: ассортимент, свойства, использование.
- •10 . Вещества улучшающие вкус и аромат м.П.
- •11 Поваренная соль, заменители соли: свойства, использование.
- •12. Консерванты, ассортимент. Механизм действия поваренной соли и коптильного дыма.
- •14. Пимарицин,диоксид серы и соли сернистой кислоты
- •15. Антиокислители: характеристика, свойства, механизм действия, использование.
- •16. Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства
- •17. Комплексные пд
- •18. Пищевые добавки усиливающие (модифицирующие) вкус и аромат мясных изделий.
- •19. Пищевые красители: классификация, основные требования, предъявляемые к красителям. Фиксаторы окраски.
- •20. Натуральные пищевые красители: ассортимент. Каратиноиды: характеристика, свойства. Ферментированный рис.
- •21 Антоциановые красители (бетанин, амарантин, антоцианы): характеристика, свойства, действие.
- •22 Красители животного происхождения ( гемовые пигменты, каратиноиды из криля, кармин):характеристика, свойства, действие.
- •23. Синтетические красители:ассортимент,свойства.
- •24. Интенсификаторы окраски, ассортимент, свойства.
- •25. Добавки, повышающие всс белков мяса: свойства, использование.
- •26. Добавки, хорошо связывающие влагу самостоятельно. Характеристика водосвязывающей способности муки и крахмала.
- •27 Гидроколлоиды, используемые в качестве загустителей в производстве мясопродуктов
- •28. Гидроколлоиды, используемые в качестве гелеобразователей в производстве мясопродуктов
- •29 Агар, альгинаты: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •30. Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •31 Ксантаны, желатин: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •32. Эмульгаторы: строение молекул, ассортимент, свойства, использование
- •33 Пищевые волокна
- •34 Особенности химического состава плодов и овощей
- •35. Строение паренхимной ткани плодов и овощей
- •36. Влияние тепловой обработки на состав овощей
- •37. Состав и свойства полисахаридов клеточных стенок овощей и плодов
- •38. Механизм размягчения паренхимной ткани плодов и овощей
- •39 Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани плодов и овощей
- •40 Современные требования к продуктам питания.
- •41. Функциональные и технологические свойства пектиновых веществ
- •42. Физиологический эффект применения овощей и плодов в технологии комбинированных мясораст-х продуктов.
- •43. Особенности химического состава и биологической ценности круп
- •44. Особенности химического состава и биологической ценности бобовых
- •45. Подготовка круп и бобовых к тепловой обработке. Физико-химические процессы, протекающие в семенах при холодной обработке круп и бобовых.
- •46. Технологический процесс варки круп и бобовых
- •47. Технологический процесс варки плодов и овощей
- •48. Механизм размягчения ткани круп и бобовых в процессе тепловой обработки
- •49. Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани круп и бобовых
- •50. Физико-химические изменения, протекающие в крупах и бобовых при тепловой обработке
- •51. Физико-химические изменения, протекающие в плодах и овощах при тепловой обработке
- •52. Маринады для мясных п/ф. Панировки со специями
- •53. Стабилизация окраски мяса нитрат/нитритом.
- •54. Механизм действия аскорбиновой кислоты, сахара, коптильного дыма на цвет мясного продукта
- •55. Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: химическая природа, действие, применение.
- •56. Неорганические красители: ассортимент, действие, использование.
- •57. Синтетические красители:ассортимент,свойства.
- •Вопрос 58. Белковые добавки растительного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.
- •59. Белковые добавки животного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.
- •16( А). Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства
- •25 (А). Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса: свойства, использование
- •30 (А). Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование
- •36 (А) . Влияние тепловой обработки на состав овощей
- •38(А). Механизм размягчения паренхимной ткани плодов и овощей
- •55 (А). Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: химическая природа, действие, применение.
- •57 (А). Синтетические красители: ассортимент, действие, использование
10 . Вещества улучшающие вкус и аромат м.П.
Аромат или вкусоароматические добавки используются для того чтобы придать прод. питания определенный или специфический аромат, утрачиваемый или ослабленный в ходе технологического процесса или хранения, а так же для повышения потребительских качеств нейтральных по вкусу и запаху продукта.
С этой целью используют натуральные экстракты, вытяжи, пасты из плодово-ягодных и растит. сырья , сиропы, пряности, эфирные масла иои отдельные душистые в-ва. Поскольку эти в-ва сказываются на вкусе продукта, то одновременно они являются и вкусокорректорами.
Запах продукта составляет комплекс летучих ароматических соединений. В его формировании участвует ряд гармонирующих друг с другом ароматических соединений различной хим. природы.
Пищевые ароматизаторы - это мобильные вещество, одно или смесь, синтетического или натурального происхождения способное в небольшой концентрации придать продукту соответствующий запах.
Пищевые ароматизаторы – это композиция из 30-50 индивидуальных сочетающихся между собой компонентов.
По своему статусу пищевые ароматизаторы делятся на 3 группы:
-натуральные – полученные только из экстрактов или концентрированных натур прод.
-идентичные натуральному – называются ароматизаторы, по химическому составу аналогичные природным, но полученные путем лабораторного и промышленного синтеза, им присуща высокая стабильность, интенсивность и достаточно низкая, по сравнению с натуральным, стоимость.
-искусственные - ароматизаторы или компазиция ароматизаторов, которые содержат хотя бы одно вещество не существующее в природе.
Ароматизаторы бывают острые и сладкие. Выпускают в виде жидких и порошковых.
Жидкие – это эссенции, чаще всего используется мальтодекстрины или сахарнуюпудру.
Натуральные и идентичные натур. ароматиз. Допускается использовать без специфического разрешения.
Из искусственных ароматизаторов разрешается применение только 16, но с ограниченной областью применения и концентрацией.
Макрокомпоненты пищевых продуктов (белки, пептиды, полисахариды) способны связывать и поглощать летучие вещества ароматизатора, в результате чего их концентрация в продукте уменьшается и запах может дискриминировать и испаряться.
Вкусоароматичесие добавки содержат в комплекте ароматизаторы, вкусовые компоненты, усилители вкуса и запаха, а также красители.
Пряности – это растительные продукты с выдержанным ароматтческими и вкусовыми свойствами, используемыми для улучшения вкуса и аромата пищи, а также при консервировании. Многие из них обладают лечебными и профилактическими свойствами, повышая активность пищеварения, оздаравливая микрофлору кишечника (перец, гвоздика, кардамон, корица)
11 Поваренная соль, заменители соли: свойства, использование.
Поваренная соль, относится к группе пищевых добавок, улучшающих вкусовые качества пищевых продуктов – вкусовых веществ. Кроме того, поваренная соль находит широкое применение как консервант пищевых продуктов при заготовках рыбы, овощей, мяса, грибов и многих других продуктов.
Хлористый натрий играет важнейшую роль в поддержании водно-солевого обмена в организме. Недостаточное поступление хлористого натрия в организм приводит к тяжелейшим нарушениям водно-солевого обмена и расстройствам функционального и органического характера.
За счет хлорида натрия обеспечивается поступление основных количеств натрия и хлора, физиологическое значение которых чрезвычайно многообразно. Хлористый натрий необходим для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме, а также для обеспечения постоянства осмотического давления в плазме крови. Для образования соляной кислоты, как одной из важнейших компонентов желудочного сока, необходимы ионы хлора, источником которых также является хлорид натрия.
Консервирующее действие хлористого натрия обусловлено повышением осмотического давления и плазмолизом. К повышению осмотического давления очень чувствительны гнилостные микроорганизмы, рост большинства из них прекращается при 10 %-ной концентрации хлористого натрия.
Преимуществом хлористого натрия является его способность создавать высокое осмотическое давление в относительно небольших концентрациях. Консервирующее действие поваренной соли объясняют также тем, что элементы соли, присоединяясь по месту пептидных связей в молекуле белка, препятствуют воздействию протеолитических ферментов, выделяемых микроорганизмами. Следовательно, воздействие ферментов микробов на белки уменьшается и последние становятся менее доступными для микроорганизмов. Консервирующее действие соли обусловлено также и тем, что в растворах хлористых солей плохо растворяется кислород, отсутствие которого препятствует развитию аэробных бактерий. Однако хлористый натрий только приостанавливает развитие микроорганизмов, но не убивает их. Например, при концентрации соли 10 % прекращается развитие гнилостных, сальмонеллезных бактерий, а также клостридий. Кокковые формы бактерий выдерживают концентрацию соли 15%, а стафилококки отмирают при 25%.
Соль обладает бактериостатическим, а не бактерицидным действием, поэтому, ее применение должно сочетаться с действием неблагоприятной для развития микроорганизмов температуры 2—4 °С.
Поваренная соль повышает влагосвязывающую способность белков мяса при сдвиге реакции среды в щелочную сторону, т. е. при рН выше 5,5. Максимальная растворимость белков обеспечивается при концентрации соли в мясе 5-6%. При более высокой концентрации ВСС снова снижается и даже может стать меньше, чем до добавления соли, т.к. при высокой концентрации соли белки денатурируются. Т.о. добавление соли представляет собой наиболее простой способ повышения ВСС мяса.
Потребность организма в хлористом натрии у взрослого человека в умеренном климате составляет 10-15 г в сутки, а в условиях жаркого климата потребность в соли увеличивается до 25-30 г в сутки. Суточная потребность обычно удовлетворяется природным содержанием хлористого натрия в пищевых продуктах (около 2-5 г) и добавлением поваренной соли в пищу (7-10г).
Соль хорошего качества должна содержать не менее 99,2-96,5% хлорида натрия. Содержание в соли примесей каких-либо ядовитых соединений, металлов, нитратов и нитритов не допускается.