Технический брак

Порок	Признак
Красюк	Белок смешан с желтком
Кровяное кольцо	Яйцо с развитым оплодотворенным зародышем
Большое пятно	Яйцо с неподвижными пятнами размером более 1/8 поверхности яйца
Тумак плесневый	Содержание яйца не просвечивается кроме воздушной камеры, белок с желтком мешан, запах плесневелый
Тумак бактериальный	Яйцо непрозрачно, кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна, скорлупа серого цвета, а содержимое серо-зеленое или грязно-желтое

Тема: Жиры и масла

На изучение данной темы отводится 4 часа. По итогам изучения данной темы на основе требований рабочей программы, учащиеся должны:

- характеризовать классификацию данного сырья;

- характеризовать особенности производства жиров;

- указывать показатели качества сырья;

- знать сроки хранения данного сырья

- объяснять использование данного сырья

В пищевой промышленности широкое применение находят жиры. По происхождению они бывают: растительные, животные, комбинированные.

Используют жиры для приготовления булочных изделий, выпеченных полуфабрикатов, для смазки форм и листов.

Жиры придают изделиям вкус, запах, улучшают структуру и пористость изделий, эластичность теста, повышают калорийность и пищевую ценность.

Виды жиров

-Масло сливочное

-Масло растительное

-Маргарин

-Кондитерские жиры

-Хлебопекарные жиры

-Какао – масло

Масло растительное

Это натуральный продукт, который получают из маслосодержащих растений

( подсолнух, олива, рапс, кукуруза, соя).

Получение масла из подсолнечника

Семена подсолнуха очищают от примесей, отделяют ядра от оболочек, ядра измельчают и получают мятку. Мятку увлажняют паром и получают мезгу. Из мезги масло получают 3-мя способами:

- прессованием

- экстракцией

- комбинированы

Прессование

Извлечение масла прессованием осуществляется на прессах под давлением. Вначале производится предварительный отжим масла из мезги. При этом извлекают 60-85% жира. В жмыхе остается 14-20% жира. Далее из жмыха при соответствующей подготовке дополнительно извлекают масло прессованием при более высоком давлении. Содержание масла в жмыхе снижается до 6%.

Экстракция

Получение масла экстракцией основано на способности жиров растворятся в некоторых растворителях ( низкокипящий бензин).

Комбинированный

Прессование + экстракция

Полученные растительные масла содержат частицы мезги, красящие и белковые вещества, свободные жирные кислоты, следы бензина. Для удаления примесей масло подвергают очистке, которая называется рафинацией.

При механической очистке масло освобождают от взвешенных частиц ( жмыха), путём отстаивания и фильтрации.

При гидратации – от белковых веществ, фосфатидов.

При нейтрализации – от свободных жирных кислот.

При дезодорации – от следов бензина.