Дефекты муки

1. Мука, полученная из проросшего и подмороженного зерна – обладает сладким вкусом и характеризуется высокой активностью ферментов. Клейковина такой муки слабая и длинная. Тесто из такой муки вязкое, липкое. Изделия – расплывчатые, с темной коркой, липкий неэластичный мякиш, маленький объем изделий.

2. Мука, полученная из зерна, пораженного клопом – черепашкой – характеризуется высокой активностью ферментов, имеет сладкий вкус. Изделия имеют пониженный объем и неразвитую пористость, недостаточно эластичный мякиш. Подовые изделия расплывчатые, корка хлеба покрывается мелкими трещинами.

3. Мука, полученная из зерна, высушенного при высокой температуре – характеризуется низкой активностью ферментов. Клейковина – темная, крошащееся, лишенная эластичности и растяжимости. Изделия имеют пониженный объем, неразвитую пористость, плотный мякиш, бледную корку.

4. Мука, полученная из свежесмолотого зерна. При переработке такой муки необходимо применять опарный способ тестоведения, повысить кислотность теста. В качестве улучшителя нужно использовать бромид калия.

Новые виды зерна

Тритикале – новая зерновая культура, представляющая собой новый ботанический род. Она получена в результате скрещивания двух разных ботанических родов – пшеницы и ржи. Тритикале привлекает к себе особое внимание в связи с тем, что по многим показателям ( урожайности, содержанию белка и незаменимых аминокислот, пищевой и кормовой ценности) она превосходит родителей, а по устойчивости к неблагоприятным почвенно – климатическим условиям и к наиболее опасным болезням превосходит пшеницу и не уступает ржи. По внешнему виду зерновка третикале совмещает в себе все признаки родителей. Она более длинная, чем зерновка пшеницы(10-12мм), и более широкая, чем зерновка ржи ( до 3мм). Эндосперм имеет структуру, типичную для злаковых культур. Содержание белка в зерне тритикале на 1-1,5% выше, чем у пшеницы, и на 3-4% выше, чем у ржи. Содержание клейковины такое же, как и у пшеничного зерна, или на 2-4% выше, но качество ее из-за наследственности ржи ниже: она слабая. В зерне тритикале повышенное содержание слизей. Хлебопекарные достоинства тритикалевой муки хуже, чем пшеничной: хлеб имеет меньший объем, уплотненный, заминающийся мякиш, корка иногда покрыта трещинами.

Тесто из тритикалевой муки по свойствам ближе к ржаному. Наилучший по качеству хлеб получается из смеси муки пшеничной(70-80%) и тритикалевой (20-30%). Зерно тритикале целесообразно перерабатывать в муку обойную 95%-ную и обдирную 87%-ную по традиционным схемам помола ржи. Хлеб из такой муки, выпеченной по схеме ржаного хлеба, приближается по качеству к аналогичным изделиям изо ржи.

По стандарту качество зерна тритикале оценивают по тем же показателям, что и зерно пшеницы.

Тема: Вода и соль

На изучение данной темы отводится 2 часа. По итогам изучения данной темы на основе требований рабочей программы, учащиеся должны:

- характеризовать особенности данного сырья;

- указывать показатели качества сырья;

- объяснять назначение данного сырья

Вода

Вода в хлебопекарной промышленности используется из городского питьевого водопровода.

Вода на хлебозаводах используется для следующих нужд:

- Технологических ( приготовление растворов, полуфабрикатов, суспензий);

- хозяйственных ( мойка сырья, оборудования, помещений ,рук);

- теплотехнических ( производства пара)

для перебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети на верхних этажах зданий устанавливают баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды рассчитан на 5-6 часов. Температура горячей воды -70С.