Химические разрыхлители

В хлебопекарном производстве вместо дрожжей иногда могут применять для разрыхления теста специальные химические вещества - химические разрыхлители.

В качестве химических разрыхлителей используют двууглекислый натрий(питьевая сода) и углекислый аммоний или их смесь. Сущность разрыхления заключается в том, что под действием температуры пекарной камеры при нагревании до 60С происходит разложение этих веществ и выделяющиеся газы разрыхляют тесто.

Натрий двууглекислый – питьевая сода представляет собой кристаллический порошок белого цвета, без запаха, с солоноватым слабощелочным вкусом, влажность – не более 1%, в воде растворяется при температуре 30˚C не менее 11%.

Углеаммонийная соль представляет собой белое кристаллическое вещество. Часто поступающий на производство углекислый аммоний поступает в виде слежавшихся комков, которые перед употреблением разбивают. Запах – аммиачный. Углекислый аммоний содержит – 28-35% аммиака. Одна часть его должна полностью растворятся в 5 частях воды. Золы должно быть не более 0,2%.

Соли мышьяка, тяжелые металлы, соляная кислота и органические примеси в химических разрыхлителях не допускается.

Углеаммонийную соль хранят в герметически закрывающейся таре, так как она летуча.

Тема: Заверточные упаковочные материалы

На изучение данной темы отводится 2 часа. По итогам изучения данной темы на основе требований рабочей программы, учащиеся должны:

- характеризовать отдельные виды упаковочных материалов;

- указывать требования к хранению

Увеличение объема выпуска фасованных пищевых продуктов и расширение их ассортимента выдвигает жесткие требования к материалам, используемым для упаковки и оборудования. наряду с традиционными материалам, такими как древесина, бумага, все большее применение находят полимеры, используемые в чистом виде и в сочетании с другими материалами- бумагой, картоном, алюминиевой фольгой.

бумагу, применяемую для изготовления этикеток и подвертки, подразделяют на основную для парафинирования и на этикеточную . В пищевой промышленности используют три марки бумаги – основы: ОДПЭ-22, ОДПЭ – 25 и ОДП -22.

для печатания этикеток применяют в основном этикеточную бумагу трех марок: А, Б, В. Она обеспечивает возможность получения многокрасочных этикеток с последующей отделкой: бронзование, лакирование и конгревное тиснение.

В качестве влагонепроницаемой бумаги в пищевой промышленности используют пергамент – непроклеенную бумагу, обработанную хлоридом цинка и серной кислотой с последующей нейтрализацией, обладающую свойствами водо– и жиронепроницаемости. Другие марки – подпергамент и пергамин также непроницаемы для воды и жира, но эти их свойства ниже, чем у пергамента.

Наибольшее распространение для упаковки хлебных изделий получили целлофан, пленки из полиолефинов, пленки из поливинилхлорида.

Целлофан представляет собой гидрат целлюлозную пленку, содержащую для придания эластичности 12 % глицерина. Изготавливается толщиной 0,03 – 0,065 мм. Целлофан обладает высокой механической прочностью, малым относительным удлинением, прозрачностью, светостойкостью, устойчивостью к жирам и низкой газопроницаемостью в сухом состоянии. Пленка склеивается, хорошо окрашивается и легко воспринимает печать.

Недостатками целлофана являются невозможность термосварки и высокая гигроскопичность. Пищевые продукты с высоким содержанием влаги, упакованные в обычный целлофан, при хранении теряют влагу, а сухие, хранящиеся в атмосфере повышенной влажности, увлажняются. Для уменьшения водопроницаемости и придания свойств термосвариваемости целлофан покрывают различными лаками. Целлофан с покрытием нитролаком применяется для упаковки кондитерских изделий, воздушной кукурузы, пряностей, макаронных изделий, рыбной кулинарии, топленого жира, сухого молока и различных продуктов с влажностью не более 15%.

Пленки из полиольфинов – полиэтилена низкой плотности, полиэтилена высокой плотности, полипропилена широко применяются для упаковки пищевых продуктов.

Пленка из полиэтилена низкой плотности обладает высокой эластичностью, морозостойкостью до – 70ºС, стойкостью к кислотам, щелочам и многим органическим растворителям до температуры около 60ºС при хорошей водостойкости и паронепроницаемости. Пленка легко термосваривается.

Недостатками полиэтиленовой пленки являются невысокая механическая прочность, склонность к старению, низкая теплостойкость, значительная воздухопроницаемость и непригодность для упаковки продуктов с высоким содержанием жира, так как не защищает их от окисления.

Пленка из полиэтилена низкой плотности применяется для упаковки широко ассортимента продуктов хлебопекарной, кондитерской промышленности.

Пленка типа САРАН – сополимер поливинилхлорида с непредельным соединением – винилиденом. Сарановая пленка очень эластична, прозрачна, имеет блестящую поверхность, прочна на разрыв и изгиб. Она нетоксична, лишена запаха, относится к водо- и ароматонепроницаемым материалам.

Эти свойства позволяют применять саран для упаковки продуктов под вакуумом или в атмосфере инертного газа – азота или диоксида углерода (углекислого газа), что обусловливает ее широкое использование в пищевой промышленности.

53